Hendrick Otto: Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin Hendrick Otto's Hummer Favorit / Hendrick Otto's Kaninchen / Rüblikuchen

geniessen_und_reisen_01_2013

Hendrik Otto’s Hummer Favorit (für 4 Personen) Hummer und -sauce: 2 Hummer, 1 kg Hummer-karkassen, 50 g Butter, 2 EL Olivenöl, 100 g ge-schälte gewürfelte Schalotten, 100 g geschälte gewürfelte Karotten, 100 g geschälter gewürfelter Staudensellerie, 50 g Champignons, 50 g Fenchel, 2 EL Tomatenmark, 3 frische Tomaten, je 1 Spritzer Cognac und weißer Portwein, Noilly Prat und Weißwein, 1 l Geflü-gelfond, 200 g Sahne, 1 Zweig Basilikum und Estragon, Meersalz, 30 g Butter Hummereis: 500 ml Hummersauce, 100 g Créme fraîche, 50 g Glukose, 1 Blatt Gelatine (eingeweicht), 2 Stängel Zitronengras (geschnitten und geklopft), je 1 Zweig Dill und Basilikum Melonencreme: 1 Charentais Melone, 50 g Butter, 2 EL Himbeergeist, Salz, Pfeffer, 3 Blatt Gelatine (eingeweicht) Cocktailsauce: 8 EL Mayonnaise, 2 EL redu-zierte Tomatenjus, Saft und Abrieb von einer halben Orange, 1 Spritzer Cognac, 1 EL gerie-bener Meerrettich, Salz, Pfeffer, Dill Lasagne: 1 Avocado, 2 EL Créme fraîche, halbe entkernte klein gewürfelte Chilischote, ½ EL gehackter frischer Koriander, Salz, halbe Charentais Melone Hummer 5 Min. in einem Sud aus Wurzelgemüse garen. Vollständig auskühlen lassen und die Scheren und Schwänze ausbrechen. Für die Hummersauce Hummerkarkassen Berlin Zusammen isst man weniger allein: Mit dem Adlon Kochsalon erweitert das Hotel Adlon Kempinski sein Repertoire um eine be-sondere Attraktion. Interaktives Kochen wird in der Showküche im kleinen Wintergarten groß geschrieben, in dem vor den Augen der Gäste Chefköche ausgewählte Menüs vorbereiten. Wer möchte, kann selber mit-wirken und von den Profis inspiriert seine Speisen kreieren. Eine festliche Tafel lädt im Anschluss zum gemeinsamen Essen in fami-liärer Atmosphäre ein. www.hotel-adlon.de sanft in Butter und Olivenöl anrösten, Gemüse einrühren, mitschwitzen, Tomatenmark sowie die frischen Tomaten hinzufügen. Dann mit dem Alkohol ablöschen, mit Geflügelfond auf-gießen und etwa 30 Min. leise köcheln lassen. Die Sahne eingießen, die Kräuter einlegen und weitere 10 Min. ziehen lassen. Mixen und passieren. Bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren und etwas Butter einmontieren. Die Hummersauce einmal aufkochen lassen, Créme fraîche, Glukose sowie die ausgedrück-te Gelatine einrühren. Mit Zitronengras, Dill und Basilikum etwa 20 Min. ziehen lassen. Anschließend passieren und abfrieren. Fruchtfleisch von der Melone mit warmer Butter mixen. Himbeergeist, Salz und Pfeffer zugeben und eingeweichte Gelatine hinzufügen. Dann durch ein Sieb passieren und erkalten lassen. Alle Zutaten für die Cocktailsauce gründlich verrühren und pikant abschmecken. Für die Lasagne Avocadofruchtfleisch mit Créme fraîche, Chili und Salz mixen. Zuletzt den Korian-der zugeben. Melone in dünne Scheiben schnei-den und mit der Avocadocreme schichten. Lasagne anrichten, Melonencreme aufspritzen, Cocktailsauce hinzufügen, wenn man möchte noch etwas Salat und zuletzt das Eis. Hummer-schwanz und Hummerschere auf einem sepa-raten Teller anrichten (lauwarm) und mit heißer Hummersauce nappieren. BERLIN Fotos: Hendrik Otto/Lorenz Adlon Esszimmer 29


geniessen_und_reisen_01_2013
To see the actual publication please follow the link above