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Foto: Jacobs Professional gestartet, der vor allem auch durch Ener-gieeinsparungen für mehr Effizienz sorgen soll“, berichtet der Hoteldirektor. Während das Küchenteam dafür im Januar in einen Küchencontainer auf dem Hinterhof wan-derte und eine verkürzte „Baustellenkarte“ kochte, wurde zur selben Zeit in der Küche der Boden komplett mit einer Kunststoff-beschichtung samt der darunter liegenden Leitungen erneuert und das Kühlhaus vom Keller ins Erdgeschoss, gegenüber den Kü-chenbereichen, verlegt. Für mehr Hygiene erhielten die Wände zudem neue Fliesen, und es wurde die neue Bodenreinigerstati-on von Ecolab installiert. Komplett überholt ist schließlich auch die Spülküche. Stand hier über 30 Jahre mitten im Raum eine Bandtransportmaschine, so ist nun wand-seitig die Korbtransportmaschine MTR 3 215 MLM-M mit einer Eck-Trockenzone im Einsatz. „Diese Neuerung bildet ein kom-pletter Umbruch“, erklärt der Kundenbe-rater Jochen Ebert. „Denn so haben sich nicht nur die Abläufe verändert, sondern die Spülküche verfügt nun über technische Annehmlichkeiten wie die Korberkennung, Wärmerückgewinnung oder das Selbstrei-nigungsprogramm und arbeitet damit um Längen wirtschaftlicher als die alte.“ Die Vor-, Haupt- und Nachspülzone lassen sich separat öffnen und so genau nachvollzie-hen. „Das war mir wichtig“, erklärt Dorkas Schmidt, die leitende Hausdame. „Wir haben sofort eine Verbesserung des Spülergebnisses bemerkt. Einzig die Änderung der Abläufe bereitet noch Umgewöhnungs-probleme, denn haben die Mitarbeiter frü-her nach der Spülung die Sortierung des Spülguts übernommen, so muss dies nun vorher geschehen.“ Statt zwei ist jetzt auch nur noch ein Mitarbeiter nötig, wofür u. a. zur Optimierung derzeit Schulungen durch Winterhalter stattfinden. Erleichterungen verschafft auch die neue Besteckspülma-schine der UC-Serie mit vorgeschalteter Umkehrosmoseanlage Romatik XS, durch die unhygienische Polierarbeiten entfallen und das Besteck sofort eindeckbar ist. Erst im November war die genaue Umstel-lung entschieden worden, im März wurde die Fertigstellung mit einer Küchenparty gefeiert. Für Jonas Avendaño hat sich der Umbau bereits nicht nur durch die noch bessere Teamstimmung gelohnt, sondern da sich die Energiekosten um zwei Drittel reduziert haben. „Doch ich will noch mehr Baustellen, vor allem, um das F&B-Konzept im Gastraum weiter zu aktualisieren“, deu-tet er an. In diesem Sinne wird das Prestige- Objekt Sporthotel Grünberg weiter von sich reden machen können. syk Die Welt will Kaffee: Rund 120 Mio. Säcke Rohkaffee werden jährlich weltweit produziert, der Lebensun-terhalt von etwa 100 Mio. Men-schen hängt davon ab. Doch Kaffee ist nicht allein wichtiger Wirtschafts-faktor, sondern Kulturgut mit Her-kunft, Tradition und Menschen hinter der Handelsware. Die Unterstützung der Rainforest Alliance bietet Kaffee-farmern die Chance, hochwertigeren und besser bezahlten Kaffee aus zertifiziert nachhalti-gem Anbau zu pro-duzieren. Nana Holthaus-Vehses Südamerika- Tour mit Jeep, Boot, zu Pferd und zu Fuß war kein Spaziergang. Als Gast von Doña Lola in einem klei-nen peruanischen Andendorf, zu dem die Barista-Meisterin und