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Fotos: Bindi Deutschland, Electrolux Professional, MEC2, Hug NEU! Honigwabe und Display Ganze naturbelassene Bienenwabe Natur pur für Ihr Buffet Honig-Hof Göken • 26169 Thüle Tel. 04495/1213 • Fax 415 www.goeken-dispenser.de food Sorbettos gibt es z. B. bei Bindi, ebenso wie das Flute Limoncello, Zitroneneis mit Limonen-likörsauce kann mit zwei Kühl-schubladen Gute Software zufriedene Gäste hotlinesoftware.de Viel Erfolg beim Eisverkauf! Stöckel Portionierer – Qualität made in Germany Stöckel Söhne GmbH Postfach 210, D-23692 Eutin Telefon: +49(0)45 21 ⁄23 77 info@stoeckel-soehne.de www.stoeckel-soehne.de show“ übernimmt sie das Dessert-Catering bei großen Veranstaltungen von Caterern und in Hotels und bringt die einzelnen Kompo-nenten einfach mit. So bleibt der Aufwand für die Häuser gering und für hygienische Bedingun-gen ist gesorgt. „Wir stellen z. B. C r ê p e s in unserer Produk-tionsstätte her und erwärmen diese dann vor Ort, bevor sie mit verschiedenen Füllungen garniert und flambiert wer-den. Die Qualität leidet darun-ter nicht“, erklärt Udo Walter, Geschäftsführer der Patisserie Walter, das Konzept. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, auf Desserts im Modular und immer wieder neu zusammenstellbar ist der Livecookintable® aus dem Hause MEC2. Das in drei Größen erhältliche Set lässt sich ohne Werkzeuge intuitiv auf- und umbauen: In das Tischgestell können alle Geräte zum Kühlen, Kochen, Grillen, Wärmen und Wokken einfach eingehängt werden. Mini-Dessert-Tartelettes lassen sich individuell befüllen und garnieren, so etwa die Mini- Dessert-Tartelettes von Hug. Die Minis aus leicht gesüßtem Teig können die Gäste einfach mit den Fingern verzehren. Mini-Format zurückzugreifen. Aus dem Buffet auf dem Servierwa-gen an vorbereiteten Törtchen, Tartelettes oder anderen süßen Kleinigkeiten „tippen“ sich die Gäste dabei ihr Wunschdessert zusammen. Bei kleinen Porti-onen sollte man dabei keine Angst vor dem Mehraufwand haben: „Desserts vorab zu por-tionieren bedeutet zwar einen zusätzlichen Aufwand“, erklärt Udo Walter. „Doch unserer Er-fahrung nach ist der Warenein-satz dadurch bedeutend kleiner als wenn sich der Gast aus gro-ßen Schüsseln bedient.“ Doch bei allen Vorbereitungen, das Wichtigste ist für Udo Walter beim Dessert-Frontcooking die Inszenierung: Dafür bringt er z. B. große Eisblöcke mit, auf denen gekühlte Gläser be-reitstehen. Vom massiven Eis schabt das Team kleine Porti-onen ab, die, mit Fruchtmark verfeinert, zum effektvollen Sorbet werden. „Größere Men-gen Sorbet und auch das Eis bringen wir mit“, erklärt Udo Walter. „Damit die Gäste aber sehen können, wie cremig das Eis ist, rühren wir es vor Ort noch einmal in der Eismaschine auf.“ Neue Ideen sind für Udo Walter in puncto Dessert unverzicht-bar: So setzt er z. B. einen Anti-grill ein, der nicht heiß, sondern auf -30°C herunterkühlt. Darauf gefrieren effektvoll Fruchtpü-rees und avancieren in weni-gen Minuten zu Eislollies. Aber auch mit einer einfachen ge-kühlten Tipps zum Nachmachen Marmor-platte weiß das Team einiges anzustellen. Das Eis wird darauf wachsweich geknetet, be-vor es mit verschiedenen Zu-taten gefüllt und aufgerollt auf die Teller kommt. Wer sich nicht gleich an Tro-ckeneis oder Eisplatten wagen möchte, findet auf dem Markt viele andere Frontcooking-Ge-räte, die sich auch für die Zu-bereitung von Desserts eignen und sicher schon in der ein oder anderen Küche zu finden sind. Flexible Geräte und noch flexi-blere Zutaten erlauben es dem Koch auf diese Weise, auf indi-viduelle Wünsche in direktem Kontakt mit den Gästen einzu-gehen und sie mit allen Sinnen zu verführen. Dabei wird keiner zum Spielverderber und sagt nein. aho Effektvolle und leichte Desserts sind auch Sor-bets, aufgegossen mit Sekt oder Champagner, nach Gästewunsch. Fertige – bereits im Sektglas geliefert. Fertige und halbfertige Des-sertbestandteile lassen sich in Kühlschubladen direkt vor Ort lagern und frischhalten. Für die richtige Lagertemperatur sorgt z. B. der Libero Point von Electrolux. Der fahrbare Counter geliefert werden. Weitere Desserttipps unter: www.achenbach.com www.bindi.de www.electrolux-professional.de www.hug-luzern.ch www.laederach.de www.livecookintable.com www.schoeller-direct.de www.stoeckelsoehne.de MARKENSCHAUFENSTER Möchten Sie den Magic Table aus dem Hause Hilton in Aktion sehen? Ein Video gibt es auf www.gastroinfoportal/Food.html 26 3/2013


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