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Fotos: © envfx – Fotolia.com, Küppersbusch Qualität betrieben werden.“ Welche Technik allerdings die richtige für den optimalen Workflow ist, muss für jeden Betrieb individuell bestimmt werden. „Die passende Technik, richtig eingesetzt, führt zu einem effizienten Arbeitsfluss in der Küche“, weiß Ralf Klein, Geschäftsführer von Convotherm Elektrogeräte, und ergänzt: „Allerdings ist es nur möglich, sich für die richtige Technik zu entscheiden, wenn im Vorfeld die Küchenprozesse ganzheitlich betrachtet und das Personal entsprechend vorbereitet wird.“ René Eichhorn, Geschäftsführer bei Krefft, betont diesbezüglich: „Im Hinblick auf die Zukunftsfähigkeit der Geräte empfehlen wir, auch über das Konzept nachzudenken. Konzepte können innerhalb von wenigen Jahren wechseln – auch dies ist bei einer Anschaffung zu berücksichtigen.“ Kathrin Foremny von Küppersbusch ergänzt dazu: „Multifunktionale Geräte allein reichen häufig nicht. Oft müssen verschiedene Garprozesse parallel erfolgen.“ Genauso wichtig sei eine durchgehende Bedienlogik. „Für einen reibungslosen Workflow ist es ausschlaggebend, dass sich die Mitarbeiter nicht ständig an eine neue Bedienung gewöhnen müssen“, begründet sie. Energetisch optimal Meike Stelljes von Frima verweist darauf, dass multifunktionale Küchentechnik heute bereits ein Muss ist: „Das VarioCooking Center® gart bis zu viermal schneller als vergleichbare Küchengeräte und spart dabei laut DIN-Prüfung trotzdem bis zu 40 % Energie.“ Die Geräte erst dann einzuschalten, wenn sie benötigt werden – ist sich Andreas Witte von Unox sicher und verweist auf das Adaptiv Cooking als Möglichkeit, Fehlerquellen auszugleichen. Die Unox-Öfen erkennen über Sensoren die Beschickungsmengen und passen die Einstellungsparameter wie Wärme, Feuchtigkeit und Zubereitungszeit auf diese automatisch an. Der Zubereitungsprozess wird so vereinfacht. Auch der Hinweis auf die verbleibende Zubereitungszeit, der sich zum Ende der Garzeit hin farbig ändert, zähle zu Hilfsmitteln, um die Effizienz hochzuhalten. Thomas Schwelch, zuständig für das Trade Marketing bei Electrolux Professional, schlägt vor, Rinderbraten z. B. über Nacht im Niedertemperaturgarverfahren zuzubereiten. „So lässt sich mit einem Drittel weniger Strom garen als beim herkömmlichen Garverfahren und so eine Kostenreduktion erzielen. Auch wenn nach landläufiger Meinung nur die Schnelligkeit in der Profiküche zählt, ist bei manchen Themen weniger mehr“, erklärt er. Ein weiterer Pluspunkt: Auch die meist enge Personalsituation kann dadurch entzerrt werden. „Funktionen wie Reproduzierbarkeit, Automation oder leichte, intuitive Bedienbarkeit haben einen wichtigen Stellenwert für die Prozessoptimierung in der Küche“, sagt er. Rat und Tat „Es lohnt sich, die technischen Möglichkeiten zu entdecken und je nach individuellem Bedarf auch zu nutzen“, verdeutlicht Anja Halbauer, Marketing und PR Manager bei MKN, und nennt als Beispiele die Ausnutzung von Kapazitäten oder das Anlegen von Favoriten, um häufig genutzte Garprozesse schnell und einfach aufrufen zu können. Gerhard Kramer von Rational betont aber, dass dies nur möglich ist, „wenn die Mitarbeiter die Technik in allen Facetten umfänglich zum eigenen Nutzen einsetzen können“. Deshalb gibt es für Kunden von Rational z. B. eine kostenfreie individuelle Einweisung bei Inbetriebnahme, wie auch die Chance, an kostenfreien Fachseminaren oder Expertenveranstaltungen teilzunehmen. Für Fragen zwischendurch steht ein erfahrener Küchenleiter sieben Tage die Woche zur Verfügung. „Und wenn das alles nicht genügt, bieten wir dem Kunden eine ein- oder mehrtägige Betriebsbegleitung zum Selbstkostenpreis an.“ Auch Ralf Burger, Teamleiter Produktmanagement bei Palux, bestätigt dessen Wichtigkeit für den optimalen Workflow: „Nur wenn die Technik richtig zum Einsatz kommt, stimmen Effizienz und Wirtschaftlichkeit. Leider stellen wir fest, dass das Schulungs- und Beratungsangebot noch zu wenig nachgefragt wird.“ Die im Küchenalltag so wichtigen Themen Wirtschaftlichkeit und Effizienz rücken auch die MKN-Küchenmeister in Seminaren in den Fokus. Von Unox gibt es zusätzliche Filme auf der Plattform YouTube, die umfassende Informationen für Interessierte bereithalten.„Wir setzen hierbei weniger auf Kursangebote, in denen Teilnehmer verschiedener Betriebe zusammenkommen, sondern auf individuelle Beratung vor Ort, um gezielt auf die Bedürfnisse des Anwenders und dessen Struktur vor Ort einzugehen“, erläutert Janine Kühn von Retigo das Vorgehen. Im Auge behalten „Das Wichtigste, um Prozesse neu zu ordnen, um einen möglichst reibungslosen Ablauf zu erhalten: Man muss den Gesamtprozess und nicht nur Teilbereiche analysieren“, verdeutlicht Ralf Burger von Palux, d. h. nicht nur die eigentlichen Speisenzubereitung, sondern u. a. auch Einkauf, Geschirrrücklauf oder das Spülen. „Aus unserer Sicht sollte die Verbesserung der Prozesse kontinuierlich stattfinden“, resümiert Ralf Küppersbusch küchentechnik


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