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Johann (l. ) und Thomas Gierlinger Fotos: Edna, Bagel Bakery, Gierlinger, Böcker Knuspriger Start Herr Gierlinger, wie kann der Hotelier den Bacon am besten am Buffet präsentieren? In meiner Zeit als Gastronom haben wir den gebratenen Speck in einen Chafing Dish prä-sentiert. Wichtig war für uns immer, auf das Blech Weißbrot oder Küchenkrepp zu geben, um das über- flüssige Fett aufzusaugen. Gebratener Speck muss knusprig sein. Was zeichnet Ihren Bacon aus? Viele Gäste kennen gebratenen Bacon nur sehr salzig. Unser Bacon ist sehr mild mit einem Salzgehalt von unter 2,6 g und hat eine natürlichen Buchenrauch-Geschmack. Zudem wird er nur in einer Schutzatmosphäre verpackt und kann dadurch sehr dünn geschnitten werden, ohne dass die Scheiben zerreißen oder sich schwer lösen lassen. Bei der kostengünsti-geren Vacuum-Packung hingegen können die Scheiben verkleben. Wir beziehen ausschließlich frische Rohbäuche mit Knochen und Schwar-te aus Deutschland, Frankreich, Ungarn und Polen. Diese werden in un-serer Produktionsstätte zerlegt und sofort verarbeitet. So erreichen wir eine bessere Mikrobiologie und ein MHD von 90 Tagen. Wie unterstützen Sie den Hotelier, damit das Frühstücksbuffet zum Profit-center INTERVIEW wird? Leider kalkulieren die Gastronomen oft nicht die Personalkosten in das Produkt hinein. Unter diesem Aspekt ist der Crispy Bacon in verschiede-nen Ausbratstufen deutlich billiger als selbst gebratener Bacon. Nicht nur der Bratverlust des Bacon ist ausschlaggebend, sondern auch, wie lange Wir sprachen mit Thomas Gierlinger, Geschäftsführer bei Gierlinger, über Bacon als Frühstücks-Pusher. ein Mitarbeiter benötigt, um 2 kg fertigen Crispy Bacon zu produzieren. Zudem haben wir Bacon auf Backpapier im Angebot. Dadurch wird ein Großteil der Lohnkosten redu-ziert, da der Mitarbeiter keine Scheiben mehr auf das Backblech legen muss. In neun bis elf Minuten ist der Bacon im Ofen fertig. Empfehlen Sie ein Rezept besonders? Mein persönliches Lieblingsgericht ist ein sehr dünn geschnittener und anschließend knusprig gebratener Bacon mit einen Spiegelei „Sunny Side up“. Vielen Dank für das Gespräch. www.gierlinger-holding.com vorportionierten Butterscheiben zu je 5 g lassen sich Brötchen und Brezen schnell belegen. Süße Gelüste will Nestlé Schöller Backwaren mit den vorgeschnittenen Ku-chen- Minis in den Geschmacksrichtungen „Neckische Nuss“, „Schicke Schokolade“ und „Zauberhafte Zitrone“ befriedigen. Ab 2017 werden diese durch die Kreationen „Kesse Karotte“ und „Hippe Himbeere“ er-gänzt. Die Portionen sind einzeln entnehm-bar und nach wenigen Minuten aufgetaut. Für Naschkatzen bieten sich auch die Sugarbabes-Muffins von Bagel Bakery an. Das Angebot reicht von Melly the babe – einem Muffin mit Karamellchunks und Apfelstückchen – bis zu Rockin'razzy mit Joghurtfüllung und Himbeeren. Neben einem umfangreichen TK-Back-waren- Sortiment bietet Edna auch eine Auswahl an Artikeln im Fine-Food- und Non-Food-Bereich an. So können Gastro- nomen neben den Backwaren z. B. Öfen für das Buffet beziehen und so-mit alle für sie wichtigen Artikel aus einer Hand erwerben. Auch Friesland- Campina Foodservice bietet über die Versorgung mit Food-Artikeln hinaus Zusatzleistungen für den gelungenen Brunch. „Wir bieten Profi-Gastronomen umfassende Schulungen an. Unsere Culina-ry Advisors – allesamt Küchenmeister oder Köche – zeigen Anwendern aus Hotellerie und Gastronomie Tipps und Tricks zu De-bic-, Gastro- und Valess-Produkte und deren Vorteile“, weiß Eric Eiser, Leiter Marketing bei Friesland- Campina Foodservice. Mit umfassendem Wissen zu den Pro-dukten und kreati-ven Ideen lassen sich neue Potenziale für den Brunch wecken. flo www.aryztafoodsolutions.ch, www.caffe-passione.de, www.edna.de, www.erlenbacher.de, www.frieslandcampina-foodservice.de, www.meggle-foodservice.de, www.mysugarbabes.de, www.oetker-professional.de, www.schoeller-direct.de  Glutenfrei am Morgen: Hoteliers, die ihren Gäste morgens ein Frühstücks-buffet mit glutenfreien, laktosefreien und veganen Backwaren bieten möchten und diese nicht selbst herstellen, können auf die Premium Backwaren von Böcker zurückgreifen. Der Mindener Sauerteig-Hersteller bietet seit 2012 eine Auswahl an fertig gebackenen glutenfreien Broten, Brötchen und Kuchen an. Alle Backwaren sind sowohl glutenfrei als auch laktosefrei und vegan. Die Backwaren sind in Handwerkstradition unter Verwen-dung von glutenfreiem Sauerteig hergestellt und werden einzeln sicher verpackt. Das Sortiment umfasst derzeit zwölf Backwaren, von denen ein Großteil DLG-prämiert ist. Die Produkte sind als Frischware oder tiefgekühlt erhältlich. Persönliche Beratung und Verkos-tung ist auf der kommenden Internorga in Hamburg möglich. Halle B6, Stand 504. www.sauerteig.de, www.glutenfrei-vom-baecker.de 20 1-2/2017


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