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Natusch Fischereihafen-Restaurant, Bremerhaven 2013 technik 15 den Tag aufs Neue gute Leis-tungen bringen und Ideen ent-wickeln, denn wir leben in ers-ter Linie von Gästen, die nicht aus der Stadt sind.“ Als vermutlich einziges Res-taurant Deutschlands darf das Natusch mit historisch verbrief-tem Recht sein Mise-en-place direkt von der Fischauktion beziehen. Gekauft und gekocht werden „Klassiker, deren Her-kunft wir kennen und regiona-le Fische anstelle von Exoten“. Die Auktionshallen sind inzwi-schen umgezogen, die absolute Frische und der hohe Anspruch an Qualität sind geblieben. Dort, wo früher die Tagesfänge quasi direkt aus dem Netz auf den Küchentisch purzelten, werden sechsmal in der Woche Meerestiere ausgenommen, ge-schuppt, filetiert und Austern geknackt. „Bei uns werden noch ganze Fische verarbeitet, günstiger kann man gar nicht arbeiten“, sagt Kenneth van Kesteren, seit 2002 Restau-rantleiter und Sommelier des Hauses. „Unsere Auszubilden-den lernen alles rund um das Zubereiten von Fisch und kön-nen am Ende problemlos einem Seeteufel alle sieben Häute ab-ziehen.“ An Übung mangelt es ihnen im Tagesgeschäft nicht: Jeden Freitag gibt es Smörgås-bord – ein schwedisches Buffet. Auf der wöchentlich wechseln-den Speisekarte stehen Kutter-dorsch neben Angelschellfisch und Nordsee-Steinbutt, Nord-see- Bouillabaisse sowie Sushi und Austern. Ergänzt wird alles von wenigen Fleischgerichten. Außer Haus präsentiert sich das Team mit „Natusch-Wochen“, z. B. in Zürich, Wien, South-ampton sowie seit mehr als Fix und vielseitig Effizienteres Arbeiten, kaum Hitzeentwick-lung und schnelle Rei-nigung: „Eine wirk-liche Arbeitserleich-terung ist die fugen-lose Hygienedeck-platte, denn damit brauchen wir für die gründ liche Reini-gung gerade ein mal eine halbe Stunde“, be-tont Kenneth van Kesteren und zieht zufrieden Bilanz. „Unse-re Erwartungen an den neuen Herdblock wurden voll und ganz erfüllt.“ Mit dem MKN Küchenmeister lassen sich jetzt nicht nur das À-la-carte- und Terrassengeschäft bewältigen, sondern auch größere Feste und Hotel-Extras. Apropos: In diesem Sommer feiert Lutz P. Natusch seinen 70. Geburtstag. Mit Tochter Tanja und deren Ehemann Kenneth steht die dritte Generation be-reit, um das Ruder in die Hand zu nehmen. Für eine zukunfts-orientierte Küchentechnik hat die Familie ja bereits gesorgt. Foto: MKN Küchentechnik MKN Küchenmeister mit 1 Elektro-herd Großkochfeld, 2 Elektroherd Flächeninduktion, 1 Elektro Griddle-pfanne, 3 Elektro Griddleplatten, 1 Elektro Fritteuse London II, 2 Wärme-platten, 1 Elektro Bainmarie, 1 Elektro Kochmarie (Multifunktionsgerät zum Kochen und Warmhalten), diversen Arbeitsflächen, Hygieneunterbauten und Wärmeschränken 25 Jahren in Aying bei Mün-chen, in Steigenberger Hotels oder im Kaufhaus Wertheim in Berlin. Der Neue bei Natusch Auf einer dieser Reisen be-gegnete Lutz Natusch erstmals dem MKN Küchenmeister und war von dem Kochblock mit den Kugelecken fasziniert: „Als ich sah, wie fix der Spinat zubereitet wurde, stand mei-ne Entscheidung fest“, sagt der erfahrene Gastronom. Das Timing stimmte, denn zuhau-se in Bremerhaven war der knapp 25 Jahre alte Gasherd den hohen Anforderungen nicht mehr gewachsen. Die Suche nach einem adäquaten Nachfolger führte die Küchen-crew schließlich zu MKN und den Planern der Kneifel Groß-küchen- und Objekteinrich-tungs GmbH im benachbarten Langen. Der Weg zum „neuen Kollegen“ war planungsinten-siv: „Wir haben Papierrollen ausgelegt, Geräte eingezeich-net und Arbeitsabläufe über-prüft“, erinnert sich Lutz Na-tusch. „Das Gespräch auf Au-genhöhe mit unseren Köchen und den Planern war beson-ders wichtig, um alle Details zu berück sichtigen. Gemeinsam haben wir uns dafür entschie-den, diesmal ausschließlich Induktion einzusetzen.“ Für die Küchenplaner bestand die Herausforderung u. a. darin, den „Neuen“ exakt in den vor-gegebenen Boden sockel ein-zupassen. Seit Ende April 2012 ist der MKN Küchenmeister an min-destens sechs Tagen in der Woche mittags und abends im Dienst. Neben Flächeninduk-tion und Wärmeplatten sind auch die Bain- und die Koch-marie im Dauereinsatz. Für Über backenes und die per-fekte Kruste greift Sous-Chef Dieter Kulow am liebsten auf den HansDampf zurück. An der äußeren hinteren Ecke des MKN Küchenmeisters platziert, passt der High-Tech-Heißluft-dämpfer sehr gut ins Konzept, denn „wir wollten ein leis-tungsstarkes Gerät mit Längs-einschub, das Platz spart und eine hohe Leistung bringt“. Auf einen Bl i c k Natusch Fischereihafen-Restaurant Inhaber: Lutz P. Natusch Restaurantleiter: Kenneth van Kesteren Küchenchef: Richard Apel (seit 1990) Sous-Chef: Dieter Kulow Mitarbeiter: 35 (12 Köche, 10 Servicemitarbeiter, 8 Azubis) Gastronomie: Restaurant „Captain Morgan“ (bis 62 Personen), Fischer-stube (45 P.), Kapitänszimmer „Errol Flynn“ (23 P.), Kutter „Hai I“ (12 P.), Laderaum (teilbar, 20-150 P., mit Tanz-fläche), Terrasse „Sonnendeck“ (90 P.) Belohnt vorbildliche Hygiene Ist Ihr Haus schon ausgezeichnet? Bewerben Sie sich jetzt! Lassen Sie sich Ihr Engagement für höchste Hygiene und Qualität jetzt auszeichnen: Bei der Aktion „Ein Stern mehr“ verleiht Tork Ihnen einen zusätzlichen Stern für vorbildliche Sauberkeit in Ihrem Haus. Melden Sie sich jetzt an für den Tork Hygienecheck! www.ein-stern-mehr.com Tork_Anzeige_85x123_V01.indd 1 22.05.2013 14:13:35


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