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SILEX13TechnikGVFC24 90x120_2013 14.05.13 17:29 Seite 1 nachhaltigkeit Energiesparende und qualitätserhaltende Brattechnik von silex® 2013 technik 19 Seit 1992 beliefert das 285 ha große Landstück die Küche mit Fleisch, Obst, Gemüse, Kräutern, Ölen und Bränden, die den NaturlandRichtlinien entsprechen. „Bei uns ist alles ‚Bio‘, wird aber nicht ideologisch serviert, sondern ganz selbstverständlich aufgetischt“, sagt der Geschäftsführer. „Mag der Begriff Nachhaltigkeit noch so inflationär gebraucht – und missbraucht – werden, das ändert nichts daran, dass er richtig und wichtig bleibt“, bringt er es auf den Punkt. „Wir haben uns deshalb dafür entschieden, über Nachhaltigkeit weniger zu reden, als sie konsequent zu leben.“ Alle Produkte, die das Gut nicht selbst produziert, sondern die dazugekauft werden (müssen), sind in BioQualität. Gourmet trifft Biergarten Das gastronomische Angebot des Schloss‘ Hohenkammer ist vielseitig. Zur Auswahl stehen den Tagungsgästen das Kasinorestaurant mit 220 Plätzen, in dem Frühstück, Mittag und Abendessen über Free Flow In seln serviert werden sowie im Schloss das große Gewölbe, in dem in den Pausen Kaffee, Getränke und Gebäck gereicht werden. Abends können die Gäste in Camers Schlossrestaurant unter der Lei tung von Fritz Schilling à la carte wählen oder die „Alte Galerie“ mit bayerischitalienischer Küche besuchen. Ergänzt wird das gastronomische Angebot von der Schlossbar und einem großen Biergarten. „Wir decken gastronomisch alle Bereiche ab – egal, ob 300 Gäste zugleich essen wollen oder nur 20 Gourmets“, sagt Martin Kirsch. Der Qualitätsanspruch sei immer derselbe. „Seit eineinhalb Jahren betreiben wir die Gastronomie in Eigenregie. Ein Schritt, der uns in puncto Transparenz wichtig war – und wir können so direkten Einfluss auf die Qualität und Kommunikation nehmen.“ Damit die Qualität der Lebensmittel auch auf den Teller kommt, vertraut Schloss Hohenkammer von Beginn an auf die Küchentechnik von Palux. Die Küche von Camers SchlossresDie spezielle Oberflächenveredelung unserer Bratplatten durch das Verfahren DURANEL®+plus Easy Clean in Verbindung mit der digitalen Steuerung wirkt nachhaltig effizient und effektiv in puncto Energie und Wirtschaftlichkeit. Lei-stung mit Klasse – für mehr Rendite. www.silex-de.com Doppel-Kontakt-Braten mit der S-Klasse - Modell S161K taurant ist z. B. mit zwei Vario Brätern, einer DoppelbeckenFritteuse, einem Vario Kocher, einem Wasserbad, zwei VarioHerd2Zonen, zwei 2ZonenInduktionsherden der Serie Top line und je einem HeißluftDämpfer der Größe 611 und 1011 ausgestattet. Auch die Spülküche mit Geschirrspülmaschine, die Kühl und Tiefkühltische, die Wärmeschränke und brücken sowie die Arbeitsbereiche für die Vor und Zubereitung stammen von Palux. Neben der Küche des Schlossrestaurants sind auch alle weiteren großen Küchen sowie die kleineren Satellitenküchen mit der Technik des Herstellers aus gestattet. „Mit Palux haben wir einen Partner gefunden, bei dem wir alles aus einer Hand bekommen“, nennt Martin Kirsch einen Vorteil. „Und wir sind sehr zufrieden“, was auch das neueste Projekt – der Haslangkeller – zeigt. Auch in der Küchentechnik spiegelt sich der Nachhaltigkeitsgedanke des Schlosses wider, so sorgen z. B. die insgesamt sieben Induktionsherde dank des hohen Wirkungsgrads für ein energiesparendes Arbeiten. Maximale Auslastung und Nutzung der thermischen Kapazitäten – egal, ob zur Vorproduktion oder dem ÀlacarteGeschäft – gewährleisten die Multifunktionsgeräte. Insgesamt je neun HeißluftDämpfer sowie Vario Bräter stehen den zwölf Küchenmitarbeitern und dem Küchenchef technisch zur Seite. Auf effiziente Prozesse wurde auch bei der Planung der Küchen geachtet, so befinden sich z. B. zwischen der Biergarten und der Küche des großen Gewölbes im Keller des Schlosses Kühl und Lagerräume, die von beiden Küchen aus genutzt werden können. lan Ausstat ter Thermik, Kühltechnik, Spültechnik: Palux Tellerspender: Blanco Professional Sie wollen mehr über das Schloss erfahren? ➘ www.gastro infoportal.de/schloss


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