Hans Stefan Steinheuer: Steinheuers Restaurant "Zur Alten Post", Bad Neuenahr Dreierlei Gazpacho mit Hamachi / Dreierlei vom Poltringer Lamm / Erdbeeren und Waldbeeren mit MAndeln und Financiers

geniessen_und_reisen_01_2013

Grüne Gazpacho: ¼ Bund Petersilie, 2 Eisbergsalate, 6 Lattich-Salatherzen, 1⁄4 Bund Schnittlauch, 1 Salat-gurke, 20 Kirschtomaten, 1 Zwiebel, ½ kleine, geschälte Knoblauchzehe, 100 ml Geflügelbrühe, 2 cl Sherryessig, Salz, Cayennepfeffer, Saft von ½ Zitrone Von der Petersilie die Blätter abzupfen. Eisbergsalat und Salatherzen putzen, klein schneiden und zusammen mit Schnittlauch und Petersilie blanchieren. Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne entfernen. Ca. 80 g ab-schneiden, fein würfeln und für die Einlage beiseite stel-len. Die restliche Gurke grob würfeln und die Kirschto-maten halbieren. Zwiebel schälen, grob hacken und den Knoblauch fein hacken. Zusammen mit Kirschtomaten, Gurke, Brühe und Essig mixen, durch ein Tuch passieren und den Saft auffangen. Diesen mit den Kräutern und Salaten mixen, anschließend fein passieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Weiße Gazpacho: 1 Salatgurke, 10 Tomaten, 2 gelbe Paprikaschoten, 1 grüne Paprikaschote, 100 g Stauden-sellerie, Salz, Cayennepfeffer, Gelatine Die Gurke schälen und grob würfeln. Von den Tomaten den Strunk entfernen und ebenfalls grob würfeln. Papri-kaschoten und Staudensellerie putzen und in grobe Stü-cke schneiden. Das Gemüse pürieren, durch ein Tuch passieren und den Saft auffangen. Den Saft abmessen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und pro 200 ml Saft 1 Blatt Gelatine einweichen. Die ausgedrückte Gelatine auflösen und unterrühren. Ein Drittel der Flüssigkeit entnehmen und in einen Syphon füllen, 1 Gaspatrone hineindrehen und ca. 2 Std. kalt stellen. Rote Gazpacho: 1 gelbe Paprikaschote, 100 g Chorizo, Pflanzenöl zum Frittieren, 2 rote Paprikaschoten, 5 Tomaten, ½ Salatgurke, 1 Schalotte, Tabasco, Salz Die gelbe Paprikaschote schälen, putzen, würfeln und für die Einlage beiseite stellen. Die Chorizo in Scheiben schneiden, in 160°C heißem Öl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die roten Paprika-schoten putzen und entsaften. Von den Tomaten den Strunk entfernen und in grobe Würfel schneiden. Gurke schälen und ebenfalls grob würfeln. Die Schalotte schälen und klein schneiden. Tomaten, Gurke und Schalotte mit dem Paprikasaft und der Chorizo mixen, durch ein feines Sieb passieren und mit Tabasco und Salz abschmecken. Hamachi: 200 g Hamachifilet (Königsfisch), Salz, 4 EL Olivenöl Das Hamachifilet in 4 Würfel à 15 g schnei-den. Das restliche Filet in 2 Stücke von 60 bzw. 80 g schneiden. Die 4 Hamachiwürfel salzen, im vorgeheizten Backofen bei 100°C Ober- und Unterhitze mit 2 EL Olivenöl ca. 10 Min. garen. Die Würfel einzeln auf Spieße stecken. Das 60 g schwere Filetstück salzen, im vorgeheizten Back-ofen bei 100°C Ober-/Unterhitze mit 2 EL Olivenöl ca. 10 Min. garen und dann in einzelne Segmente teilen. Den Rest roh in feine Würfel schneiden und leicht salzen. Olivenstange: 1 Kanakiteigblatt (dünner Strudelteig), 30 g Butter, 60 g Snocciolate-Oliven Aus dem Kanakiteig 12 Streifen von 6 cm Länge und 1 cm Breite schneiden. Je 3 Lagen aufeinander schichten und mit der flüssigen Butter zusammenkle-ben. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober- und Unterhitze ca. 6 Min. backen. Die Oliven sehr fein ha-cken und als Tapenade auf die Kanakistangen geben. Anrichten: 4 Stängel Pimpinelle, Piment d’Espelette Von der Pimpinelle schöne Blätter abzupfen. Die grüne Gazpacho jeweils in 4 Gläser verteilen, die restlichen Gurkenwürfel als Einlage hineingeben und jeweils einen Hamachispieß anlegen. Mit Pimpinel-leblättern dekorieren. Die weiße Gazpacho ebenfalls in 4 Gläser verteilen, die Hamachi-Segmente hin-eingeben und mit jeweils 1 Prise Piment d’Espelette bestreuen. Die rote Gazpacho auch auf Gläser ver-teilen, den Hamachitatar als Einlage hineingeben, die gelben Paprikawürfel darauf verteilen und 1 Olivenstange anlegen. Dreierlei Gazpacho mit Hamachi (für 4 Personen) Hans Stefan Steinheuer (2 Sterne Guide Michelin, 19 Punkte Gault Millau) Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“ Landskroner Straße 110 53474 Bad Neuenahr-Ahrweiler Tel. (02641) 948 60 www.steinheuers.de Foto: Carl Gros für CPA 75


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