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küchentechnik Die Zufriedenheit der Tischgäste und Mitarbeiter sowie die Wirtschaftlichkeit des Betriebes sind vereinfacht gesagt das tägliche Ziel von Profiküchen. Um dieses dauerhaft zu erreichen, sollten die Verantwortlichen einen optimalen Arbeitsablauf anstreben. Fehlerquelle Nr. 1 in jeder Küche ist laut René Eichhorn, Geschäftsführer bei Krefft, immer der Mensch: „Vor allem ungeschultes oder nicht ausreichend geschultes Küchenpersonal ist mit den logistischen Abläufen oder auch mit der korrekten Bedienweise der Technik oft nicht ganz vertraut.“ Hinzu kommt noch der stressige Alltag, mit dem sich Mitarbeiter in Profiküchen konfrontiert sehen. Fotos Problemzone Prozesse Die Folge: „Fehler können überall passieren, sei es bei den Zubereitungszeiten, den manuellen Einstellungen am Ofen oder bei der Anpassung auf unterschiedliche Beschickungsmengen“, weiß Andreas Witte, Geschäftsführer von Unox Deutschland, aus Erfahrung. Kathrin Foremny, Manager Marketing & Public Relations bei Küppersbusch, benennt neben der Schnittstelle Küche und Service auch den Lebensmitteleinkauf sowie die Schnittstelle Mitarbeiter und Technik als Problemzonen des Workflows. „Es bleibt oft keine Zeit mehr für Selbstreflexion zur Optimierung von bestehenden Abläufen“, räumt Meike Stelljes vom Produkt Management bei Frima, ein. Rückgrat der Mitarbeiter Wer Arbeitsprozesse im Küchenalltag nicht prüft, der läuft Gefahr, sich auf ewig an solche zu binden, die dem Betrieb auf Dauer schaden könnten. Überdenken ist also ein Muss; Unterstützung bei der Arbeit bietet von vornherein die technische Ausstattung. „Die moderne, multifunktionelle Küchentechnik ist das Rückgrat für einen effizienten Arbeitsfluss. Hierbei müssen aber alle Abläufe sorgfältig geplant werden“, bringt Dr. Janine Kühn, Commercial Manager bei Retigo, den Stellenwert der Technik für die Prozessoptimierung auf den Punkt. Gerhard Kramer, Projekt Direktor bei Rational Großküchentechnik, geht sogar so weit zu sagen, dass ein effizienter Arbeitsfluss ohne moderne Technik nicht mehr möglich ist. „Ein Produktionsbetrieb – egal, ob Küche oder Fahrzeugbau – kann nicht mit veralteter Technik wirtschaftlich und auf hoher Wer Abläufe in der Küche prüft, überdenkt und neue Wege einschlägt, kann den Arbeitsprozess optimieren. Die Wirtschaftlichkeit des Betriebes bleibt so konstant bzw. wird gesteigert. 32 3/2017


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