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geniessen_und_reisen_01_2013

Erdbeeren und Walderdbeeren mit Mandeln und Financiers (für 4 Personen) Champagnerkaltschale: 100 ml Weißwein, 25 g Zucker, 1 Blatt Gela-tine, 100 ml Champagner oder Sekt Den Weißwein mit Zucker aufkochen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Leicht an-ziehen lassen und den Champagner so mit dem Spatel einrühren, dass sich kleine Champagner-Bläschen ergeben. Erdbeerluft: 5 cl heiß entsafteter Erdbeersaft, ½ TL Lecite (Texturas), 2 cl Champagner, 1 cl Grand Marnier Den Erdbeersaft mit Lecite aufmixen und mit Champagner und Grand Marnier verfeinern. Erdbeergelee: 100 ml Erdbeermark, ½ Blatt Gelatine Das Erd-beermark erwärmen, die einge-weichte Gelatine da-rin auflösen, in 4 Martiniglä-ser geben und kalt stellen. Anrichten: 300 g mittelgroße Erdbee-ren, 2 cl Grand Marnier, 40 Walderd-beeren Alle Erdbeeren putzen, nur die mit-telgroßen in Scheiben schneiden und mit Grand Marnier marinieren. Die Crème brûlée-Schalen mit jeweils 2 EL flüssigem Financier auffüllen. Einen gebackenen Financier auflegen und mit frischen Erdbeerscheiben umlegen. Eine Man-delmilcheisnocke auf das Erdbeergelee setzen und mit der Kaltschale umgießen. Obenauf die Erdbeerluft setzen und mit den Walderdbeeren garnieren. Mandelmilcheis: 100 ml Milch, 10 g geröstete, gehobelte Mandeln, 30 g Zucker, 15 g Glucose, 1 cl Mandelmilch, 1 cl Amaretto Alle Zutaten, bis auf den Amaretto, aufkochen und 10 Min. ziehen lassen. Die Masse passieren, den Amaretto unterrühren und gefrieren. Financier: 55 g Zucker, 25 g Mandelgrieß, 25 g Mehl, 2 Eiweiß, 1 TL Honig, 40 g flüssige Butter, 1 EL Crumiel (Texturas), 12 geschälte Mandelhälften Zucker, Mandelgrieß, Mehl, Eiweiß und Honig aufschlagen. Die flüssige Butter einlaufen las-sen. In eine runde, mit Backpapier ausgelegte Form (Durchmesser 26 cm) geben und 30 Min. gefrieren. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober- und Unterhitze ca. 10 Min. anbacken, die Temperatur auf 160°C reduzieren und weitere 20 Min. backen. Dann auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. Im vorgeheizten Back-ofen bei 130°C ca. 8 Min. goldbraun trocknen, mit Crumiel bestreuen, je 3 Mandelhälften auf-legen und weitere 2 Min. backen. Crème brûlée: 1 Vanilleschote, 5 cl Milch, 40 g Zucker, 4 Eigelb, 250 ml Sahne Die Vanilleschote auskratzen. Das Mark und die Schote mit Milch, Sahne sowie Zucker aufkochen und 10 Min. ziehen lassen. Die Va-nilleschote entfernen, Eigelbe untermixen. Die Masse mindestens 2 Std. ruhen lassen, bis sich der Schaum abgesetzt hat, in tiefe Teller füllen und im vorgeheizten Backofen bei 150°C Ober- und Unterhitze in einem tiefen Blech im heißen Wasserbad ca. 20-25 Min. stocken lassen. Flüssiger Financier: 50 g Financiers-Abschnit-te, 30 g Marzipan, 100 ml Milch Alle Zutaten in einem Mixer, z. B. im Thermomix fein pürieren. Erdbeergelee: 100 ml Erdbeermark, ½ Blatt Gelatine Das Erdbeermark erwärmen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen, in 4 Martinigläser geben und kalt stellen. Hans Stefan Steinheuer Harmonie der Aromen. Einklang für Küche und Wein Auf über 200 Seiten stellen der Zwei-Sterne-Koch und sein Chef-Sommelier Thomas Ritter die Primär-Aromen von 50 Weinen vor und zeigen, mit welchem Gericht diese harmonisch kombiniert werden, sodass der Wein das Gericht – und umgekehrt das Gericht den Wein unterstützt und die vollen Aromen zur Geltung kommen. Dieses Buch ist für alle, die gerne einen guten Tropfen zum richtigen Essen genießen. Wiesbaden: Tre Torri Verlag, 256 Seiten, 49,90 e. Foto: Carl Gros für CPA Hans Stefan Steinheuer 77


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