food - Spargel: Regionale Könige

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Foto: © sarsmis – Fotolia.com Regionale Könige Ende April beginnt sie wieder, die Spargelsaison. Dass es dabei nicht zwingend der Klassiker Spargel mit Schinken und Sauce Hollan-daise sein muss, ist kein Geheimnis. Gerade deshalb stehen Gast-ronomen jedes Jahr vor einer Herausforderung. Einen besonderen Dreh können sie dem Königsgemüse in Kombination mit regionalen Spezia-litäten geben. Lässt man sich Hessen auf der Zunge zergehen, kommt einem als eine der ersten Besonderheiten die grüne Sauce in den Sinn. Das Ringhotel Kurhaus Ochs in Schmitten im Taunus serviert dementspre-chend panierten Spargel mit grüner Sauce. Der Spargel wird dafür vorgegart, me-liert, in Ei gewälzt und mit Semmelbröseln komplett pa-niert, um ihn in schaumigem Butterschmalz auszubacken. „In der Panade ist der Spargel wie vakuumiert, erst beim Auf-schneiden kommt das Aroma he-raus. So ist der Spargel intensiver, als wenn er aus dem Wasser kommt“, erklärt Anton Ochs. Dazu reicht er neben der grünen Sauce gekochten Hinterschinken und neue Kartof-feln. „Das ist ein Selbstläufer seit 25 Jahren“, freut sich der Hotelier Anton Ochs. Um Gästen Lust auf Spargel zu machen, bedarf es kei-ner althergebrachten besonderen Zubereitung – die Ab-wechslung können auch regionale Zutaten bringen. Und Bei Klassikern lohnt der Blick über den Tellerrand immer. Und es kann lohnen, dort etwas Regionales zu finden. so steht auch ein Gericht mit Spargel und Maibock auf der Karte. „Die Gäste sind überrascht, zwei Jahreszei-ten auf einem Teller zu finden“, so der Hotelier. Für den südlichen Raum bietet sich Bärlauch als un-verkennbar regionale Zutat an, der von März bis Mai Saison hat. Seine Blätter bringen einen wür-zigen Touch in die klassische Sauce Hollandaise. Für zehn Portionen verrührt man 140 g frischen Bärlauch, 4 cl Knorr Professional Flüssige Bouil-lon Huhn (konzentriert) und 1 cl Limettensaft mit 1 l Knorr Garde d‘Or Sauce Hollandaise und erwärmt die Mischung. „Die Sauce, die viele Gäste untrennbar mit Spargel assoziieren, ist die klassische Sauce Hollandaise“, hat An-drea Käding, Geschäftsführerin bei Märker Fine Food beobachtet. Wer seinen Gästen den bekannten Geschmack bieten und dennoch nicht auf Bärlauch verzichten möchte, kann z. B. Buchweizencrêpes mit grünem Spargel und Bärlauch-Hollandaise auf die Karte set- food


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