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GVmanager_11_2012

Klinik & Heim Welche Tendenz gibt es im Ausland? Dort wird das Thema Convenience nicht so heiß diskutiert wie bei uns. In manchen Ländern ist es zudem selbstverständlich, dass 80.000 Essen aus einer Küche kommen und quer durchs Land transportiert werden. Trotz der von uns hoch angesehenen fran- zösischen Esskultur, sind gerade die Fran- Bei Essen zosen viel offener für Convenience und auf Rädern wie Zentralküchen. auch im Krankenhaus wird Es gibt aber auch Länder, deren Speisen- noch immer vorausgesetzt, dass mit- versorgung unseren Ansprüchen und unse- tags mindestens drei Gänge offeriert werden, rem Geschmack nicht entsprechen würden. obwohl das längst nicht mehr dem heutigen Essverhalten Das sind v. a. Länder, die generell eine entspricht – und künftig wohl auch dem Kostenaspekt geopfert wird. weniger ausgeprägte Esskultur haben, z. B. England oder Holland. die Zahlen im Griff hat. Es wandelt sich ten muss und kann. Im Krankenhaus muss aber nicht nur das Berufsbild, sondern auch noch immer ein Drei-Gänge-Menü, beste- Welche Entwicklung wünschen Sie sich für das Essverhalten der Gäste. hend aus Suppe, Hauptgericht und Dessert Deutschland? gereicht werden – eine Mittagsmahlzeit, die Es wäre schön, wenn die Träger und Be- Inwiefern ändert sich damit der Anspruch sich heute aber keiner mehr zu Hause zube- treiber Großküchen und deren Conveni- an die Verpflegung? reitet. Warum wird es dann im Krankenhaus ence-Anteil nicht nur unter dem Aspekt be- Der steigende Altersdurchschnitt der Kli- gefordert? Wer soll das anhand steigender trachten, wo und wie sie deren Kosten wei- entel bringt generell neue Anforderungen Gehälter zahlen? ter reduzieren. Nach vorne bringt es uns mit. Außerdem findet in den kommenden auch, wenn der Arbeitsaufwand für die rei- zehn Jahren ein Generationswechsel in Welche weiteren Faktoren werden künftig ne Herstellung weiter reduziert wird und Senio reneinrichtungen statt. Das wird eine die Wahl des Produktionssystems prägen? die frei gewordene Zeit dafür der intensi- Generation sein, die offener gegenüber eth- Die Frage der Nachhaltigkeit wird den veren Betreuung der Patienten oder Bewoh- nischen Speisen ist, da sie schon in der Welt Trend stoppen, Produktionseinheiten so ner zugutekommt. Dabei denke ich z. B. an herumgekommen ist. Zudem ist das eine leichtfertig zusammenzulegen. Auch stei- Küchen, die ähnlich denen der Betriebsgas- Generation, die im Privathaushalt mit Con- gende Logistikkosten, z. B. für Kraftstoff, tronomie näher an den Gast rücken. Das venience in Berüh rung gekommen ist und werden heutige Lieferumkreise quer durch sind Küchen, in die man reinschauen kann ein anderes Kochwissen und eine andere Deutschland in Frage stellen. Möglichst und die das Essen durch einen viel persön- Einstellung mitbringt. niedrige Preise werden die Branche weiter licheren Service zum Erlebnis machen. Bei der Diskussion um den Convenience- bewegen, auch wenn das zu Las ten der Pro- Als Planungs- und Beratungsunternehmen Anteil bzw. das Produktionssystem ist eines duktqualität geht. empfehlen wir solche Konzepte vermehrt nicht zu vergessen: Ein GV-Betrieb muss Der Einsatz von Convenience wird selbst- Care-Betrieben, scheitern aber oft noch im- nicht nur ein Mittagessen leis ten, sondern verständlicher werden. Und wir werden mer an der Kostendiskussion. Dabei ist be- auch Frühstück, Zwischenverpflegung und weniger hinterfragen, wo die Lebensmittel wiesen, dass die Rückmeldung der Gäste Abendessen. Dass hier selbstverständlich produziert werden – die einheimische viel positiver ausfällt, wenn sie engeren portionierte Convenience-Marmelade auf’s Landwirtschaft, deren Wirtschaftlichkeit Kontakt zum Küchenteam haben. Hier kann schen sind einfach Spezialisten im Nörgeln figen Trend zurück zur manuellen Ferti- konventionell präsentierte, dafür objektiv Foto: Menü-Mobilsogar eine durchschnittliche Speisenqua-lität subjektiv besser bewertet werden, alslicheund unser Klima setzen hier natürGrenzen. Ich sehe aber auch den gegenläu- Tablett kommt, wird nie diskutiert im Ge- gensatz zur geschälten Kartoffel. Die Deut- über das Essen und projizieren auch einen gung bei Betrieben, die höhere Kosten ak- aber höherwertige Speisen. unrealistischen Anspruch in die GV-Ver- zeptieren. Herr Törkel, danke für das Gespräch! kir pflegung hinein. Können Sie hierfür ein Beispiel nennen? Die Planer-Experten für das System Gastronomie & Küche Viele Diskussionen über die Leistung der Großküche werden nicht durch den Nutz- Unsere Experten dieser Rubrik sind Mitglied im VdF. Die Fachplaner und Berater nehmen als nießer ausgelöst, also den Bewohner oder Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung Patienten, sondern durch dessen Angehöri- stets das Ganze in den Blick: Auf der Basis von Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien ge oder durch Mitglieder der Führungsrie- erarbeiten sie individuelle gastronomische Lösungen. Im Fokus stehen die Wirtschaftlichkeit, eine ge. Sie stellen oft das Große und Ganze in hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Work flow unter Berücksichtigung Frage, ohne die Details zu kennen. Nehmen der Senkung von Personal- und Betriebs kosten und eine hohe Energieeffizienz. wir geputztes Gemüse: Zwar klingt es wun- Voraussetzung für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens derbar nach Frischküche, wenn ich diese fünf jährige Berufstätigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizierungsnachweis. Vorverarbeitungsform wähle, aber je nach Unter www.vdfnet.de/Mitglieder finden Bauherren neben einer Saison und Herkunft der Ware wäre es Mitgliederliste auch eine Deut sch landkarte mit allen Fach planern. ernährungsphysiologisch günstiger, auf hö- Weitere Infos unter: her verarbeitete TK-Ware zurückzugreifen. VdF – Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschafts verpflegung e.V. Abgesehen davon muss man realistisch www.vdfnet.de betrachten, was eine Großküche heute leis- 42 GVmanager 11/2012


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