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Foto: Dr. Schär, Achiv Kompromiss können Spezifikationen und Zertifikate sein, die immer mehr Entscheider fordern, um sich die Produktsicherheit belegen zu lassen, so die Er- fahrung vom Leiter Food Ser-vice bei IDB „Zur Unterstützung von Restaurants haben wir z. B. das Programm Bontá d’Italia ins Leben gerufen. Gastronomen, die Partner des Programms sind, haben in enger Zusammenarbeit mit uns eine eigene Menükarte mit glutenfreien Speisen entwickelt. Für die frische Zubereitung der Gerichte vor Ort muss wiederum Deutschland/ K e r r y g o l d , A l e x a n d e r Ritterskamp. ISO bis BRC „Wenn es um die Produktsicherheit geht, haben sich bei Profikunden Zertifika-te ein extra Arbeitsbereich geschaffen werden, denn nur ein Krümel herkömmliches Mehl kann bei den Betroffenen Beschwerden auslösen. Im Rahmen einer speziellen Schulung werden die Restaurantmitarbeiter sensibilisiert wie HACCP, ISO und Lex Barreveld, Sales Manager Foodservice, und einmal pro Jahr von uns IFS durchgesetzt, wobei das IFS-Zertifikat besonders hohe Maß-stäbe setzt“, konkretisiert Dieter Bernhardt, Geschäftsführer der TIFA, die Anforderungen. Für Bonduelle und Kerrygold sind neben IFS auch BRC als Zerti-fizierung gesetzt. „Siegel, die darüber hinausgehen, brauchen Markenprodukte wie die von Kerrygold nicht“, betont Patricia Kief, Marketing Managerin bei IDB Deutschland/Kerrygold. Generell stellen die Hersteller fest, dass die Anforderungen der Einkäufer mit der Betriebsgröße steigen. „ISO und IFS werden v. a. von den in Ketten organi-sierten Kunden vorausgesetzt“, berichtet Fabienne Endemann von Bonduelle. „Von individuel-len Kunden werden die Zertifi-kate aktuell noch nicht gefragt. Unser Außendienst informiert dennoch darüber“, ergänzt sie. Katrin Moos-Achenbach von der Achenbach Delikatessen- Manufaktur verweist aber auch auf die Grenzen von Zertifizie-rungen und Siegeln: „Diese sind nicht immer auch ein Garant für Qualität. Bei uns gilt daher in Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten zunächst der Ver-trauensgrundsatz“, betont sie. Allergenfreies Vertrauen Möchte man das Vertrauen des Gastes gewinnen, sind Siegel in bestimmten Fällen dennoch eine große Hilfe, z. B. bei Zöliakie- Betroffenen. Glutenfreie Pro-dukte, die mit der durch-gestrichenen Weizenähre – dem Dr. Schär überprüft.“ Symbol der Association of Euro-pean Coeliac Societies (AOECS) – gekennzeichnet sind, bleiben unter dem strengen Grenzwert von 20 ppm Gluten (ppm = parts per million). Für manche ist die-ser Hinweis lebensnotwendig. Das Siegel, das z. B. auf den glutenfreien Produkten von Dr. Schär sowie Resch & Frisch und den Huttwiler glutenfree Produkten von Jowa zu finden ist, zu kommunizieren, reicht in Restaurants aber nicht aus. Das Risiko der Kreuzkontamination mit Allergenen, die sich in Spuren auf Arbeitsbrettern oder in der Luft finden, erfordert ein sehr sauberes Arbeiten mit se-paraten Arbeitsmitteln – mög-lichst auch in separaten Räu-men. Mehr Tipps dazu gibt z. B. die Broschüre „Gute Gastgeber für Allergiker“, die der Dehoga Bundesverband mit dem Deut-schen Allergie- und Asthma-bund entwickelt hat. Aber auch die Hersteller von allergenfreien Produkten erleichtern die Um-setzung und tragen damit zu größtmöglicher Sicherheit bei. So sind die glutenfreien Back-waren von Resch & Frisch sowie Huttwiler einzeln in einer back-fähigen Folie verpackt, in wel-cher die Produkte zusammen mit anderen Backwaren kontamina-tionsfrei gebacken und serviert werden können. „Die Gäste nehmen das Produkt selbst aus der verschlossenen Folie und www.resch-frisch.com einfach. perfekt! Es gibt so viele gute Dinge, die Ihre Zeit und Erfahrung brauchen. Das Besondere kann aber auch ganz einfach sein: mit den innovativen Köstlichkeiten von Resch&Frisch. Das perfekte System mit dem besten Service. Ofenfrische Backwaren, Snacks und raffinierte Desserts rund um die Uhr. 6-7/2013 25 Köstliche torten-kreationen: Feinste Konditorei-Spezialitäten von Meisterhand gebacken! Vollkommener Genuss – im Handumdrehen servierfertig. Resch&Frisch Gastro GmbH., Römerstraße 15a, D-85661 Forstinning Tel: 0049/8121/25478-0, Fax: DW 20, E-mail: office@resch-frisch.com


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