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first_class_06_07_2013

KVWL, Dortmund mit brita bringe ich Farbe und aroma in die küche erfahren Sie mehr unter: +49 (0) 61 28 / 7 46 - 5765 oder www.professional.brita.de 2013 technik 17 bri_13004_catering_technik-update_43x1201m5m.0_5r.z1.3in d 1d3 : 211 Niedertemperaturgaren. In va-kuumierten Beuteln kocht das Küchenteam z. B. Spargel oder Königsberger Klopse. In einem speziellen Niedrigtemperatur-ofen von Alto-Shaam garen über Nacht große Fleischteile wie Roastbeef oder Schinken bei Temperaturen von bis zu 120°C. „Dieses Temperatur-maximum hält den Tempera-turabfall direkt nach der Voll-beschickung sehr gering“, ver-weist Peter Gemüth auf einen technischen Vorteil. Ein Klas-siker auf dem Speiseplan der KVWL ist auch der Schinken-braten geworden. „Dazu setzen wir das leicht ge pökelte Fleisch abends auf Gitterrosten in den Niedrigtemperaturofen“, schil-dert Peter Gemüth. Von einer Platzierung auf Blechen rät er ab. „Beim Experimentieren haben wir gelernt, dass die Gitter das Garverfahren bes-ser unterstützen. So kommt die stille Hitze – ein wesentli-ches Kriterium dieses Garens – rundhe rum gleichmäßig an das Produkt heran. Bleche halten die Hitze vom Gargut fern.“ Ringwärme statt Lüfter Im Fachjargon heißt diese Form der Hitzeverteilung, die sich Alto-Shaam hat patentieren lassen, Ringwärmeprinzip bzw. Halo Heat. Die technische Ba-sis sind spezielle Heizkabel, die – je nach Gerätetyp – in vielen Windungen um den Garraum, den Heißhalteraum oder die zu beheizende Oberfläche gewi-ckelt sind. Die Wärme kommt folglich aus gleichmäßig verteil-ten Wärmequellen, während sie im Konvektomaten oder Kombi-dämpfer meist aus einer Quelle eingeleitet und erst durch einen Lüfter verteilt wird. „Diese Hitze ist folglich weniger aggressiv, wodurch die Feuchtigkeit bes-ser erhalten bleibt“, erläutert Peter Gemüth. So verspricht der Hersteller beim Garen von Fleisch einen Gewichtsverlust von nur 5-10 % – was hochge-rechnet auf das Jahr enorme Einsparpotenziale beim Waren-einsatz bedeutet. Nachtgarpro-zesse steuert die KVWL-Küche primär per Kerntemperaturfüh-ler. „Das macht die Bedienung nahezu selbsterklärend, ein-fach Fühler einstechen, Tem-peratur wählen und den Rest steuert das Gerät.“ Alterna-tiv lässt es sich auch manuell oder per Zeiteingabe regeln. Diese Option nutzt die KVWL vor allem bei dem älteren der zwei Geräte, das noch keinen Fühler hat und vorrangig der Heißhaltung dient. „Mittels der Heißhaltefunktion können wir unseren Gerätepark viel gleichmäßiger auslasten – ge-rade zur Mittagszeit oder bei Caterings“, ergänzt der Abtei-lungsleiter. Dann landet selbst Gemüse in den kompakten Ge-räten, die übereinandergesta-pelt auf einem mobilen Gestell stehen. Gegart wird darin aber vorrangig Fleisch und Geflügel, das idealerweise bereits leicht vorgegart, z. B. angebraten, ist. Wem ist nun eine Anschaffung eines solchen Geräts zu emp-fehlen? „Das kommt auf den bestehenden Gerätepark und die Küchenphilosophie an, je-doch halte ich Niedertempe-raturgeräte generell für eine sinnvolle Ergänzung zu Kom-bigarern – vor allem, wenn es darum geht, ein Qualitäts- Update zu fahren“, resümiert Peter Gemüth. „Die geringen Investitionskosten haben sich längst ausgezahlt, da die Gerä-te bei uns ganztags im Einsatz sind – auch an verschiedenen Orten, da sie weder Stark-strom- noch Wasseranschluss benötigen.“ So tragen die Ge-räte perfekt zum Systemmix bei und er möglichen es dem Küchenteam, noch besser auf die Wünsche der Gäste einzu-gehen und die verschiedenen Geschäftsfelder gut zu koor-dinieren. Die Smokerfunktion verspricht zudem weiteres Ex-perimentierpotenzial: So kann in den Niedrigtemperaturöfen und den Heißluftdämpfern von Alto-Shaam mit echtem Holz geräuchert werden, das mittels einer Box im Garraum platziert wird. Auch das Kalträuchern von z. B. Käse ist möglich. Garen im Schnellkühler Viel experimentiert hat die Kü-che der KVWL auch mit ihren Schnellkühlern von Irinox und dabei einige Prozesse ausgetüf-telt, die bereits den Alltag er-leichtern, z. B. das Schnellküh-len von Canapés. So werden die Canapés in Leerlaufzeiten ganz normal belegt und durch Schnellkühlen für Veranstal-tungen vorproduziert – nur die Garnitur wird teils nach dem Auftauen noch frisch drapiert. Wird das Brot dadurch nicht matschig? „In einer Vergleichs-verkostung konnten selbst Bä-cker nicht den Unterschied zu frisch belegten Canapés he-rausschmecken“, belegt Peter Gemüth das Gegenteil. Sein neuester Versuch auf dem Weg zu einer besseren Geräte-auslastung ist das Garen im Schnellkühler. „Man kann die vorhandene Wärmeleistung der Geräte, die zum Auftauen und Gären dient, in eine Garfunk-tion übernehmen. Hier wird eine Maximaltemperatur von 80°C erreicht, die durchaus zum Niedertemperaturgaren ausreicht“, erläutert er. „Das ist aber nur sinnvoll, wenn an-dere Gar medien gerade nicht zur Verfügung stehen und nur kleinere Mengen gegart und anschließend schnellge-kühlt werden sollen“, lenkt er ein. Abgesehen davon schätzt Peter Gemüth aber auch die „konventionellen“ Funktionen seines Schnellkühlers. „Um die optimale Speisenqualität bei Cook & Chill zu erhalten, müssen diese garheiß in den Schnellkühler und der Prozess sofort starten – was die Geräte von Irinox problemlos leisten“, betont er. Auch das Nachschie-ben garheißer Speisen, ohne Anfrieren oder Unterbrechen laufender Prozesse sei kein Problem. So jonglieren Peter Gemüth und sein Küchenteam auf dem Weg zum optimalen Ge-schmack, Aussehen, Nährwert und idealer Konsistenz der Speisen fortwährend mit Pro-zessen und bewährter wie auch neuer Technik und bergen so immer wieder neues Potenzial aus ihrer Versuchsküche. kir Foto: Kirchner Die Canapés werden in Leerlaufzeiten belegt, dann im Schnellkühler heruntergekühlt und so für spätere Events „haltbar“ gemacht bzw. vorbereitet.


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