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GVmanager_11_2012

GV-Manager des Jahres 2012 haltlich erhielt die Verpflegungsphilosophie schließlich ab 2007 mit Dieter Bopp als neu- Martin Wolf, Gastronomieleiter, em Geschäftsführer des Hauses einen wei- Hohenloher Kliniken gGmbH, Öhringen führung, über das Wissen um die Verbesse- teren Schub. „Sein großes Motto heißt, wir rung und Förderung aktueller Prozessstan- sind zwar ein Krankenhaus, haben aber Kochausbildung, 1999 Wech- dards bis hin zum Erschließen angrenzenderWerdegang: keine Küche, deren Essen nur passen muss, sel in die GV (Seniorenverpflegung), oder fremder Themengebiete. Zudem muss er 2000 Wechsel zur Hohenloher Kranken - stets auf dem aktuellen Stand der Zeit sein. sondern einen Gastronomiebetrieb“, erläu- tert Martin Wolf den neuen Stellenwert, den bereichs Küche/Gastronomieleiter (Um - Welche Personalpolitik verfolgen Sie?haus gGmbH, seit 2002 Leiter des Service - sein Betrieb dadurch bekam. Schon immer benennung 2007) Eine große Herausforderung ist die Motivation sehr regional ausgerichtet, wird die Ver- der Mitarbeiter auch in schwierigen Situatio- pflegungsphilosophie seit der Slow Food- Zusatzqualifikationen: QM-Beauftragter, nen. Denn hier zeigt sich meiner Meinung nach Mitgliedschaft 2010 noch stringenter nach- Ausbildereignungsprüfung (AEVO) die wahre Stärke eines Teams. Wie läuft es, haltig ausgerichtet. „Teils haben wir z. B. Mitarbeiter: 56 Voll- und Teilzeitkräfte, wenn es mal nicht so läuft? Nur im Team funk- tioniert ein so komplexer Bereich, der täglich den Großhandel als Zwischenstufe bei re- davon 1 Azubi als Beikoch aufs Neue zeigen muss, und auch will, dass gionalen Produkten ausgeschaltet, um die Essen/Tag: 1.200 (Mittagessen), davon Krankenhausverpflegung Spaß macht und Transportwege weiter zu verkürzen“, nennt 280 interne Gäste mit Vollzeitverpflegung modern ist. So verfolge ich jeden Tag erneut Martin Wolf ein Beispiel. eine offene, ehrliche und motivierende Perso-Geschäftsbereiche:Krankenhausverpfle- nalpolitik, spreche täglich mit meinen Mitarbei- In eigener Sache geworben gung, zwei Casinos, Belieferung von 5 Schu- tern und suche nach Weiterbildungsprogram- Die Slow Food-Mitgliedschaft nutzt der len, 3 Kitas, Essen auf Rädern, 6 Senioren- men, in denen es nicht immer um großküchen - heimen und je 1 therapeutischen Einrichtung Gastronomieleiter aber auch, um die Wer- und Reha-Klinik spezifische Themen gehen muss. betrommel für die Krankenhausverpfle- gung generell zu rühren. So nahm seine Jährliches Einkaufsvolumen: Kochen hat mir schon immer Spaß gemacht –Was lieben Sie an Ihrem Job? Küche im Oktober an einem von Slow Food 1.050.000 € Food und Non-Food (ohne PK) in Kombination mit Mitarbeiterführung und Or- organisierten Wettbewerb rund um den ganisation ist das für mich ein ideales Umfeld, besten Blootz – eine Art Flammkuchen – teil Welche Eigenschaften sollte ein erfolg - das quasi von jedem etwas bietet. Sehr gerne und ließ neun weitere Profi-Teams hinter reicher GV-Manager mitbringen? erfülle ich auch individuelle Wünsche der Kun- sich. „So können wir nicht nur unseren Er sollte alle Aspekte eines erfolgreichen den unseres Krankenhauses. Nach dem Motto: Patienten zeigen, was eine Krankenhaus- Verpflegungsbetriebes beherrschen – ange- „Ein Petersiliensträußchen macht uns nicht küche draufhat. Außerdem macht es sehr fangen bei motivierender Mitarbeiter- arm, aber den Kunden glücklich!“ viel Spaß und dafür opfere ich gerne einen ren verpflegt. Kürzlich wurde sogar ein kleiner Spot in der Küche für das hauseigene Klinik-TV gedreht. „Ins- piriert von der Onlineküche der Leh- mann’s Gastronomie schwebt mir vor, auch unseren Gästen einen täglichen Ein- blick per Webcam zu geben, z. B. zehn Minuten während der Portionierung“, ver- rät er seine Pläne. Auch Video-Clips, in denen einzelne Köche ihre Lieblingsgerich- te vorstellen, könnte er sich gut vorstellen. Darüber hinaus plant er für 2013 eine größere Präsenz in den belieferten Kinder- gärten, um mit den Kindern zu kochen und ihnen Zutaten in natura zu zeigen. „Hier müssen wir als Köche einfach Vorreiter sein“, begründet er. Fragt sich nur, wann er das machen will; bereits jetzt pendelt er täglich zwischen zwei Klinikstandorten, be- Katja Zecha (l.), stellvertretende Küchenleiterin, und weitere Mitglieder ginnt um 5.30 Uhr zu arbeiten und bleibt oft des Teams haben ihren Chef für die Auszeichnung vorgeschlagen. bis spätabends, um auch für die Spätschicht da zu sein. „Mein Arbeitstag hat rund zwölf Stunden, da bekomme ich das auch noch Teil meiner Freizeit“, begründet Martin Küche den Gästen nahezubringen: So unter“, ist sich Martin Wolf sicher. Oder er Wolf. „Eigentlich sind solche Sachen aber pflegt er persönlich die Rubrik Gastronomie feilt mal wieder ein bisschen am Dienstplan nur halbprivat, da unser Geschäftsführer auf der Homepage der Hohenloher Klini- und schafft für sich oder andere Köche Dieter Bopp uns dabei sehr unterstützt. So ken. Diese ist in mehrere Unterseiten aufge- etwas Spielraum. „Wenn ich keine Familie Fotos: Kirchner dürfen wir zur Vorbereitung die Küche nut- teilt, um das breite Spektrum des Gastrono- und Kinder hätte, wäre ich wahrscheinlich zen und für den Transport einen Dienstwa- miebetriebs darzustellen, der 280 interne noch länger da – weil es für mich eben nicht gen“, relativiert er sogleich. Aber auch rein Gäste, also die Patienten der zwei Stand- nur ein Beruf ist, sondern viel Spaß macht“, dienstlich arbeitet er stetig daran, seine orte, sowie 920 externe Gäste von 1-99 Jah- resümiert er abschließend. kir 11/2012 GVmanager 29


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