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juwitality, Wörrstadt • Die Zeiten des lästigen und zeitintensiven Tiegelreinigens von Hand sind nun vorbei • Automatische Zwischenreinigung in nur 2 Minuten** und ohne Chemie 2013 technik 9 verantwortet, andererseits die 100%ige Catering-Tochter juwitality. Dass auch dies keine Floskel ist, sondern wirklich gelebt wird, belegt Matz Mattern sogleich mit ei-nigen Maßnahmen, z. B. dem sogenannten juwi-Euro. Diesen zahlte das Unternehmen dem Personal seines ehemaligen exter-nen Caterers, um faire Löhne zu sichern. Auf Dauer war das juwi aber nicht genug. „Viele Themen, die uns sehr wichtig sind, sind mit einem Catering-Dienstleister nur begrenzt umsetzbar“, bringt Matz Mattern das damalige Problem auf den Punkt. Um noch ganzheitlicher agieren zu können, entschloss sich juwi Anfang 2011, die Mit-arbeiterverpflegung in Eigenregie zu be-treiben und gründete dazu juwitality. Technischer Spiegel Doch auch das war juwi noch nicht konse-quent genug: Die Ausstattung der Groß-küche sollte die juwi-Philosophie noch besser widerspiegeln und die Vorausset-zungen für mehr Eigenproduktion schaf-fen. „Da juwi sehr nachhaltig und autark aufgestellt ist, wollten wir auch mit unserer neuen Küche einen Benchmark setzen, was den Energiebedarf und CO2-Ausstoß an-geht“, nennt Matz Mattern das Ziel, über das der beteiligte Fachplaner Peter Adam- Luketic von vtechnik sehr staunte: „Allein aus finanziellen Gründen ist es ungewöhn-lich, dass der State of the Art beim Planen von Großküchen zu 100 % umgesetzt wird. Dass dieser noch übertroffen werden und höchsten Innovationsgrad aufweisen sollte, ist eine besondere Herausforderung, der ich mich aber gerne gestellt habe.“ Auf einen Bl i c k juwitality GmbH Objekt: Neubau juwi-Zentralgebäude und Mensa (Be-triebsrestaurant und Gastronomie für Veranstaltungen) Bauherr: juwi Holding AG, Wörrstadt Generalplaner: vtechnik Planung GmbH, Gaggenau Bausumme: insgesamt 25 Mio. €, davon 2,5 Mio. , für Küche/Gastronomie Betreiber Gastronomie: juwitality GmbH Geschäftsführer juwitality: Matz Mattern Kapazität: 2.500 Essen Anschlussleistung: 600 kW (vergleichbare Küchen benötigen 1.200-1.500 kW) Produktionssystem: Frischküche Verpflegungsphilosophie: hochwertig, frisch (7 % Convenience), saisonal, ökologisch (20,5 % Bio, zertifiziert), nachhaltig, regional (80 % des Fleisches, 90-100 % des Obsts und Gemüses) Energiesystem: Primärenergiebedarf komplett aus regenerativen Quellen gedeckt (Solar- und Windkraft sowie Erdwärme); autarke Versorgung aller Gebäude und Räume; eigene Biogasanlage (Gasgewinnung aus Nassmüll) in Planung; mehrfache Kopplung des Wärme- und Kältekreislaufs in der Küche Ausgewählte Ausstatter: Hauptausstatter Thermik: Elro weitere Ausstatter Thermik: MKN, Bohner Speisenausgabe/Tellerspender: Hupfer Spültechnik: Meiko Kombidämpfer: Rational Kühltechnik: Gram Geschirrrückgabekarussell: Müller Feinblech-bautechnik Lüftung: Hidria GIF Händler: Tischer 1: Gespült wird zeitversetzt, was u. a. eine Lüftung eingespart hat. 2: Das Geschirrrückgabekarussell spart Platz und integriert Arbeitskräfte, die am ersten Arbeitsmarkt keine Chance haben. 3: Wind-räder liefern erneuerbare Energie und sollen zur Autarkie beitragen. 4: Die Speisen werden aus regio-nalen, saisonalen und frischen Zutaten zubereitet. Wunschliste am runden Tisch Wie geht man ein derartiges Projekt an? „Noch bevor der Neubau beschlossene Sache war, habe ich mit dem Küchenteam peu à peu Wünsche aus dem täglichen Ab-lauf heraus gesammelt und diese dann in einem ersten Lastenkatalog zusammenge-tragen“, berichtet der Abteilungsleiter Ca - tering, Frank Branitzki. So entstand u. a. ein für Großküchen seltener separater Fleischverarbeitungsraum, der es ermög-licht auch mal regionale Tierprodukte wie Wollschweine im Ganzen oder grob zer-legt von kleinen Bauern zu kaufen. Auch der Abteilungsleiter Facility Manage ment, Thomas Kirschner, hat seine Erfah rung mit eingebracht. „So haben wir beson-ders bei der Ausarbeitung der Lüftungs-technik eine gute Synergie zwischen Küchen- und Gebäudetechnik gefunden“, erläutert er. „Dass bei uns von Anfang an Küchenverantwortliche, das Facility Ma-nagement, der Küchenfachplaner und der Bauingenieur Hand in Hand gearbeitet haben, führte zu einem sehr stimmigen Ergebnis“, betont Matz Mattern rückbli-ckend. Hat juwi jetzt also die energieeffi-zienteste Großküche Deutschlands? „Das könnte ich nur anhand einheitlicher Maß-stäbe und einem umfangreichen Tabel-lenwerk beantworten“, entgegnet Matz Mattern. Dass die Küche dennoch Bench-marks gesetzt hat, belegen einige Zahlen: Der Primärenergiebedarf pro Mahlzeit liegt nach etwa 180 Tagen Betrieb bei 1,93 kWh. Zum Vergleich: Herkömmlich geplante Frischküchen haben einen Bedarf von 3,6 kWh. Damit liegen die CO2-Emis-sionen pro Mahlzeit bei 0,8 kg (herkömm-lich: 2,1 kg). Das macht von August 2012 bis Mitte Mai 2013 eine Einsparung von etwa 345.000 kWh und knapp 247 t CO2. Eine aussagekräftige Zahl ist auch die Anschlussleistung der Küche von 600 kW. Das erste automatische Reinigungssystem für Tiegel* www.mkn.eu + SpaceClean * Option, ** zzgl. Rüstzeit


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