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Fotos: Achenbach, Block Menü, Nestlé Professional Stange mit Flosse Apropos Fisch: Das Kochbuch „Kulina-rischer Norden“ von Jens Mecklenburg zeigt, dass auch Kabeljau und Spargel gut harmonieren. Ein Rezept aus Schleswig- Holstein stammt von Nils Kramer, der in Andersen‘s Gasthof in Nordfriesland einen Michelin-Stern erkochte. In seiner Küche stehen Fisch und Meeresfrüchte auf der Favoritenlisten, und so bereitet er mit dem Saisongemüse Kabeljau auf Spargel mit mariniertem Spargel-Salat zu. Köchen an Nord- und Ostsee, die Spargel regional interpretieren möchten, bieten Fo-rellen gute Möglichkeiten. Eipro hat z. B. ein Rezept für Schlemmer-Rührei mit Spar-gelsalat und geräucherten Forellenfilets (siehe Rezept S. 31) entwickelt. Doch nicht nur der Norden kann seinen Heimvorteil in puncto Fisch nutzen. So passt Waller in einer nussigen Sesamkrus-te zu Spargel – eine Kombination, die das Team von Nestlé Professional in der Ver-suchsküche kreiert hat. Dafür empfiehlt das Team Maggi Maridor Würzmischung für Fisch, die die Wallerfilets nicht nur säuert und würzt, sondern auch den Fischgeruch bindet. Der Fisch kommt z. B. im Neckar vor und macht sich gut auf Speisekarten in Baden-Württemberg oder Rheinland-Pfalz. Achenbach Ostern bestellen Ganz frisch serviert Block Menü das Lieferprogramm 2017. Darin enthalten sind nicht nur spezielle Angebote rund um Pasta, Veggie und Snacks, sondern auch ein Flyer zum Thema Spargel und Ostern. Das festliche Oster-Menü können z. B. eine Karotten-Ingwer-Suppe oder eine Hochzeitssuppe mit kräftiger Bouillon, zarten Fleischwürfeln, Eierstich, Markklößchen, Mini-Muschelnudeln und Gemüsewürfeln eröffnen. Auch eine klassische Spargelcremesup-pe mit frischem weißen Spargel als Einlage kann geliefert werden. Mit Kalbsblankett, dem Ragout-Klassiker aus der französischen Kü-che, setzt Block Menü einen neuen Akzent beim Hauptgang. Als Gemüse bietet wiederum Spargel eine passende saisonale Er-gänzung. allen zu Gute, die Spargel über den Teller hinaus zum Erlebnis machen möchten. Fa-milie Glander vom Akzent Hotel Höltje in Verden etwa bietet nicht nur einen Mutter-tags- und Pfingstbrunch mit Spargelvariati-onen zum Satt-Essen an. Das Vier-Sterne- Hotel kann Fans des edlen Gemüses auch einen passenden Ausflugstipp geben: 45 Minuten von Verden entfernt liegt Nien-burg, wo sich das Niedersächsische Spar-gelmuseum befindet, das z. B. eine nachge-baute Spargelbude zeigt. Die Story, mit der ein Gastgeber punktet, kann sich ebenso um die Begleitprodukte des Gemüses drehen. Gilbert Korn-Fourca-de, Innovationsreferent bei Transgourmet Deutschland, zeigt das Potenzial an Pro-duzentengeschichten der Eigenmarke Ur-sprung auf: „Wir geben Gastronomen Au-thentisches über nachhaltiges Wirtschaften und emotionale Geschichten an die Hand, die sie in ihre Speisekarte aufnehmen und weitererzählen können.“ Das Lübchiner Strohschwein z. B. stammt vom Hof der Familie Roders unweit der Ostsee. Hier werden die Tiere nicht auf Betonböden mit Spalten gehalten, sondern auf Stroh. Das bedeutet mehr Aufwand für den Bauern, ist aber besser für die Tiere. Wer Auskunft über die Herkunft des Schnitzels geben kann – das sich erprobterweise bestens zum Spargel macht –, vermittelt seinen Gästen Kompetenz und kann sie so zum Bestellen animieren. Für mehr Abwechslung auf der Speisekarte lohnt es sich also, Spargel und seine Begleiter in ein regionales Gewand zu hüllen. jus Gute Geschichten Ein Bundesland, das in Sachen Spargel- Marketing aus dem Vollen schöpfen kann, ist Niedersachsen. Denn hier wächst jeder fünfte deutsche Spargel. Um die Gegend als Spargelparadies zu etablieren, errichtete der Verein Niedersächsische Spargelstraße e.V. eine touristische Route, die auf 750 km die Regionen Lüneburger Heide, Hannover und Umland, Braunschweiger Land, Mittel-weser und das Oldenburger Münsterland verbindet. Das regionale Marketing kommt Gebratener Waller in Sesam auf Stangenspargel in Dijon-Senf-Sauce (10 Portionen) 1,5 kg frisches Wallerfilet, 30 g Maggi Maridor Würzmischung für Fisch, 100 g Mehl, 50 g Sesam, 200 ml pasteurisiertes Vollei, 150 ml Sonnenblumenöl, 16 kg weißen, frischen Spargel, geschält, bissfest gegart, 20 g Dijon-Senf, 80 ml Thomy Sauce Hollandaise Gourmet Das Wallerfilet mit Maggi Maridor Würzmischung für Fisch würzen, in Mehl und der Sesam-Vollei Mischung wenden und im Sonnenblumenöl goldgelb ausbraten. Den vorgegarten Spargel im Kombidämpfer bei Dampf ca. 5 Min. regenerieren. Den Dijon-Senf in die Thomy Sauce Hollandaise Gourmet einrühren und erhitzen. Den gebratenen Sesamwaller auf dem Spargel anrichten und mit der Dijon-Senf-Sauce nappieren. Dazu passen Nusskartoffeln. Hier kann Block Menü knackig blanchierten grünen Spargel oder schonend in Butter sous vide gegarten weißen Spargel liefern. „Der Spargel stammt von regionalen Be-trieben, zudem bezieht die Block Menü 70 % der Rohstoffe aus der Region“, sagt Michael Postinett, Geschäftsführer der Block Menü. Zum Dessert bietet das Unternehmen die Kombination aus Erdbeeren und Rhabarber, z. B. als Grütze oder Törtchen mit weißer Schokoladenmousse an. www.block-menue.de food


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