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und Umsetzung war die Tat- sache, dass diese Küche nicht auf Millimeter vermessen werden konnte. Zudem durfte an der Statik nichts verändert werden – wir mussten quasi um die bestehenden Säulen herum arbeiten“, berichtet Wolfgang Eibach. Eine weitere Heraus-forderung: Das Zeitfenster für die Umbaumaßnahmen musste möglichst klein sein, da aus der Hauptküche sämtliche Gastro- Einrichtungen des Hotels – ParkRestaurant, ParkTerrasse, Restaurant Bellini, die ParkBar sowie der Bankett- und Cate-ring- Bereich – versorgt werden und sich ohne ihren Betrieb die Logistik mit mobilen Lösungen, kleinerer Ersatzküche und weni-ger Kühlmöglichkeiten im Aus-nahmezustand befand. Von Juli bis September werkelten an der Küchen-Baustelle teils 35 Perso-nen gleichzeitig auf Hochtouren. Rundum effizienter Neben der Erneuerung der Kü-che galt es auch bei der Kälte-technik, zielgerichteter und spar-samer zu arbeiten. So entschloss sich das Team für eine zentral gesteuerte Kälteverbundanlage. „Heute braucht jeder Posten sei-nen eigenen Kühlbereich – man kann nicht mehr gut kochen, was  Offener,genüber, und Letzterer bekommt auch am Pass mehr Platz. Als technische Besonderheit findet die Küchencrew an je-dem Posten Tablets, mit denen sich die dort zuzubereitenden Gerichte samt Arbeitsschritten, Rezepten, Anrichteweisen & Co. nachschlagen lassen. „Das gibt uns die Sicherheit, dass Ergebnis und Optik auch bei wechseln-dem Personal stimmen“, betont Gerhard Völlm. Technisch hat man noch weiter gedacht, und so sorgen Kameras an verschiede-nen Posten dafür, dass der Gast bei den Chef’s-Table-Events (im Parkhotel unter dem Motto „Kü-chenTisch“ beworben) den Protagonisten noch genauer auf die Finger und in die Töpfe blicken kann. „Der Trend, Gästen das Kochen zu erklären und erlebbar zu machen, hält an – dafür sind wir jetzt bestens aufgestellt“, freut sich Gerhard Völlm. „Kochen und alles, was dazuge-hört, soll hier Spaß machen – das ist gerade auch im Hinblick auf Nachwuchssorgen und Fach-kräftemangel ein schlagkräftiges Argument, mit dem wir punkten wollen“, sagt Gerhard Völlm. Um dem zu entsprechen, sind die Verantwortlichen z. B. in der Patisserie eigene Wege gegan-gen. Räumlich von der Haupt-küche getrennt, kommt hier echtes Manufaktur-Flair auf: mit glänzenden Facettenfliesen samt schwarzer Bordüre, großen Glas- Cloches zur Deko und einem üp-pigen, alten Kronleuchter. Wich-tig ist in diesem Zusammenhang auch das neue Lichtkonzept der Küche, bei dem dank LED- System unterschiedliche Be-leuchtungen und Farben Arbeits- oder gemütlichere Küchenparty-Atmosphäre schaffen. Dass man nicht nur fürs Süße und Schöne an ein angenehmes Arbeitskli-ma gedacht hat, zeigt sich beim Gang zur Topfspüle. Dort wird mittels Wärmerückgewinnung Strom eingespart, durch den direkten Abzug entsteht weni-ger Dunst, die Spülgänge sind kürzer, und der Spüler hält sich am Fenster im Tageslicht auf. So ist es dem Planer und dem Park-hotel- Team gelungen, noch vor der Jahresend-Hochphase für die Mitarbeiter wie auch für den Gast die passende Atmosphäre in die Küche zu bringen. nic Parkhotel Gütersloh 33330 Gütersloh www.parkhotel-gt.de Ihr professioneller Partner seit 28 Jahren. Beratung & Konzepte Installation & Ausstattung TV-Geräte und Systeme mit maßgeschneiderten Lösungen für die Hotelbranche, Krankenhäuser, Rehakliniken, