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Foto: © SetsuStudios – Fotolia.com Nur eben mit besten Produkten neu und eigenständig interpre-tiert. Ein Gemüsebauer aus der Wustermark hat gerade 600 Sel-lerieknollen für Sebastian Frank eingelagert. Dass er Hauptrollen oft mit Gemüse besetzt, ergab sich auch aus dem regionalen Angebot. Immerhin hat sich das Brandenburger Fleischangebot seit seinem Start in Berlin deut-lich verbessert. Im Spätherbst kocht er gerne Wild vom befreundeten Jäger Guido Ri-chard. „Der öko-nomische Aspekt ist mir immer noch fern“, gibt der sym-pathische Öster-reicher zu – seine Lebensgefährtin, Mitinhaberin und Gastgeberin Jean-nine Kessler hat jedoch die Zahlen fest im Blick. Dass Frank mit nur 2 5% Warenein-satz auskommt, wird sie freuen. Sie vermittelte ihm auch schon, dass der Pro- Kopf-Umsatz wichtiger ist als die Auslastung. Locker statt belastet Während Kö-che der älteren Generationen die Auszeich-nung schon mal als Last empfanden, meint Micha-el Laus, er koche „noch entspann-ter“ mit dem Stern, denn „er zeichnet ja nur meinen eigenen Qualitätsanspruch aus und das, was ich schon mache“. Da es im Umkreis von 70 km das einzige Restaurant mit Stern ist, strahlt der umso heller. Michael Laus und seine Lebensgefährtin lern-ten sich in der Villa Merton un-ter dem NovaRegio-Pionier Mat-thias Schmidt kennen (und ver-passten dort nur knapp Micha Schäfer), ihnen ist ein derart orthodoxes Konzept jedoch zu eng, der Koch aus Oberfran-ken lässt sich auch beim Asienurlaub inspirieren und gönnt sich gelegentlich Edelprodukte. Allerdings kauft auch er ger-ne bei Bauern oder dem Jäger im Umkreis und bevorzugt die Forelle vom Münchner Züchter gegenüber dem bretonischen Steinbutt. Befürchtungen, der Stern würde Schwellenangst aufbauen, bewahrheiteten sich nicht. Viele Anwohner schenken sich den Restaurantbesuch per Gutschein als besonderes Erleb-nis. Dazu kamen mit dem Stern Genussreisende aus einem wei-teren Umkreis. Brancheninsider gehen von rund von 30 % Umsatzplus beim ersten Stern aus. „Im Soul- Food waren es eher 40 %”, freut sich Michael Laus. Das Restau-rant mach-te jedoch schon seit dem Eröff-nungsmo-nat durchge-hend Gewinn. Felix Schneider meint, er habe nicht be-wusst auf den Stern hingekocht, der das Sosein in Heroldsberg bei Nürnberg nun erstmals schmückt. Er verfolgt einen konsequent nachhaltigen An-satz, „die Liebe zum Produkt“ bezeichnet er als Motivation, und nutzt auch alte, stromspa-rende Techniken der Konser-vierung. Er bezieht nur ganze Tiere von nahen Bauern, etwa Wollschweine, die er dann sel-ber zerlegt und in der eigenen Kammer reifen lässt. Er plant bis zu einem Jahr im Voraus mit den Produzenten. Gemüse und Kräuter baut er auch selbst an, etwa alternierend 70 alte To-matensorten. Der konsequen-te nächste Schritt ist eigenes Ackerland. Bei dem Aufwand ist der Menüpreis von 115 € für bis zu 14 Gänge eher niedrig, für ein neues Restaurant in Franken jedoch selbstbewusst. Inhaber Jens Brockerhoff bekennt, dass sich der Aufwand bisher nur im Verbund mit seinem Catering- Service rechnet, der Stern „war keine Vorgabe, ist aber das I-Tüpfelchen auf dem Weg, den wir beschreiten“ und wird si-cher helfen, dass sich auch das Sosein