MARKTFORSCHUNG - Status quo in Profiküchen

first_class_06_07_2013

Marktforschung Status quo in Prof iküchen Angesichts steigender Strompreise wird ein nachhaltiges und energieeffizientes, technisches Konzept in Profiküchen immer wichtiger. Unsere Leserumfrage zeigt, dass es in puncto Nachhaltigkeit und Energieeffizienz noch viel Potenzial gibt. Wie sieht es in deutschen garantiert Höchstleistung Kompromisslose Frische erfordert Kompetenz und Innovation 4 technik 2013 by IRINOX Kühlen von 95°C auf 3°C in weniger als 90 Minuten Laufend garheißes Nachschieben Dauerbetrieb, da keine Abtauung Keine Gefriergefahr Programmiertes Auftauen Schockfrosten Der Schnellkühler-Spezialist irinox.deutsch@irinox.com www.irinox.com Profiküchen aus? Wie wichtig ist die moderne Profitechnik geworden? Welche Rolle spielen die Themen Energieeffizienz und Nachhaltigkeit? 569 Leser unserer Fachmagazine , first class, GVmanager und Schul-verpflegung haben uns von Anfang bis Mitte Mai dazu online 36 Fragen beant wortet. Etwa je ein Drittel der Teilnehmer stammt aus der Gastronomie (35,4 %) und Gemeinschaftsverpflegung (34,3 %), 23,2 % aus der Hotellerie und der Rest aus der Kita und Schulverpflegung. Fast alle Teilnehmer (90,8 %) verfügen über (mindestens) eine vollwertige Produk tionsküche. Bei mehr als zwei Drittel fällt eine Küche in ihren Verantwortungsbereich (67,8 %), 16,4 % verfügen über zwei bis drei und 15,8 % über mehr als vier Küchen. In der Hotellerie arbeiten bei fast drei Viertel (72,7 %) ein bis fünf Mitarbeiter in der Küche, produziert werden im Durchschnitt täglich 106 Essen. In der Gastronomie werden täglich rund 265 Mahlzeiten produziert – mit ein bis fünf (57,8 %) bzw. sechs bis 15 Küchenmitarbeitern (23,4 %). 2.771 Essen produzieren die Befragten der Gemeinschaftsverpflegung im Durchschnitt pro Tag. Die Mitarbeiterzahl ist hier breit gestreut: Bei mehr als einem Viertel (26,2 %) arbeiten fünf bis zehn Mitarbeiter in der Küche, bei je gut einem Fünftel 16 bis 25, 26 bis 50 bzw. mehr als 51 Mitarbeiter in der Küche (21,3 %, sowie je 23,0 %). Neuem aufgeschlossen Fast alle Befragten (96,2 %) sind gegenüber neuer Profiküchentechnik aufgeschlossen – 59,3 % aller sogar sehr. Angesichts des Fachkräftemangels erachten mehr als die Hälfte (57,3 %) automatisierte Technik als immer wichtiger. 44,9 % verfügen bereits über moderne Technik, könnten diese aber noch effektiver nutzen; 25,3 % denken, dass sie die moderne Technik bereits effizient einsetzen (vgl. Grafik 1, S. 5). Gut ein Viertel (26,7 %) geben sich zurückhaltender gegenüber mo derner Technik, da sie darin nicht unbedingt eine Verbesserung sehen und 1,3 % denken, sie könnten automatisierte Technik durch KochKnowhow ausgleichen. Ein Kritikpunkt, den die Befragten hier gegenüber moderner Profiküchentechnik äußern, sind die hohen Investitionskosten, die sich auch amortisieren müssen. Um sich über neue technische Produkte zu informieren, vertrauen die Befragten „sehr oft“ und „oft“ Artikeln in der Fachzeitschrift, gefolgt vom Internet, Messen, Empfehlungen von Kollegen oder Mitarbeitern sowie Anzeigen in der Fachzeitschrift. Den Außendienst des Herstellers, den Fachhandel oder planer ziehen die Befragten gelegentlich zu Rate. Qualität und Zuverlässigkeit Geht es im Detail um die technischen Kriterien der Ausstattung bei der Anschaffung neuer Profiküchengeräte im Bereich Thermik oder Spültechnik, stellt die Qualität des Geräts das ausschlaggebende Kriterium dar (83,9 % bzw. 81,8 %). Bei der Auswahl neuer thermischer Profiküchengeräte sind zudem im Durchschnitt eine leichte Reinigung, Energieeffizienz und eine hohe Leistungsfähigkeit „sehr wichtig“ (vgl. Grafik 3, S. 6). Im Durchschnitt als „wichtig“ sehen die Befragten die Aspekte geringe Abwärmeentwicklung, Nachhaltigkeit, eine ergonomische Bauweise, Multifunktionalität und den Anschlusswert an. Wie bei der Thermik sind auch bei der Spültechnik die Aspekte Energieeffizienz, leichte Reinigung und eine hohe Leistungsfähigkeit ausschlaggebend. Da rüber hinaus sind zudem ein geringer Chemie und Wasserverbrauch „sehr wichtig“. Zu den weiteren Kriterien, die bei der Anschaffung neuer Profiküchengeräte von Bedeutung sind, liegt die Zuverlässigkeit – sowohl bei thermischen Geräten als auch bei der Spültechnik – nahezu gleich auf mit dem Qualitätsaspekt (84,0 % bzw. 83,3 %). Ebenfalls als „sehr wichtig“ sehen die Befragten ein leichtes Handling, einen guten Herstellerservice und eine Zeitersparnis an. Der Preis scheint eine geringere Bedeutung zu haben als die Aus stattungskriterien: Bei der Anschaffung thermischer Geräte empfinden 57,4 % diesen als „wichtig“ (29,7 % als „sehr wichtig“); im Bereich der Spültechnik: 58,9 % „wichtig“, 31,9 % „sehr wichtig“. Die Aspekte Made in Germany, Programme & Automatismen und die Personalersparnis werden als „wichtig“ erachtet. Eine geringe Bedeutung hat nur die Mehrsprachigkeit.


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