Foodkonzepte - Lebensmittelsicherheit: Durchblick für mehr Sicherheit

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Durchblick für Fotos: Archiv, Alb-Gold, Sander Gourmet mehr Sicherheit Das „Rinderfilet von Bau-er Maier aus dem 5 km entfernten Albstadt“ und das „AOECS-zertifizierte glu-tenfreie Brötchen“ haben mehr gemeinsam, als auf den ersten Blick ersichtlich. Sie kommuni-zieren gegenüber dem Gast die genaue regionale Herkunft bzw. geben dem Zöliakie-Betroffenen durch ein etabliertes Zertifikat Sicherheit. Beides schafft Trans-parenz, ein wesentlicher Ansatz-punkt, um langfristig das Ver-trauen der Gäste aufzubauen und Einbußen in „skandalösen“ Zeiten zu vermeiden. Laut Bun-desinstitut für Risikoforschung haben z. B. 52 % der Befragten während des EHEC-Geschehens kein Obst, Gemüse oder keine Sprossen mehr in Restaurants gegessen. Dass man derartigen Reaktionen in „ruhigen“ Zeiten vorbeugen kann, bestätigt der Küchenchef im Kempinski Ho-tel Gravenbruch, Sebastian Reiff: „Unsere Gäste ha-ben eine Art Grundver-trauen in uns, unsere Qualität und unsere Küche ent-wickelt. Erreicht haben wir das, indem wir die Herkunft ein-zelner Zutaten auf die Karte schreiben“, er-läutert er. Um die tätsmarke „Geprüfte Qualität Hessen“ sichert weit über dem gesetzlichen Niveau liegende Vorgaben und Qualitätsstan-dards. Was den Einkauf überre-gionaler Lebensmittel wie Lachs oder exotischer Früchte angeht, sieht Sebastian Reiff aber noch Verbesserungspotenzial: „Viele Großhändler befassen sich zu wenig mit ihren Produkten. Ich bezahle gerne ein paar Cent mehr, wenn der Lie-ferant von A bis Z über seine Waren Bescheid weiß, gute Qualität liefert und ich mich stets auf ihn verlassen kann.“ Doch je länger der Weg eines Rohstoffs bis zum fertigen Produkt ist, umso schwerer wird es, alle rele-vanten Informationen durch persönliche Vor-Ort-Besuche einzuholen und abzusichern. Ein Wie erleichtern Zertifikate die Transparenz in Zeiten von Lebensmittelskandalitis, wie erschweren Allergene die Umsetzung? regionale Herkunft zu betonen und belegen, kooperiert das Hotel Gravenbruch zudem mit der Marketinggesellschaft „Gu-tes aus Hessen“. Deren Quali- Frank Winterhalter, Geschäftsbereichsleiter Foodser-vice/ Großhandel und Export, Jowa „Wir stellen die glutenfreien Produkte in einem modernen Produktionszentrum her, packen sie in einem Reinraum ab und lassen sie extern zertifizieren, um absolute Sicherheit und Transparenz zu signalisieren. Die Integration ins Speisenangebot erleichtern wir durch den backfesten Beutel. Zusätzlich haben wir spezielle Materialien entwickelt, z. B. Frühstückskarten oder Einleger für Brotkörbe zur Vorstellung der glutenfreien Sorten. Als besonderen Service können Hotels ihren Gästen auch Vorbestellkarten für das Frühstück anbieten. Daneben unterstützen wir mit Hintergrundinformationen zur Zöliakie und bieten für Küchen- und Service-Mitarbeiter spezielle Schulungen.“ 24 6-7/2013


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