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Fotos: © Karandaev – Fotolia.com, © Mara Zemgaliete – Fotolia.com an: Marinierter Fisch sollte je nach Größe der Stücke mindestens zwei bis drei Stun-den eingelegt werden, damit das Fleisch den Geschmack gut annimmt. „Bleibt kei-ne Zeit für eine Marinade, schneidet man ganze Fische auf beiden Seiten drei bis vier Mal ein und reibt Gewürze und Kräuter in die Einschnitte“, rät Jürgen Bergmann. Soll der Fisch beim Grillen eine knusprige Haut entwickeln, empfiehlt der Experte, das Pro-dukt vorher mit Olivenöl und Salz einzurei-ben und ohne Einschnitte auf den Grill zu legen. Für Schnelle Schnell und unkompliziert lassen sich Fischfilets in kleinen Würztaschen marinie-ren. Dazu das Filet mit den Zutaten der Ma-rinade auf ein Stück Alufolie legen, danach die Folie zu einem Päckchen verschließen und die Marinade einwirken lassen. Die Zubereitung im Päckchen ist besonders für Filetstücke ohne Haut ideal. Denn so haftet nichts am Grillrost und der Fisch wird in-tensiv aromatisiert. Und wenn es noch schneller gehen muss: Ohne zusätzlichen Aufwand sind die be-reits fertig von Hand marinierten und por-tionsweise entnehmbaren Grillprodukte von Deutsche See zubereitet, z. B. Lachs BBQ in Grillhaut oder Kabeljau Lemon in Grillhaut. „Es braucht viel Erfahrung beim Marinieren, da ein bisschen zu we-nig oder ein bisschen zu viel davon den geschmacklichen Gesamteindruck des Grillfisches empfindlich stören kann“, erklärt Jürgen Bergmann. Das Unternehmen hat im Grill- Convenience-Bereich u. a. Wahoo-Medaillons in wür-ziger Grillbutter oder eine ganze Dorade in einer kräf-tigen Kräutermarinade im Sortiment. Da ist für jeden Ge-schmack etwas dabei. food Was passt wozu? Fisch: Basilikum, Limette Geflügel: Zitronengras, Minze, Buttermilch Gemüse: Liebstöckel, Koriander,Thymian Lamm: Thymian, Lavendelblüten, Kaffeebohnen Meeresfrüchte: Basilikum, Thymian, Estragon Rindfleisch: Rosmarin, Thymian, Whisk Schweinefleisch: Oregano, Salbei, Bier  Marinaden schützen vor dem Austrocknen, das Fleisch bleibt zart und saftig  Salz erst nach dem Grillen verwenden, da es den Speisen Flüssigkeit entzieht  bei nasser Marinade das Fleisch gut abtrop-fen lassen und nach dem Bad in der Marinade trocken tupfen, bevor es auf den Grill kommt  das Fleisch sollte noch zu sehen sein, sodass Fettanteil, Farbe und damit die Qualität des Produkts nachvollziehbar sind  bei mageren Fischen mit hellem Fleisch ist beim Würzen weniger mehr, kräftige Gewürze überdecken den Eigengeschmack des Fisches  die Marinadenreste können als Saucengrund-lage oder zum Dippen verwendet werden GRILLTIPPS Natürlich kommen beim Grillen längst auch Vegetarier und Veganer auf ihre Kos-ten. Paprika, Auberginen und Co. lassen sich ebenfalls vor dem Grillen marinieren. „Mit ein wenig Salz und Zucker öffnet sich die Zellstruktur, das Gemüse wird von au-ßen weich, die Gewürze können eindrin-gen“, erläutert der Grillexperte Andreas Heß. Tipp: Auf dem Grill kommt eine ange-crashte Knoblauchzehe hinzu, das sorgt für eine Extranote. Im Sortiment von Bonduelle Food Service gibt es zudem auch bereits gegrillte Zuc-chini- oder Auberginenscheiben sowie halbe Supersweet-Maiskolben und Pap-rika. Dank eines speziellen Grillverfah-rens bleibt der Geschmack des Gemüses voll erhalten. Vegetariern werden auch die vormarinierten Grillkäse-Steaks von Alpenhain schmecken. Ein Tipp von Andre-as Heß für Wagemutige: Auch Ananas eig-net sich – z. B. als passendes Dessert – für den Rost. Die von der Schale gelöste Frucht lässt sich mit braunem Zucker marinieren. Dafür reichen ca. 10 Min. Einwirkzeit. Saucen als i-Tüpfelchen Ob Fleisch, Fisch oder Gemüse – für den letzten Schliff sorgen die passenden Sau-cen. Natürlich dürfen Klassiker wie Senf und Tomatenket-chup nicht fehlen, aber es darf auch experimentiert werden. Meist können Marinadenreste auch als Saucengrundlage oder zum Dippen verwendet werden. Develey empfiehlt seine stü-ckigen Relishes in Homemade-Optik als i-Tüpfelchen für das Grillgut. Ein wenig Relish vermischt mit Hüttenkäse ergibt einen Dip für Grillgemüse. Zu gegrill-ten Möhren passt z. B. die Snack Sauce Paprika Frischkäse von Homann Food-service. Auch die Frischkäse-Variationen marinaden oder feine asi-atische Aromen. Bei mageren Fi-schen mit hellem Fleisch ist beim Würzen weniger mehr, sagt der Ex-perte. Denn kräftige Gewürze überdecken den Eigengeschmack des Fisches. Das pure Raucharoma, mit dem der Fisch während des Grillens ummantelt wird, genügt bereits für einen fei-nen Geschmack. Fische mit einem höheren Fettgehalt und mehr Eigenaroma vertragen sich hingegen auch mit kräftigen Gewür-zen gut. Der Kreativität sind kaum Gren-zen gesetzt. „Vom einfachen Würzen mit Knoblauch, Dill, Pfeffer oder Zitrone bis hin zur raffinierten Marinade gibt es zahlreiche Möglichkeiten, den Fisch genussvoll fürs Grillen vorzubereiten“, sagt Jürgen Berg-mann von Transgourmet Seafood. „Immer größer werdender Beliebtheit erfreuen sich Gremolata“, fügt Niklaas Prins hinzu – eine Kräuterwürzmischung aus der lombardi-schen Küche mit Zitronenschale. „Dafür wird der Fisch nach dem Garen mit Kräu-tern verfeinert. Hierfür eignen sich frische Gartenkräuter ganz besonders.“ Auf die richtige Vorbereitung kommt es 20 5/2017


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