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geniessen_und_reisen_01_2013

Foto: DämeritzSeehotel Dieter Kobusch für brandenburgische Produkte wie Wild, Kaninchen, Teltower Rübchen, Beelitzer Spargel und Fisch, veredelt mit kreativen Kompositionen, schnell in dieser Region heimisch und sesshaft geworden. Seine innovativen Ideen brachten ihm in den letzten Jahren einige Auszeichnungen und Nominierungen ein. Saison trifft Region Für Dieter Kobusch war eigentlich schon sehr früh klar, dass er eine große Passion dafür hat, anderen Menschen kulinarische Freuden zu bereiten. Als Lehrling begann Dieter Kobusch (Jahrgang 1966) seine Kochlaufbahn im Bielefelder „Waterbör“. Weitere Erfahrungen sammelte er im Hamburger „Landhaus Dill“, dem „Europa“-Hotel in Sankt Moritz und unter Sternekoch Alfred Klink in Freiburg, sowie im Vierwaldstätter See-Hotel „Winkel-ried“ und im Schloss „Wolfsbrunnen“ in Eschwege. 1997 ging er nach Luckenwal-de, und nun ist er im DämeritzSeehotel. Zum gastronomischen Angebot befragt, betont Dieter Kobusch: „Unser Restaurant bietet ein Potpourri ausgefeilter kulinarischer Köstlichkeiten. Hier werden regionale und saisonale Spezialitäten zubereitet und wir wollen unsere Gäste sinnlich zu einem außergewöhnlichen lukullischen Erlebnis verführen.“ Der Meisterkoch liebt es, altbekannte Ge-richte und Produkte anders, zeitgemäßer zuzubereiten. „Was ich koche, wird auch durch die Gäste bestimmt“, gibt er unum-wunden zu. Es wird nur frische Ware von bester Qualität verarbeitet. Das Gemüse-angebot ist saisonal abgestimmt und wird, soweit möglich, von Bauern aus der Region bezogen. Auch Produkte aus dem Garten des DämeritzSeehotels kommen auf den Tisch, ebenso haben regionale Produk-te aus Brandenburg einen festen Platz im Menüplan des Küchenchefs. „Das Land ist perfekt für eine regionale, frische Küche“, sagt Dieter Kobusch und freut sich zu je-der Jahreszeit auf seine lokalen Besonder-heiten. Deshalb wird die Speisekarte auch niemals langweilig und stellt für ihn immer eine neue Herausforderung dar. Inhaber Michael Gruenewald hat mit sei-nen Häusern Vierseithof in Luckenwalde, Hoteltow in Teltow und dem Dämeritz- Seehotel Berlin Köpenick einen Verbund Brandenburger Gastlichkeit geschaffen. Diesen zu besuchen, ist immer wieder eine lohnende Reise wert. dmp Leipziger Allerlei mit gebackenem Kalbsbries (für 4 Personen) Krebse: 12 Krebse, 1 EL Butterschmalz, 200 g geputztes Ge-müse (Schalotten, Möhren, Fenchel, Staudensellerie, Lauch), 1 EL Tomatenmark, 200 g geschälte Tomaten aus der Dose, 1 Knoblauchzehe, 1 Thymianzweig, Salz, Cayennepfeffer, 2 Zweige Estragon, 1 EL geschlagene Sahne, Cognac, Weiß-wein, Portwein, Noilly Prat (Wermut), Geflügelbrühe Gemüse: 40 g Morcheln, 1 EL Butter, ½ Schalotte, 8 Stangen Beelitzer Spargel, 200 g Erbsen in der Schote, 200 g Möhren, 2 Kerbelzweige, 1 EL kalte Butterwürfel, 1 EL geschlagene Sahne, 1 EL Crème fraîche Kalbsbries: 300 g Kalbsbries Die Krebse in kochendes Salzwasser mit einem Schuss Essig geben und ca. 2 Min. ziehen lassen. Anschließend ausbrechen. Die Karkassen abspülen und in dem Butter-schmalz rösten. Wurzelgemüse zugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark einrühren, dann mit dem Cognac flambieren. Die Tomaten, den Weißwein, Portwein und Noilly Prat dazugeben und reduzieren. Mit Geflügelbrühe auffüllen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Dann die Sahne, Thymian und den Estragon hinzugeben und weitere 15 Min. kochen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die kalten Butterwürfel und die geschlagene Sahne dazugeben und die Sauce mit dem Mixer aufschäumen. Die Krebsschwänze in der Sauce kurz erwärmen (nicht zu heiß werden lassen). Die Morcheln gründlich waschen und in der Butter zusam-men mit den Schalottenwürfel in einer Pfanne anschwenken. Die Möhren schälen und klein schneiden. Die Erbsen aus der Schote nehmen, mit Möhren in Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Den Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker und etwas Zitrone ko-chen und ebenfalls abschrecken. Dann in 1 cm große Stücke schneiden. Von dem Spargelwasser 200 ml abnehmen und mit Crème fraîche und Sahne aufkochen. Die kalten Butterwürfel zugeben und mit dem Mixer pürieren. In diesen Fond die Ge-müse und den klein gezupften Kerbel geben. Das Kalbsbries häuten, wässern und der Länge nach hal-bieren. Dann in Klarsichtfolie einwickeln und in kochendem Salzwasser ca. 10 Min. garen. In den Kühlschrank legen und auskühlen lassen. Die Briesroulade in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Anschlie-ßend mehlieren und in Butterschmalz goldbraun braten. Das Gemüse in einen tiefen Teller geben, darauf die Krebs-schwänze und die Morcheln anrichten. Das Kalbsbries aufle-gen und das Gericht mit dem Krebsschaum nappieren. 38 1/2013 Des Königs neue Köche... Im Netzwerk „Brandenburg unter Dampf” bündeln Köche, Restaurants und Hotels aus der Mark ihre Kreativität und Kompetenz. www.brandenburg-unter-dampf. de


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