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GVmanager_11_2012

Management „Regionalität war und ist für uns wichtig. teurer sind, als die derzeit übliche Ernäh- Unsere Zulieferer sind zum größten Teil aus „Anstelle von rung von Kindern und Jugendlichen in dem direkten Umfeld. Das spart Logistikkos- unkontrollier- Deutschland. ten und die direkte Nähe ermöglicht einen barer Massen- Qualität hat ihren Preis – doch der regiert lokale und nachhaltig angebaute Produkte. produktion sehen wir Ausschreibungen für Schulessen,zu oft die Schulverpflegung. „Noch immerten Kontakt.“ Auch Sodexo „bevorzugt gu Schon heute kommen 50 % unseres Obstes brauchen wir bei denen zu 80 % der Preis entscheidet und Gemüses aus Deutschland und 90 % regionale Ver- und zu 20 % die Qualität“, weiß Dr. Harald allen Obstes und Gemüses aus zertifiziert Hoppe von biond aus Erfahrung. „An sol- sorgungsstruk- nachhaltigem Anbau. 75 % unserer Zuliefe- chen Ausschreibungen beteiligen wir uns rer sind national“, äußert sich die Presse- turen und mehr Schulküchen, in erst gar nicht, wir halten das für unverant- stelle von Sodexo. In Zukunft sollen noch denen vor Ort gekocht wird.“ wortlich. Wir haben festgestellt: es muss mehr regionale, saisonale und nachhaltig Kai Gehring, MdB von Seiten der Schule das Bedürfnis nach angebaute bzw. aufgezogene Produkte einer guten Verpflegung bestehen und gemäß der Sodexo Nachhaltigkeitsstrategie kauf in der Schulverpflegung. Der Einkauf auch die Bereitschaft, selbst Engagement verwendet werden. „Der Lieferant kannte ist kleinteilig, mit vielen zertifizierten Liefe- zu zeigen.“ die Ziele und Strategie von Sodexo, hat sich ranten auf die Region bezogen und mit ho- aber unzureichend daran gehalten“, so die her Eigenverantwortung der Küchenleiter“, Zukunft bleibt offen weitere Aussage der Sodexo-Pressestelle. sagt Michaela Mehls, Pressesprecherin der Die Krankheitswelle in Ostdeutschland Doch regionale Produkte bieten nicht per Dussmann Gruppe, und ergänzt: „Wir ge- ist mittlerweile abgeebbt, desinfizierte Groß- se mehr Sicherheit. „Es ist sowohl bei regio- stalten die Speisepläne in Anlehnung an die küchen sowie Schulen sind wieder geöffnet. nalen wie nationalen oder internationalen Qualitätsstandards der Deutschen Gesell- Alle befragten Caterer versichern Qualität Lieferanten notwendig, deren Produktion schaft für Ernährung. Teilweise sind im Schulessen (vgl. Link am Seiten ende). In zu auditieren und nur bei den Lieferanten die Speisepläne individuell auf den einzel- gewisser Weise kann die Krise auch als zu kaufen, die strenge Qualitätsrichtlinien nen Betrieb abge- aufgrund vorhandener Qualitätsmanage- stimmt.“ Der Caterer mentsysteme einhalten können“, gibt Udo apetito achtet ebenfalls Mayr, Geschäftsführer von Trend Meal im „höchsten Maße auf „Noch immer sehen wir Ausschreibungen für Food Service, zu bedenken. die Einhaltung der Qua- Schulessen, bei denen zu 80 % der Preis ent- litätsstandards und der scheidet und zu 20 % die Qualität. Das halten Transparente Qualität gesetzlichen Hygiene- wir für unverantwortlich.“ Um eine sichere Qualität zu gewährleis- vorschriften. Alle Zuta- ten und diese dem Kunden transparent zu ten werden im betriebs- Dr. Harald Hoppe, biond machen, vertrauen viele Caterer auf Zertifi- eigenen Labor für Mikro- zierungen. „Die Cook & Chill-Menüs von biologie, Nährwert- und Rückstandsanaly- Chance gesehen werden. Der Caterer Sauels Frisch-Menü sind wiederholt mit tik nach festgelegten Prüfplänen unter- Trend Meal Food Service bestätigt z. B.: Bestnote durch die von der Arbeitsgemein- sucht. Nur bei Gutbefund werden die Zuta- „Die Krise hat dazu geführt, dass die Stadt schaft Schulverpflegung vergebene Zertifi- ten in unseren Küchen für die Herstellung Frankfurt, einer unserer wichtigen Kunden, zierung, mit drei Kochmützen, ausgezeich- von Menüs und Menükomponenten ver- sofort umfangreiche Untersuchungen durch net worden. Das entspricht dem höchsten wendet“, erläutert Michael Tschech von das städtische Gesundheitsamt durchge- Gütesiegel, das durch die, von der Hoch- apetito. führt hat, mit einem positiven Ergebnis für schule Niederrhein ins Leben gerufene Zer- Auf Zertifizierungen vertraut auch Meyer unsere Leistung. Das Schuldezernat der tifizierung vergeben wird“, fasst Oliver Menü und bietet deshalb regelmäßig opti- Stadt bestätigte, dass es in den letzten acht König von Sauels Frisch-Menü zusammen. mix®-zertifizierte Menüs an. Die von dem Jahren weder Beanstandungen noch Ver- säumnisse unserer Leistung gegeben hat.“ Spurlos ist diese „Krise“ – vor allem in „Alle unsere Zutaten werden im betriebseigenen den betroffenen Schulen – jedoch nicht Labor für Mikrobiologie, Nährwert- und Rück- Gymnasium Chemnitz sank die Essenszahlvorübergegangen. Im Dr.-Wilhelm-André- standsanalytik nach festgelegten Prüfplänen der Sodexo-Menüs z. B. von 250 auf nur untersucht. Nur bei Gutbefund werden sie für noch 100. „Die Schulkonferenz will im Ja- die Herstellung von Menüs verwendet.“ gekündigt wird und eine neue Ausschrei-nuar entscheiden, ob der Vertrag fristgemäß Michael Tschech, Marketingleiter, apetito bung erfolgt“, sagt Schulleiter Andreas Gersdorf. Fest steht aber bereits, die Ver- „Darüber hinaus sind wir mit unseren Cook Forschungsinstitut für Kinderernährung pflegung auch in Zukunft einem Caterer zu Seniorenverpflegung, ebenfalls mit Bestno- Auch Süßigkeiten oder Fastfood sind z. B. beliebig angehoben werden kann.“ lan Fotos: apetito, © S. Kaminskiüberlassen: „Eine Schulküche vor Ort, diees bis 1990 gab, ist aus Kostengründen nichtmehr denkbar, weil der Essenspreis nichtDortmund (FKE) entwickelte optimierteMischkost berücksichtigt sowohl wissen-schaftliche als auch praktische Kriterien. & Chill-Menüs von der Deutschen Gesell- schaft für Ernährung DGE für die Zielgrup- pen der Kinder-, Jugend- und auch der te zertifiziert.“ An die DGE-Richtlinien leh- erlaubt, um den Kindern die Freude am mann an: „Wir leben und forcieren eine de- optimix keine speziellen Produkte oder Zu- ➘ Lesen Sie die ausführlichen StatementsSie wollen mehr wissen?Essen nicht zu nehmen. Auch werden für-Dussnen sich auch die Speisepläne von zentrale Struktur bei Speiseplänen und Ein- taten benötigt, wodurch die Gerichte nicht auf: www.gastroinfoportal.de/krise 38 GVmanager 11/2012


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