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REVEN® X-CYCLONE® Mit X-CYCLONE®- Fettabscheidern hätte die Küche nicht gebrannt. REVEN® Luftreiniger · Tel. +49 (0) 7042 - 373 - 0 Interessiert an Vorführungen im Werk? www.reven.de/kuechenbrand senen Weinen kann der Gast hier genießen. Das Ball- und Brauhaus Watzke mit seiner Hausbrauerei wurde von Paul Watzke 1898 eröffnet, der es bis zu seinem Tod 1937 führte. Danach übernahm seine Frau Alma Watzke die Leitung des Hauses. Wie im Ersten Welt-krieg, diente das Ballhaus auch im Zweiten Weltkrieg dem Militär als Unterkunft. Nach Kriegsende nahm Alma Watz-ke den Gaststättenbetrieb wie-der auf – inklusive täglichem Varieté-Programm im Ballsaal. 1950 folgte die Schließung. Erst 1996 wurde das Haus, nach 46-jähriger Abstinenz, vom Karlsruher Rudi Vogel, der dort mehrere Hausbrauereien betreibt, wieder er öff net. Die Jahrhundertflut 2002 erforderte erneut eine acht monatige Re-novierung. Heu te können sich bis zu 450 Gäste im Biergarten – mit Blick auf die Elbe und die Altstadt Dresdens – ihr Stadt-bier schmecken lassen. Neben dem beliebten Pils können die Gäste auch viele saisona-le Spezialitäten, wie das „Alt-pieschener Spezial“, das herbe „Watzke-Pils“ oder ein frisch gezapftes Monats-Bier, nicht nur aus dem Glas, sondern auch selbst gezapft aus dem Tischfass, probieren. Lecker sächsisch Verantwortlich für das kulina-rische Angebot ist Küchenchef René Rodzinka. Ihm zur Seite stehen elf Köche sowie sechs Azubis. Der gebürtige Dresd-ner ist seit sechs Jahren in der Ball- und Brauhausküche tätig und hat sie entscheidend mit-geprägt. Zur „sächsischen Kü-che“ gehören einfache Gerich-te, reichhaltige Menüs oder ku-linarische Spezialitäten ebenso wie deftige Hausmannskost. So ist es für den Küchenchef René Rodzinka nur folgerichtig, dass er sich mit seiner Karte genau diesen Traditionen verpflich-tet fühlt und sie mit vielen fri-schen Produkten aus der Re-gion umsetzt. Dabei erfreuen sich sächsische und bayerische Köstlichkeiten bei den Gästen großer Beliebtheit — ob Haxe, Schnitzel oder ein zünftiges Brotzeitbrett‘l. Für Abwechs-lung sorgt zudem die „Watzke- Woche“ — vom Familien- bis zum Maßbiertag. Herzstücke der Küche Bis zu 1.000 Plätze gibt es im Haus, allein 550 im Ballsaal, der mit seinen zahlreichen Ver-anstaltungen immer wieder für Hochbetrieb in der Küche sorgt. Dafür stehen dem Küchen-chef u. a. fünf Rational Kombi-dämpfer (SelfCookingCenter® whitefficiency®) zur Verfügung. „Sie sind für mich die beste Lösung“, sagt René Rodzinka. „Große Banketts mit bis zu 500 Gästen und gleichzeiti-gem À-la-carte-Geschäft sind für uns damit kein Problem.“ Das Gerät dient ihm als pro-fessioneller Umluftbackofen, ergänzt um Dampfzugaben. Er nutzt ihn u. a. zum Kochen und Braten von Fleisch und schätzt generell die zeitsparende und schonende Zubereitung der Le-bensmittel. Sehr nützlich findet der Küchenchef zudem, dass sich einzelne Zubereitungs-schritte im Gerät einspeichern und sich diese Einträge dann in ein digitales Kochbuch über-tragen lassen, welches eine routinierte Bedienung ermög-licht und Zeit und Aufwand einspart. „In kürzester Zeit müssen wir bei unseren Bällen große Mengen zubereiten. Die Geräte haben uns dabei noch nie im Stich gelassen“, so sei-ne Argumentation über die Nützlichkeit dieser Technik. Ob Dämpfen, Garen, Grillen, Ba - cken oder Frittieren – das Self- CookingCenter whitefficiency kann fast alles in der Küche und sorgt trotz Masse für kons-tant hohe Qualität. Im À-la-carte- Geschäft sind die Kombi-dämpfer noch viel unabkömm-licher. Verschiedene Geräte wie Fritteuse, Herd, Bratplatte oder ähnliche könne man einsparen. Die Küche kommt somit – auch im wahrsten Sinne des Wortes – mit noch weniger Kochgeschirr aus. Darüber hinaus punkten die Geräte in Zeiten der Ener-gieeinsparung mit minimiertem Verbrauch von Energie und Wasser. Die Funktion Efficient LevelControl® zeigt an, wel-che unterschiedlichen Produk-te gleichzeitig gegart werden können. Dies sei im Tagesge-schäft eine erhebliche Erleich-terung, da so alles immer auf den Punkt gegart werden kann. Besonders vorteilhaft ist für Re-né Rodzinka aber, dass sich die Geräte seinem indi viduellen Bedienverhalten automatisch anpassen. Mittels My_Dis-play kann auf Wunsch die Be-dienoberfläche maßgeschnei-dert werden. Nicht benötigte Funktionen werden einfach vom Display entfernt. Die Ge-fahr von Fehlbedienungen wird so vermieden und es kommt immer beste Qualität auf den Teller des Gasts. „Die Zufrie-denheit der Gäste ist nicht nur für mich das Wesentlichste“, schließt René Rodzinka. dmp Ob Tagesgeschäft oder Bankett für 500 Gäste – Küchenchef René Rodzinka vertraut auf multifunktionale Technik. Kühl-/Tiefkühlzellen Spitzenpreis durch Direktvertrieb - Prospekt anfordern Fon 07475/451101, Fax 451102, W.Balling, 72393 Burladingen, www.kuehl-balling.de Foto: Polster 2013 technik 13


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