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Foto: Nestlé Professional Effektive Raffinesse Janko Hilliges, Küchenchef des À-la- Carte-Restaurants des Flair Park- Hotels in Ilshofen ist Culinary Expert von Nestlé Professional. „Eine Kombination aus zwei herausstechenden Geschmacks-richtungen wie Minze und Lakritz macht sich überraschend gut in ei-ner Sauce“, schwärmt der Küchenchef. Die allergenfreien Produk-te aus dem Chef-Bau-kasten empfindet er als Erleichterung: „Der Koch muss nur noch die frischen Zu-taten im Auge behalten.“ Doch wie bekommt die Sauce ihre persönliche Note? „Mutig sein und auf starke Aromen setzen“, rät er, „denn oft machen schon Kleinigkei-ten den Unterschied. Für einen asiatischen Touch reichen einige Limonenblätter oder etwas Zitronengras.“ Aktuell beschäftigt sich Janko Hilliges viel mit frischen Kräu-tern. Er fährt sogar zu Produzenten, um neue Sorten zu entdecken. Vor allem Wild-kräuter und die Wiederentdeckung weni-ger bekannter heimischer Kräuter und Pflanzen haben es ihm angetan: „Sie schmecken wunderbar intensiv und überraschen in den Nuancen. Ich verwende sehr gern rotblättrigen Bronzefenchel“, nennt er ein Beispiel. „Der hat ein ähnliches Aroma wie grüner Fenchel, nur we-sentlich süßer.“ Auch Schäume und Espumas eignen sich zur individuellen Ver-edelung. „Sie intensivieren nicht nur Aro-men, sondern ermöglichen das Spiel mit Konsistenzen“, erklärt er. Damit gewinnen Köche einen weiteren Hebel, um ihre Gäste zu überraschen. Sogar Kreationen wie ein Schaum aus Blauschimmelkäse sind mög-lich. „Der kräftige Geschmack des Käses passt hervorragend zu zartem Roastbeef“, findet Janko Hilliges. Um den Eigengeschmack von Zutaten zu betonen, hat er einen Trick: Kalbfleisch mariniert er etwa mit dem Chef Kalbsfond und lässt es über Nacht ziehen. Mit drei Grundprodukten von Dr. Oetker Professional lassen sich Suppen und Sau-cen veredeln, und das ohne kennzeich-nungspflichtige Allergene. Die helle und die dunkle Roux gibt es auch ohne gluten-haltige Zutaten, die vegane Béchamel ohne laktosehaltige Zutaten. Alle besitzen eine hohe Standstabilität und sind kühl- sowie phasenstabil. Zudem verfügen sie über eine gute Bindeleistung sowie Löslichkeit. Fertig für Feinschmecker Für Abwechslung sorgen die flüssigen Salz-sprays mit Limette, Ingwer oder Sauerklee von King of Salt, z. B. das Salzspray Asia süß und salzig, eine Kombination aus flüs-sigem Urmeer, Genmai-Su und Rohrzu- Convenience für Gourmets sieht zum Anbeißen aus. Wer sich für eine Basis zur Veredelung entscheidet, liegt ebenso richtig wie mit höheren Conveniencegraden. 22 3/2017


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