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food sier diesen Wunsch gerne. „Zum je nach individuellem Wunsch Topfenknödel kann dann schon können ebenfalls kreiert werden einmal eine warme Zabaione – auch bei kleine- gereicht werden.“ Oder es gibt ren Stückzahlen. z. B. den Klassiker Crèpe Wollen Restau- Suzette mit warmen Oran- rants ihren Gäs- gen – Kombinationen von ten warme Cremes Mango mit Chili hat zum Dessert ser- Oliver Kiefer ebenfalls vieren, können diese bereits angeboten, attraktiv „verpackt allerdings seien die werden“. Läderach Gäste im Restau- bietet hierfür Halb- rant „nicht so auf- fabrikate zur wei- geschlossen und teren Verarbeitung experimentier- an, die individuell freudig“. gefüllt und sogar Damit die Dessert- CHRISTSTOLLEN-PARFAIT MIT MARZIPANMANTEL überbacken wer- karte dennoch ge- Für 25 Personen: 50 g Rosinen, 4 cl Rum, 50 g Mandelstifte, 1 l Debic Parfait, je 25 g Orangeat den können. Die nügend Abwechs- und Zitronat, je 300 g Puderzucker und Marzipan, 50 g Schokoladenkuvertüre Konfektschalen lung bietet und nicht Die Rosinen in Rum einlegen und die Mandelstifte ohne Fett kurz in einer Pfanne anrösten. Das sind mit Pflanzen- nur aus den „übli- Debic Parfait in eine Aufschlagmaschine geben und etwa 5 Min. schlagen lassen. Oran- fett ausgespritzt und chen Verdächtigen“ geat, Zitronat, die Rosinen und die gerösteten Mandeln vermengen und unter das auf- verfügen daher über besteht, versucht Oliver geschlagene Parfait heben. Anschließend die fertige Masse in eine Pastetenterrine eine erhöhte Stabilität. Kiefer, die Nachspeisen füllen und gefrieren (pro cm Dicke ca. 1 Stunde Gefrierzeit). Die Arbeitsfläche Köche haben dadurch in besonderem Maße an mit Puderzucker bestäuben und das Marzipan ausrollen. Das gefrorene mehr Zeit zum Vorberei- die jeweilige Jahreszeit an- Parfait aus der Form lösen, auf eine Servierplatte legen und mit dem ten, Abfüllen und Anrichten zupassen. „Im Sommer kom- ausgerollten Marzipan bedecken. Kuvertüre schmelzen und ihrer Kreationen. Der dafür binieren wir zu einem heißen das Parfait damit sowie dem übrigen Puderzucker verwendete Mürbeteig hat dank Quarksoufflé dann z. B. frisches garnieren. Zum Servieren in Scheiben eines hohen Butteranteils einen Obst, oder es gibt ein Joghurteis schneiden. feinen Geschmack. Auch zur mit Früchten“, zählt er einige Verwendung mit kalten Kompo- Ideen auf. „Apfel- oder Birnen- nenten bietet das Schweizer Un- tarte gibt es dagegen eher im ternehmen die passenden Des- Winter.“ Neben diesen klassi- sertschalen aus Schokolade an. schen Dessertvarianten wäre es Docello. Er lässt sich einfach ren oder Palatschinken – Tief- zudem möglich, eine Ganache und schnell zubereiten, denn al- kühlkost Weinbergmaier bietet nach dem Erkalten zu frittieren. lein die Zugabe von Milch sowie hier eine große Auswahl. Die Doch trotz dieser Ideen sieht das Aufschlagen der Teigmasse Mini-Palatschinken mit Topfen-, Oliver Kiefer keinen Trend hin sind nötig. Nach zehnminütiger Nuss- oder Marillenfüllung à zu warmen Desserts, es gebe Backzeit sind die kleinen Ku- 40 g eignen sich z. B. beson- zwar eine große Kontinuität, da chen servierfertig und können ders für Variationen auf dem warme Süßspeisen nicht von noch warm mit weiteren Pro- Dessertteller an. Weitere Sorten den Dessertkarten wegzuden- dukten aus dem Dessertportfo- Palatschinken sind doppelt ge- ken seien, aber durchsetzen lio kombiniert werden, z. B. mit füllt mit Schokolade und Banane würden diese sich, in seinen Au- einer Bayerischen Creme. Die sowie Kirschen und Mascarpone gen, nicht. angebotenen Produkte dienen erhältlich. Ergänzt wird das Sor- als Basis und ermöglichen dem timent der österreichischen Spe- Warme Verführung für individuelle Kreationen. die u. a. mit Ahornsirup undzialitäten um kleine Pancakes,Koch einen großen Spielraum Im Gegensatz dazu sieht die Zu- Ebenfalls schnell und einfach Butterflocken serviert werden lieferindustrie hier eine Nach- zubereitet ist das Tortino al cioc- können. frage und wartet in diesem Win- colato von Hügli. Zu der Back- Ein umfangreiches Sortiment ter mit einer Fülle an warmen mischung muss nur noch Milch kleiner, bereits portionierten wie kalten Dessertprodukten mit hinzugegeben werden. Nach Süßspeisen bietet die Pâtisserie einem hohen Conveniencegrad einer kurzen Backzeit sind die Walter (s. Foto S. 26 u.). Ob kalt auf. Damit können Gastronomen Törtchen mit flüssigem Kern ser- oder warm – das Unternehmen Foto: Debic/Friesland/Campina ihre Dessertkarte einfach – ohne vierbereit. Das Tortino ist ovo- hält zahlreiche Dessertvarianten viel Zeit und Aufwand – erwei- vegetabil, enthält keine dekla- von klassisch bis außergewöhn- tern. Ein moderner Klassiker der rationspflichtigen Zusatzstoffe lich parat, wobei die Produkte warmen Dessertkomponenten sowie keine gehärteten Fette auf die Saison abgestimmt sind. ist dabei der warme Schokola- und Gelatine. Zusätzlich wer- Angeboten wird z. B. eine Oran- denkuchen mit flüssigem Kern. den Konzepte und Rezeptideen gencreme Brûlée, die mit Eisen- Nestlé Professional führt den für das Produkt angeboten. kraut verfeinert ist, oder pas- „Coulant au Chocolat“ unter Typisch österreichisch sind war- send zum Winter ein gefüllter www. .eu dem neuen Markendach Nestlé me Desserts wie Kaiserschmar- Bratapfel. Sonderanfertigungen, 12/2012 25


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