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Auszug aus dem vtechnik-Energieeffizienz-handbuch für das Projekt Arbeitsbereich Küche Allgemeine Maßnahmen:  Küchenfläche um ca. 23 % reduziert im Vgl. zu her-kömmlichem Großküchentyp Frischküche (spart indirekt Energie für u. a. Beleuchtung, Kühlung)  Licht in Nebenräumen steuern Bewegungsmelder  Energiemanagementsystem für alle Großgeräte  Verzicht auf Leuchtschalter an den Geräten Kochtechnik:  Multifunktionskochgeräte mit Funktionen für Nied-rigtemperaturgaren und Nachtgaren; 80 % Energie-einsparung im Vergleich zum konventionellen Garen  Heißluftdämpfer mit Gasgebläsetechnologie (höhe-rer Wirkungsgrad als herkömmliche Geräte)  Herde mit Induktions-Kochfeldern: kurze Aufheiz-phase, geringe thermische Belastung  Kochblöcke thermisch größtmöglich isoliert und gekapselt = IPX6 und IPX9k Speisenausgabe:  Synergie aus innovativen Tellerspendern und Ab-wärmenutzung aus abendlichem Spülbetrieb spart Vorwärmen der Teller: Teller beim Spülen auf 85°C aufgeheizt, Tellerspender halten Wärme bis zum Mittagessen auf 40°C (Reduzierung der Anschluss-leistung des Geräts um 33 %)  Optimierung der Wärmebrücken (spart > 1 kW je Ausgabeeinheit 1/1 GN)  Umluftkühlvitrinen für portionierte Desserts und Salate mit Isolierglas, Klappen- oder Schiebetüren Nassmüll / Fettabscheider:  Vakuumsystem entbindet von (unhygienischen) Nassmülltransporten innerhalb des Gebäudes  Biomasse wird hygienisiert, dann Biogasanlage bei-gemischt (bis zu 20 %) zur Erzeugung von Biogas Quelle: vtechnik Planung, Stand April 2012 Das neue SefCookngCenteƒ whteffcencyƒ Effzenz tfft Genuss Das patent e te H Dens tyCont o – Ga qua tät neu e funden % % % mehr Kapazität* weniger Energieverbrauch* schneller* bs zu bs zu bs zu * m Veech zum Voanemode. Ds neue, ptentete HDenstyConto sot fü heusende Gqutat und -estun und ds be mnmem Ressoucenvebuch. Zusatzch spen Se duch kue €schbeschckunen ehebch n Zet. De Bedenun st evo- utona enfch. Se psst sch n und ent stand dzu. Ds st whteffcency! Besuchen Se unse RATONAL GaenLve. Anmedung unte www.atona-onne.de ode Te.   . dem abendlichen Spülprozess bis zur Mit-tagszeit auf 40°C halten. Neu von Hupfer konzipierte Wärmefächer an der Speisen-ausgabe tragen zudem wesentlich zum geringeren Energiebedarf bei: Ein Fach braucht nur noch 800 W statt bisher bis zu 2 kW. Elro überzeugte u. a. durch die Op-tion, ein eigenes Energiemanagement in die Thermik zu integrieren und dadurch die Spitzenlast um ca. 30 % zu senken. Zudem sind die Kochblöcke thermisch größtmöglich isoliert und gekapselt, was Energieverluste minimiert. Soft und Hard Skills „Generell haben wir bei der Ausschrei-bung keine konkreten Werte zum maxi-malen Stromverbrauch oder Anschlusswert vorgegeben. Die Hersteller mussten sich vielmehr ganzheitlich beweisen“, erläu-tert Matz Mattern die Auswahlkriterien. Mit welchen Materialien arbeiten Sie? Wie gehen Sie mit Sub lieferanten um? Wie produzieren Sie und was tun Sie dabei für Energieeffizienz? Die Antworten auf die-se und viele weitere Fragen führten zur Bewertung. „Uns war es wichtig, dass die Ausstatter auch von ihrer Philosophie her zu uns passen“, begründet Matz Mattern. „Dass die Auserwählten sich davon nicht haben abschrecken lassen und begeistert mit uns diskutiert und an einem Strang ge-zogen haben, war für mich eine der schöns-ten Erfahrungen während des Projekts“, resümiert er. „So haben wir von Herstellern wie Hupfer Spitzenleistungen eingefordert, und sind mit einem Spitzenergebnis be-lohnt worden.“ Abstriche nicht um jeden Preis Was im Nachhinein alles schlüssig klingt, musste zu Anfang dennoch eine große Hür de meistern: das Budget. „Es erfor-derte viel Energie, den juwi-Inhabern bei-zubringen, was so eine Großküche kostet – selbst ohne unseren ganzen, ich sage mal ‚Energiefirlefanz‘“, berichtet Matz Mattern. „Glücklicherweise geht es bei juwi aber nicht nur knallhart um betriebs-wirtschaftliche Maximierung, sondern auch um die Philosophie dahinter. Das ist der ein zig richtige Weg.“ Dennoch waren auf dem Weg zur Budgetabsegnung auch einige Abstriche nötig – wenn auch nicht um jeden Preis. Ökonomisch am güns-tigsten wäre es z. B. gewesen, zwischen Spülstraße und Geschirrrück gabe ein lan-ges Förderband zu installieren. „Diese Lö-sung hätte sich gegenüber der Alternative – acht Teilzeitkräften – nach 7,5 Jahren amortisiert. Doch wir haben uns für die sozialere Lösung entschieden, stattdessen ein platzsparendes Geschirrrückgabe-karussell eingebaut, das man manuell ausräumen muss. Uns war es wichtiger, Personal zu halten und Menschen zu inte-grieren, die auf dem ersten Arbeitsmarkt keine Chance haben“, sagt Matz Mattern. So bleibt nicht nur juwi, sondern auch juwitality seinem Grundsatz der Nach-haltigkeit bis ins letzte Detail treu. Die Liste ließe sich beliebig fortsetzen, denn nicht nur die Technik, sondern auch das Food-Konzept ist sehr konsequent. Bei de Dimensionen vereint das Beispiel „Pom-mes“. So gibt es bei juwitality keine Pom-mes frites: einerseits aus gesund heitlichen Gründen, andererseits, weil Frittieren zu viel Energie verbraucht. Grundsätze, die es bedingen auch eini ges an Energie in die Aufklärung des Gasts zu investieren, doch die Energie einsparung an anderer Stelle amor tisiert das schnell wieder. kir


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