mittelfristig selber trägt. Offen, modern, geerdet Ein geistesverwandtes Restau-rant ist das Berliner Nobelhart & Schmutzig (Restaurant des Jahres 2017 im Feinschmecker), das den Stern hielt. „Für die Bekanntheit ist ein Stern wich-tig, ich persönlich brauche ihn nicht“, meint dessen Chefkoch Micha Schäfer nüchtern. Für seine brutal lokale Küche arbei-tet er eng mit den ca. 60 Produ-zenten zusammen. Bis zu fünf Jahre im Vor-aus plant er mit ihnen. Nicht nur mit Pro-duzenten v e r n e t z t er sich, er sucht auch den enge-ren Austausch mit Kollegen wie Sebastian Frank und etabliert dafür gerade eine „Gemeinschaft für gute deut-sche Esskultur“. Michael Laus meint, es sei typisch für seine Koch-Generation, sich weniger als Konkurrenten zu sehen. Martin Grimmer, der zusammen mit seiner Frau Vera den Kei-denzeller Hof in Langenzenn betreibt, reagierte 2014 eher zu-rückhaltend auf den unerwar-teten Stern und fürchtete, der könne Stammgäste abschre-cken. Das bewahrheitete sich nicht – im Gegenteil. Für eine Gourmet-Adresse ist sein ge-mütliches Restaurant sehr bo-denständig geblieben und fest in der Region verankert. So gibt es weiterhin sonntags nach dem Kirchgang den „Fränkischen Mittag“ (z. B. mit Rinderroulade für 18 €), und Hochzeiten in der Scheune bleiben eine Haupt-einnahmequelle. branchenfokus Die Selbstausbeutung scheint geringer als bei vorherigen Ge-nerationen, zwischen 50 und 80 Wochenstunden arbeiten die be-suchten Köche. Im Keidenzeller Hof sogar nur 45 Stunden, dort schließt das nachhaltige Kon-zept auch die Mitarbeiter ein. Während auf der Website des Keidenzeller Hofs ein Kochpro-fil fehlt und nicht einmal der Stern erwähnt wird, suchte das Nobelhart & Schmutzig schon vor der Eröffnung die mediale Aufmerksamkeit. Das selbstbe-wusste Auftreten und das kon-sequente Konzept ecken auch an. „Viel Feind, viel Ehr”, mag sich Billy Wagner denken, und postete auf Facebook z. B. Heinz Horrmanns dünkelhaften Ver-riss („Lokal brutal“). Mehr Aufmerksamkeit sucht unterdessen auch der Guide Michelin. Die Bekanntgabe der neuen Ausgabe und damit der neuen Sterneküchen wur-de erstmals im Rahmen einer Abend-Gala zelebriert. Passend zum Kerngeschäft wählte der Reifenhersteller dafür Formel- 1-Moderator Florian König und die Hauptstadtfiliale eines Edel-karossenherstellers, ebenfalls bekannt für seinen Stern. In Zahlen sehen die Änderungen für 2017 so aus: drei neue Zweisterner und 28 neue Restaurants, die erstmals einen Stern tragen. Das rote Buch selbst ist weiter-hin sachlich-spröde gehalten, auch wenn die darin enthaltene Sterneküche mehr als nur gutes Kochhandwerk verkörpert. Se-bastian Frank schätzt, dass bei einem sehr guten Koch 65 % Handwerk, 30 % Talent und 5 % Magie sind. „Kochen ist Hand-werk, das für den Gast Kunst werden kann“, drückt es Felix Schneider aus. Florian Maaß Deutschlands Riege junger Köche mit Michelin-Stern ist reich an unkonventionellen Charakteren und Konzepten. Wir haben Vorreiter und Aufsteiger besucht. MICHELIN 2017: Besternte Restaurants in D: 292 Restaurants mit drei Sternen: 10 Restaurants mit zwei Sternen: 39 Restaurants mit einem Stern: 243 2017 neu besternte Restaurants: 31 12/2016 9


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