Kassenärztliche Vereinigung Westfalen-Lippe KVWL, Dortmund Experimentell optimiert

first_class_06_07_2013

Experimentell optimiert 16 technik 2013 Königsberger Klopse kocht er in vakuumierten Beuteln, Canapés kommen frisch aus dem Schnellkühler und Schinkenstücke aus dem Niedertemperaturofen – Peter Gemüth, Abteilungsleiter Kasino bei der KVWL in Dortmund, pflegt einen kreativen System- und Gerätemix auf dem Weg zur besten Speisenqualität. Die geordnete Ruhe in seiner Küche – egal zu welcher Zeit – be-eindruckt viele Profiköche, die z. B. im Rahmen von Seminaren bei ihm zu Gast sind. „Die Kombination verschiedener Produktions-systeme, mit einem Schwer-punkt auf Cook & Chill, nimmt viel Stress aus unse-rem Tagesgeschäft heraus“, bestätigt Peter Gemüth, Ab-teilungsleiter Kasino bei der Kassenärztlichen Vereinigung Westfalen Lippe KVWL in Dort-mund. Denn das Tagesgeschäft be inhaltet nicht nur die Früh-stücks- und Mittagsverpflegung für 400 Gäste, sondern auch den Veranstaltungsservice für bis zu 500 Gäste, der oft auch mit warmen Komponenten versorgt wird. „Wir überlegen während der täglichen Arbeit stets, was wir anders bzw. besser machen können“, fährt Peter Gemüth fort. So kam es, dass sich neben der Fusion aus Cook & Chill und Cook & Serve auch diverse Produktionstechniken etabliert haben, z. B. Sous Vide oder Fotos: Kirchner, Alto-Shaam


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