food - Grillsaison 2017: Aroma-Explosion

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food Aromaexplosion Von A wie Ananas über S wie Steaks bis Z wie Zucchini – heute landet fast alles auf dem Grill. Auch in Hotelres-taurants wird im Sommer gerne am offenen Feuer gegart. „Gastronomen können es sich heute nicht erlauben, auf Grillaktionen zu verzichten – natürlich jeder in seiner Liga“, betont Andreas Heß, Autor des Grill- Kochbuchs „Grillen – Mit Feuer und Flamme“. Aber: Grillen ist nichts für spontane Ent-scheidungen, wie Andreas Heß weiß. „Vorbereitung ist dabei alles.“ Beson-dere geschmackliche Akzente setzen Ma-rinaden, die dazu dienen, den Eigen- geschmack des Grillguts zu unterstrei-chen oder dem Gericht eine internati-onale Note zu geben. Der Sommer kommt – Zeit, den Grill anzuwerfen. Doch welche Würzung sorgt für Olivenöl, Thymian und Oregano z. B. lassen das Mittelmeer näher rücken, Sojasauce, Zitronengras oder Curry erinnern an Asien. „Bei den Marinaden kann man sich kreativ austoben“, meint Andreas Heß. den richtigen Pfiff? Ob fruchtige Ma-rinaden, pikante Asia-Styles oder trockene Rubs – der Vielfalt sind keine Grenzen ge-setzt. Lediglich Salz sollte vor dem Grillen nicht verwendet werden, denn es entzieht den Speisen Flüssigkeit und lässt sie dadurch zäh werden. Mariniert oder gerubbt Die Marinade schützt vor dem Austrock-nen: Fleisch und Fisch bleiben bei den ho-hen Temperaturen auf dem Grill zart und saftig. Und die Grillzeit verkürzt sich, da die Säure in den Marinaden Fleisch und Fisch schon vorgart. Zum Marinieren soll-ten die Stücke vollständig von der Flüs-sigkeit umgeben sein und das Gefäß mög-lichst luftdicht verschlossen werden. In Plastikbeuteln kann die Marinade von allen Seiten gut eindringen. Bei kleinen, dünn geschnittenen Stücken kann man die Marinade über ein Vakuum sehr schnell an das Fleisch bringen, so ein Tipp von Andreas Heß. „Dafür die Marinade an-rühren und zusammen mit dem Fleisch vaku-umieren – dann hat das Fleisch bereits nach einer Stunde den Geschmack angenommen, als wäre es klassisch zwölf Stunden mariniert worden.“ Größere Stücke wie Roastbeef oder einen Rinds- oder Schweinenacken kann man auf niedriger Temperatur vorga-ren oder vorbereiten, indem man sie sous-vide gart. Dann kann das Fleisch anschlie-ßend direkt auf den Grill. Grundsätzlich unterscheidet man zwi-schen nassen und trockenen Marinaden. Für erstere eignen sich z. B. Joghurt, Bier, Fruchtsäfte oder Sojasauce. Ein Schweinenackensteak lässt sich z. B. mit Ketchup, Öl, Paprikapulver und einem Schuss Bier ma-rinieren. Wichtig dabei: Die Marinade gut abtropfen lassen und das Fleisch nach dem Bad trocken tupfen, bevor es auf den Grill kommt. So tropft die Marinade während des Grillens nicht in die Glut, es entsteht kein Qualm. Für Grillmarinaden eignen sich be-sonders holzige Kräuter wie Rosmarin oder Thymian. Diese behalten ihr Aroma, im Ge-gensatz zu weichen Kräutern wie Petersilie und Basilikum, und verbrennen auch bei großer Hitze nicht. Für sogenannte Rubs, Fotos: © Mara Zemgaliete – Fotolia.com, © Giovanni Cancerni – Fotolia.com 18 5/2017


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