Markenbotschafterin von Jacobs über einen Pass von über 3.000 m Höhe gelangte, konnte sie sich selbst ein Bild davon machen, was es heißt, vom und für den Kaffee zu leben. „Seit über 100 Jahren im Familienbesitz bewirtschaftet Doña Lola mit ihrem Mann Juan Jesus eine eigene klei-ne Kaffeeplantage“, erzählt sie. „Unterstützt von Beratern der Genossenschaft Pronatur leben und arbeiten die Kleinbauern hier im Einklang mit der Natur. Das belegen z. B. die hohen, alten Schattenbäume, die den Boden und die Kaffeesträucher vor zu viel Sonne schützen.“ Am Beeindruckendsten für sie war, mit wel-cher Leidenschaft die Farmer in Kleinstmengen den Rohkaffee zusammentragen und dabei viel Hand anlegen – z. B. das Pflü-cken von nur roten Kirschen in den Steilhän-gen oder das Entpulpen, das Zerquetschen der Kaffeekirschen, damit sich das Frucht-fleisch löst. „Oft wird der Rohkaffee auf Mulis in einem mehrstündigen Marsch ins nächste Dorf gebracht. Sehr mühsam, denn 80 % der Fläche Perus ist nicht asphaltiert“, erklärt Nana Holthaus-Vehse. In Peru hat sie viele Farmer kennengelernt, die nachhaltig denken und wirtschaften – ganz einfach, weil sie mit der Natur leben. Ihre Gastgebe-rin Doña Lola z. B. betreibt auf ihrer kleinen Farm einen Komposter, der aus Kaffeeabfäl-len und Meerschwein-Dung wieder wertvol-len Humus für die jungen Kaffeepflanzen entstehen lässt. „Mir war es wichtig, mit Jacobs auf die Reise zu gehen, da den großen Röstern oft unterstellt wird, dass sie sich in den Erzeugerländern zu wenig engagieren“, betont sie. „Wir haben vor Ort erlebt, dass Jacobs Rohkaffee bei Kooperativen kauft, in denen der einzelne Farmer geschätzt, unter-stützt und geschult wird.“ Damit erziele er bessere Ergebnisse, letztlich einen besseren Preis und erhöhe so seinen Lebensstandard hinsichtlich Schule, Ausbildung und medi-zinischer Versorgung. „Ohne große Investi-tionen und Verzicht kann man mit der Tasse Kaffee einen Beitrag für Herkunft, Umwelt und Soziales leisten – wenn sie aus nachhal-tig erzeugten Bohnen produziert ist. Aktuell stammen fast 70 % des von Jacobs im Außer- Haus-Bereich abgesetzten Röstkaffees aus nachhaltig erzeugten Bohnen. Damit rückt das erklärte Ziel, bis 2015 alle Kaffeebohnen aus nachhaltigem Anbau zu beziehen, in greifbare Nähe. Betrug der Anteil vor einem Jahr fast 30 %, so stammen mittlerweile die Bohnen der meisten Kaffeeprodukte für Gas-tronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Vending von zertifizierten Farmen. Sporthotel/Sportschule Grünberg 35305 Grünberg www.sporthotel-gruenberg.de Kaffee Die Fotos, Filme und Geschichten, die Nana Holthaus-Vehse von der Peru-Reise mitgebracht hat, sind ein spannendes Instrument für jeden Gastronomen: Damit kann er das besondere Kaffeeerlebnis in den Fokus stellen und so die Magie Perus für sich zum Erfolg machen – z. B. mit dem auf der diesjährigen Internorga erstmals vorgestellten Pure Origin Kaffee Jacobs Tesoro. Filme, Fotos sowie ein Vorgeschmack auf die Tesoro-Welt unter www.jacobsprofessional.de. INFO für alle Barista-Meisterin Nana Holthaus-Vehse hat in Peru den Weg des Rohkaffees genommen und gelebte Nachhaltigkeit entdeckt. food 5/2013 31


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