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Fotos: Rudolf Achenbach, Stöckel Söhne „Dessert-Labor“, einer Cryo- Cookingstation, zaubert der Küchenchef Thomas Löffler da-bei Sorbets und Eis aus frischen Säften und Läuterzucker. „Als Kühlmittel dient flüssiger Stick-stoff mit einer Temperatur von -196,3°C“, erklärt er. „Bei dieser Temperatur gefrieren die Zu-taten schnell. Der entstehende Dampf ist ein echter Blickfang beim Frontcooking.“ Gelernt hat er die Technik bei einem Mole-kular- Kochkurs von Paco Ron-cero, einem Schüler von Ferran Adria, und sogleich dachte er sich die Cryo-Cookingstation für die Eröffnungsparty des Hotels Anfang des Jahres aus. Für das tägliche Geschäft ist die Station dabei seiner Meinung nach aber nicht geeignet: „Der Kosten-faktor ist sehr hoch, und zudem besteht aufgrund der niedrigen Temperaturen ein großes Verlet-zungsrisiko“, schränkt Thomas Löffler das System ein. Dennoch schätzt er den visuellen Effekt, mit denen er seine Gäste bei großen Veranstaltungen auch in Zukunft begeistern will. Vom Tisch löffeln Im Hilton Munich City in Mün-chen avanciert das Dessert zum Actionpainting. Fernab von Porzellan malt der Küchen-chef Karsten Ulloth hier um-ringt von Gästen Schlieren, Streifen und Spiralen mitten auf den Tisch, setzt Akzen-te mit Himbeeren und gar-niert mit Sezuanblüten, die im Mund kribbeln. Dazu platziert er durchsichti-ge Plexiglaszylinder vor den Gästen, die er mit einer Flüssigkeit füllt. Heben die Gäste ihren Zylinder nach ein paar Minuten hoch, steht eine gestockte Crème brulée vor ihnen, die sie direkt von der der Plastiktischde-cke löffeln können. Die Idee zu sei-nem Magic Tab-le kam Karsten Ulloth durch ein Youtube-Video eines New Yor-ker Restaurants. Er machte da- raus seine eigene Kreation und bietet als bisher einziges Hilton- Hotel weltweit das Event-Des-sert für Gruppen von vier bis zwölf Personen an. Zu Karsten Ulloths Repertoire für den Magic Table gehören Scho-kotörtchen mit Bananenmus und Brausepulver oder Spaghetti aus der Molekularküche, die er aus Energy Drinks, Likören und an-deren Spirituosen zaubert. „Für die Gäste ist es neu und unge-wohnt, ihre Spaghetti direkt auf der Tischplatte aufzudrehen und durch verschiedene Saucen zu ziehen“, beschreibt Karsten Ulloth. Der Überraschungsmo-ment ist dabei eingeplant: „Ob-wohl ich das Dessert direkt vor den Gästen anrichte, verrate ich nicht, woraus die Spaghetti bestehen. Sie dürfen selbst ent-decken, schmecken und kom-binieren.“ Die Kommunikation mit den Gästen ist für ihn dabei wichtig: „So sehe ich, was an-kommt und kann ihnen den Ma-gic Table, der für viele eine ech-te Novität ist, näherbringen.“ Eislollies vom Antigrill Auf große Gesten setzt die Patisserie Walter mit ihrem Kon-zept „Patisserie-Live“: Nach dem Motto „Relax and enjoy the Tipps zum Nachmachen Für die Gestaltung essbarer Land-schaften auf Teller, Tisch und Buffet eignen sich servierfertige Teilchen, z. B. die Sommerdesserts von Rudolf Achenbach. Die drei neuen Sorten wie die Dome Joghurtmousse mit Erdbeer-Rhabarber müssen lediglich im Kühlhaus aufgetaut werden. Stöckel Söhne hat neu das Eishörnchensilo zur Wand-aufhängung. Aufgrund der festen Verschraubung eignet es sich für den Verkaufswa-gen und den stationären Eis-verkauf. Die Lochplatte aus Edelstahl ist für verschieden geformte Eistüten ausgelegt. 3/2013 25


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