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geniessen_und_reisen_01_2013

Foie Crómlech (für 4 Personen) Kefir und Leber: 200 g frische Leber, 55 g Frischkäse, 45 g Kefir, 1 EL Olivenöl extra vergine, Salz, schwarzer Pfeffer, gemahlener Ingwer und gemahlene Lakritze Zwiebeln und Rotwein: 750 g Zwiebeln, 115 g Zucker, 50 g Butter, 750 ml Rotwein, 150 ml Weißweinessig, 50 ml Sherry-Essig, 3 EL Olivenöl, Salz Crómlech: 200 g Tapioka-Paste, 150 ml gelbe Kurkuma-Brühe, 150 ml Baby-Tintenfisch-Brühe, Olivenöl zum Braten Grüner Tee: 250 ml Wasser, 2,5 g grüner Tee, 1 TL Zucker, 2,5 g vegetarische Gelatine „Polvo de neptuno“: 10 g Algen, 3 g gefriergetrockneter Seeigel, 3 g getrocknete Garnelen Hühnchenpulver: 250 ml Hühnerbrühe, 50 g Paniermehl Petersilie als Dekoration Zubereitung: Leber würfeln und anbraten. 5 Min. stehen lassen und mit Frischkäse, Kefir und Olivenöl pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Lakritze würzen. Zwiebeln putzen und in Streifen schneiden, dann in Olivenöl, Butter und Zucker pochieren – darauf achten, dass die Masse nicht die Farbe ändert. Rotwein und Essige hinzufügen. Bei schwa-cher Hitze 2 Std. kochen lassen, bis sie die Konsistenz von Marmelade erreicht. Die Hälfte der Tapioka-Paste mit dem Kurkuma mischen. Rühren, bis sich ein Teig bildet (ca. 5 Min.) und 10 Min. ruhen lassen. Mit dem Rest der Tapioka und der Baby-Tintenfisch-Brühe wiederholen. Jeweils 2 g Teig in eine Schüssel geben, ohne dass sich die Farben mischen. Sehr fein zwischen zwei Kunststoffteilen dehnen. Den gezogenen Teig bei 220ºC braten – 40 Sek. lang mit kreisenden Bewegungen. Dann in Olivenöl bei 149ºC für weitere 2 Min. ruhen lassen. Gut abtropfen lassen und würzen. Grünen Tee im Wasser zubereiten, dann die Gelatine und den Zucker hinzufügen, aufkochen. Für den „Polvo de neptuno“ alle Zutaten vermengen und zermahlen, bis ein Pulver entsteht. Die heiße Brühe über die Semmelbrösel gießen und warten, bis diese die Brühe vollständig absorbiert haben. Dann die Semmelbrösel bei 60ºC 6 Std. lang trocknen lassen und schließlich zerkleinern. Anrichten: Auf einer Platte die Leberzubereitung auslegen. Die Zwiebel- und Rotwein-Marmelade draufgeben und mit weiteren Leberstücken wiederholen. Schnell den grünen Tee darüber gießen und gelieren lassen. Nun für 20 Min. ruhen lassen. Daraus 3x3-cm-Würfel schneiden. In die Crómlech einen kleinen Schnitt einritzen und mit der Leber-Zwiebel-Zubereitung füllen. Zwei gefüllte Crómlech in die Mitte einer Platte anrichten. Zu Schluss mit dem „Polvo de Neptuno“, der Petersilie und dem Hühnchenpulver bestreuen. Fotos: Restaurante Arzak Elena Arzak


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