Vegetarische Küche: Gewinnspanne vegetarisch?

GVmanager_11_2012

Food Die Kosten und Preise in Großküchen sind centgenau kalkuliert. Viele Fleisch-Alternativen sind im Einkauf günstiger, d. h. durch die Einführung und Etablierung von vegetarischen Gerichten könnte man theoretisch Einsparungen vornehmen. Doch die Praxis ist nicht ganz so einfach. Gewinnspanne vegetarisch? V ner entsprechenden Men- bis 6 € – da sind ca. 75 % Ein- bzw. Auberginen-Tomaten-Gu- Kilopreise von 4,80 bis 7,50 €sches Schnittgemüse, z. B. fürden Wok oder Ratatouille, sinder und rechnet beispielhaft dieKosten für ein Schweinegulasch,€hack kostet z. B. nur ca. 1,101 kg Rinderhack dagegen ca. 5iele Arten von Fleisch-Alternativen sind, bei ei- ge, im Einkauf günstiger als sparungen möglich“, erläutert lasch vor: Bei einem Rohgewicht durchaus üblich“, ergänzt Hu- Fleisch. Vergleicht man den Wa- Andreas Schneider, Projektleiter von 190 g Schweinefleisch zahlt bert Bittl. „Ein überregionaler reneinsatz für ein herkömmli- von GVnachhaltig. man derzeit 3,75 € pro kg – das Anbieter hat z. B. die Currywurst ches Rindergulasch mit dem Wa- So viel zur Theorie, denn ve- sind 72 ct pro Portion. Beim für 89 ct pro Stück im Angebot, reneinsatz für ein pflanzliches getarische Gerichte auf dem Gemüsegulasch liegt der Kilo- dafür gibt es kein Gemüse.“ Gulasch aus der Rezeptsamm- Speiseplan bedeuten nicht au- preis bei ca. 1,90 €, aber man hat Dass sich die Einführung lung der Initiative GVnachhaltig tomatisch eine Kostenersparnis. noch den Putz-/Schälverlust. So- vegetarischer Gerichte generell Portion. Das sind 240 € Ersparnis „Sicher gibt es viele Gemüse- brauche ich mehr Sättigungsbei- Hubert Bittl. „Wenn man ein ve- Fotos: © Michaela Schmidt-Meier/Pixelio, © Gerd Altmann/Pixelio---lankulatorisch lohne, davon kön-tet“, so die Erfahrung vonkalne man nicht unbedingt spre-chen. Darüber hinaus tut sich ei-ne weitere Herausforderung auf:„Veggie-Gerichte sind bei derMehrheit der Tischgäste immernoch stark mit Vorurteilen behafwill, steckt einfach mehr Auf-wand dahinter – in der Zubereitung und der Präsentation.“Trotz allem ist der Küchenleiterder Meinung, dass eine Verstär-kung des vegetarischen Ange-bots eine sehr zeitgemäße Herausforderung ist.--nalsoten, denn für fri-einsatzkosten alsomit ergibt sich ein Portionspreisvon 57 ct. Die Restzutaten, wieZwiebeln und Gewürze, sindidentisch. Mit Sättigungsbeilagewill Hubert Bittl ca. 450 kcal aufdem Teller haben. „Da auch beica. 300 g Rohgemüse die Ener-giedichte nicht erreicht wird,gründen greift er bei Gemüse aufSteigenware zurück, die aber zugleich einen höheren Pereinsatz bedeutet. Insgesamt sei-en die Warenfast gleich, doch die Arbeit istmehr. „Das Problem sind dieZubereitungskosammer Bayern.„Leider ist es ein weit verbreite-ter Irrtum, dass vegetarische Ge-richte grundsätzlich günstigersind als Fleisch“, weiß HubertBittl, Küchenleiter der Versiche-rungskMehr Arbeit, mehr Gewinngericht mit Fleisch ausstechen,aber nur im Mischverhältnis.Wir haben pro Woche 20 Haupt-gerichte, davon mindestens achtbis zehn vegetarische. DieserErfahrung zufolge ergibt sichkalkulatorisch eher ein Vorteilfür die Fleischküche“, ergänzt-mtenoc.le, GulaschduNrentsparpotenzial vor-nreaK.wwwww.KaerntnerNudel.comwww.gv-nachhaltig.de(à la Moschinski), ist erkennbar,dass hier Einhanden ist. Das Ersetzen vonRindfleisch durch ein Alternativ-produkt aus der Produktda bank von GVnachhaltig senkt den Wareneinsatz um 24 ct pro bei 1.000 Portionen. „1 kg Soja- gerichte, die preislich ein Haupt- lage“, ergänzt er. Aus Kosten- getarisches Gericht verkaufen 56 GVmanager 11/2012


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