Bewusst anders

first_class_12_2016

branchenfokus Zu sagen: Der Stern ist nicht wichtig, ich koche nur für meine Gäste – das ist doch Quatsch“, so Sebastian Frank, dessen Restaurant Horváth im aktuellen Guide Michelin 2017 gleich doppelt besternt wird. Der Guide ist auch weiterhin der maßgebliche Gastroführer, und es gibt kaum einen Koch, der nicht von einem Stern träumt. Auch wenn der eigentlich das Restaurant auszeichnet. Unter dem D-/CH-Chefredakteur Ralf Flinkenflügel kürt der Genuss-reiseführer noch konsequenter das mit Sternen, was auf dem Teller liegt (das Ambiente be-werten die bis zu fünf Bestecke), und reagiert schneller als früher auf gute neue Köche. Daher sind unter den Sternerestaurants in-zwischen viele mit Küchenchefs um die 30. Noch entschlossener als ihre Vorgänger folgen sie Ralf Flinkenflügels wiederholter Aufforderung „auf das ganze Drumherum“ zu verzichten. Die jungen Spitzenköche sind technisch hervorra-gend ausge-bildet und s t r e b e n f r ü h Bewusst ander s nach einer eigenen Handschrift. „Man kennt alle Techniken und Geschmacks-kombinationen, es geht darum, etwas Neues zu schaffen“, be-schreibt es Micha Schäfer (No-belhart & Schmutzig, 1 Stern). Auf Gourmet-Tempel-Firlefanz ständnis sehr anschaulich. Auf dem gegenüberliegenden Ufer verkauft ein türkischer Fisch-händler Jakobsmuscheln und Steinbutt, in der österreichisch inspirierten Sterneküche dage-gen werden derartige Luxus-produkte nicht verwendet, er arbeitet fast nur mit regionalen, saisonalen Zutaten, ergänzt um alpenländische Produkte, für die er im Umkreis keinen gleichwertigen Ersatz findet. Felix Schneider wurde mit dem Sosein erstmals besternt „Die teuersten Produkte sind einige Essige und Öle,“ sagt der entspannte Aus-nahmekoch, der möglichst alle Teile eines Gemüses oder Tiers verwertet. Erst nach dem ersten Stern hatte er professionelle Kü-chentechnik. Inspiriert ist seine Küche von Erinnerungen an die heimische Küche seiner Mutter. verzichten sie auch, da oft sie und/oder der Sommelier und Gastgeber die Inhaber sind, ohne Hotel oder Mäzen im Hintergrund. „Auch ein Ster-nerestaurant muss sich selbst tragen können, sonst hat es kei-nen Sinn“, meint Michael Laus, der mit seiner Lebensgefährtin Christine Heß das SoulFood in Auerbach (1 Stern) betreibt. Da-bei hilft, dass sie bewusster mit Lebensmitteln umgehen, den di-rekten Weg zu den Bauern, Ang-lern und Jägern der Umgebung suchen. Einige von ihnen verzichten ganz auf teure Luxusprodukte, die als typisch für die Sterneküche gelten. Wer Sebastian Frank im Hor-váth in Berlin-Kreuzberg an ei-nem Markttag besucht, erlebt das gewandelte Produktver- Brutal lokal: Micha Schäfer & Billy Wagner Fotos: Marco Seifert, Gert Krautbauer, Cristopher Civitillo Undogmatisch: Christine Heß und Michael Laus 8 12/2016


first_class_12_2016
To see the actual publication please follow the link above