Dieter Kobusch: Dämeritz Seehotel, Berlin Köpenick Ruppiner Lammschulter an Schalotten, Bohnen und Rosmarinkartoffeln / Leipziger Allerlei mit gebackenem Kalbsbries

geniessen_und_reisen_01_2013

Ruppiner Lammschulter an Schalotten, Bohnen und Rosmarinkartoffeln (für 4 Personen) Lammschulter: 1 kg Lammschulter, 50 g schwarze Olivenpaste, ½ l mildes Olivenöl, Rosmarin, Thy-mian, Lorbeer, Salz, Pfeffer Schalotten: 10 kleine Schalotten, 2 EL Butter, 2 EL Zucker, 1 Knoblauchzehe, 1 Thymianzweig, 1 Spritzer Balsamico-Essig, Portwein, Kalbjus Bohnen: je 50 g Borlotti Bohnen, Dicke Bohnen und Schnittbohnen, 1 Paprika, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Thymianzweig, Olivenöl, Balsamico- Essig, Salz, Pfeffer Rosmarinkartoffeln: 400 g kleine Kartoffeln, 1 Rosmarinzweig, Olivenöl, Meersalz Die Lammschulter auslösen, vorsichtig etwas einschneiden, würzen und mit der Olivenpaste bestreichen. Etwas Thymian und Rosmarin fein hacken und die Lammschulter damit bestreuen. Einrollen und mit Küchengarn binden. Das Oli-venöl in einem Topf erwärmen, abschmecken und die Kräuter dazugeben. Die gebundene Lammschulter hineingeben und bei 80°C ca. 3 Std. einkochen, bis sie weich ist. Vorsichtig in Scheiben schneiden. Den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamel-lisieren, Butter zugeben und anschließend die geschälten Schalotten. Die Knoblauchzehe, den Thymian und den Balsamico hinzugeben und mit dem Portwein und der Kalbjus auffüllen. Einen Deckel auf die Pfanne legen und die Schalotten auf dem Herd einige Minuten weichschmoren. Den Knoblauch und Thymian entfernen. Die Paprika enthäuten und in feine Würfel schneiden. Schalotte in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Paprika, Bohnen Knoblauchzehe und Thymian zugeben und mit Balsamico- Essig, Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln kochen. Anschließend in Olivenöl und Rosmarin braten und mit Meersalz würzen. Fotos: DämeritzSeehotel Dieter Kobusch Brandenburger Meisterkoch Dämeritz Seehotel Kanalstraße 38/39 12589 Berlin Köpenick Tel: (030) 616 74 40 Fax: (030) 616 74 44 www.daemeritzseehotel.de 37


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