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Fotos: Resch&Frisch, Erlenbacher, Archiv der Herstellung. „Wir fertigen die glutenfreien Produkte in Handarbeit in einer getrennten Produktionsstätte. Die Produkt-sicherheit untermauern wir mit Zertifikaten“, erläutert Sarah Plohberger. Huttwiler betreibt im Kanton Bern ebenfalls ein se-parates Produktionszentrum für glutenfreie Produkte. Und Lex Barreveld, Sales Manager Food-service bei Dr. Schär, betont, dass die Qualität der glutenfreien Produkte von Dr. Schär auf ei-ner kontrollierten Rohstoffkette und einem streng kontrollierten Herstellungsprozess beruhen: „Unsere hohe Spezialisierung basiert auf größtenteils von uns entwickelten und teils sehr kom-plexen Produktionstechniken. Insgesamt geht unsere Quali-tätssicherung weit über konven-tionelle Maßnahmen hinaus.“ Das kostet Ob nun Sie-gel, Zertifi- kate oder andere Stan-dards gefor-dert werden, oder nicht – si-chere, qualitativ hochwertige Lebens-mittel bekommt nur, wem die-se auch etwas wert sind. „Oft fehlt die Bereitschaft, das da-hinter stehende Qualitätsma-nagement mit dem Einkauf der Produkte zu bezahlen“, be-dauert Andrea Schröter aus dem Qualitätsmanagement von Sander Gourmet. Pro-blematisch an den engen Budgetvorgaben sind laut Alexander Ritterskamp von IDB Deutschland, „dass sie entsprechende Angebote der Industrie nach sich zie-hen. Fachfremde Entscheider aus Wirtschaft oder Verwaltung beurteilen Produktqualitäten oft anders als gelernte Köche“. Ein Umdenken kann laut Patricia Kief von IDB Deutschland/Kerrygold nur im Dreiklang gesche-hen. Sie sieht neben den Her-stellern auch Verbraucher und Kunden in der Verantwortung, die „gewillt sind, für Qualität einen angemessenen Preis zu bezahlen“ sowie letztlich auch Frisch müssen sie sein und selbst gekocht, die Gerichte im Restaurant des Das Tegernsee Hotel & Spa in Tegernsee. Küchenchef Horst Trautwein kreiert die Speisen aus regionalen und saisonalen Produkten und gibt ihnen einen mediterranen Einschlag, den seine Gäste schätzen. Dafür verwendet er regionale Produkte und hat sich gegen Convenience-Ware entschieden – die Ausnahme sind Produkte für Allergiker, die er von Resch & Frisch bezieht. „In den letzten Jahren ist bei uns die Nachfrage nach Backwaren ohne Gluten stark gestiegen“, berichtet Horst Trautwein. Daher hat er seine Auswahl, die sowohl im Restaurant als auch beim Frühstück zum Einsatz Brezeln sehr beliebt. „Mittlerweile kommt es bei fast jeder Hochzeit vor, dass ein Gast glutenfreie Backwaren möchte“, berichtet der Küchenchef. „Der Einsatz der Produkte ermöglicht es uns, flexibel zu reagieren. Ich kann Brötchen bedarfsgerecht und schnell aufbacken.“ Auch von der Sicherheit, die die Produkte bieten, zeigt er sich überzeugt. „Wir können die Backwaren in der Verpackung aufbacken. Das garantiert unseren Gästen, dass ihr Brötchen nicht mit glutenhaltigen Produkten in Berührung gekommen ist. Damit müssen sie ihr glutenfreies Brot nicht mehr selbst mitbringen.“ aho www.resch-frisch.com die Medien, die „nicht nur oberflächliche, medienrelevante Schlagzeilen produzieren, son-dern Themen sauber recherchie-ren und gute positive Beispiele hervorheben sollten“. Nicht zu-letzt müssen die Hersteller für kommt, stetig vergrößert. Bei Bedarf bieten die Service- Mitarbeiter z. B. Brot und Mini-Semmeln ohne Gluten an, im Biergarten des Restaurants sind glutenfreie gute Qualität und Lebensmit-telsicherheit bürgen. „Trans-parenz auf allen Ebenen des Produktionsprozesses und in der Kommunikation ist für ein vertrauensvolles Verhältnis zwischen Her-steller und Kunde wich-tiger denn je“, resümiert Katrin Moos-Achenbach. Wenn diese Transparenz auch an den Gast weiter-gegeben und vom sensibili-sierten Küchenteam mitgetra-gen wird, sind die besten Vor-aussetzungen gegeben. kir Tipps zum Allergen-management und weitere Antworten ausgewählter Hersteller zur Produktsicherheit finden Sie im Online-Special: www.gastroinfoportal.de/ProdS food genießen somit ab-solute Sicherheit – genauso wie das Küchen-team“, betont Sarah Ploh-berger, Group- Productmanager bei Resch &Frisch. „Auch ein gemischter Brotkorb am Früh-stücksbuffet ist kein Pro-blem“, führt Frank Winterhalter, Geschäftsbereichsleiter Foodservice/ Großhandel und Export von Jowa, an. „Dank der Versiege-lung im Beutel schmecken die Backwaren auch nach einiger Zeit am Buffet noch knusprig“, ergänzt er. Maximale Sicher-heit beginnt aber bereits bei Reinhold Lauber, Leiter Marketing, Karl Kemper „Alle Rohstoffe unserer Convenience-Produkte werden kontrolliert und sind rückverfolgbar. Zudem ist uns deren Herkunft sehr wichtig. Wir pflegen den persönlichen und langjährigen Kontakt zu Vertragsbauern und Zulieferern, um die Sicherheit und Qualität sicherzustellen. Karl Kemper Convenience ist IFS- und Bio-zertifiziert. Unsere Kunden haben zudem eigene Zertifizierungen bzw. Siegel, deren Vorschriften und Regeln wir ebenfalls erfüllen.“ Erlenbacher „Zertifizierungen nutzen wir sehr umfangreich. Sie werden von unseren Kunden vorausgesetzt und bieten einen messbaren Nachweis für die gefragte Sicherheit. Erlenbacher ist zertifiziert nach DIN EN ISO 9001, 14001, 22000, BRC, IFS sowie OHSAS 18001.“ Glutenfrei – Sorgenfrei Glutenfreie Backwaren bietet auch die Küche des Hotel & Spa Das Tegernsee in Tegernsee an. 26 6-7/2013


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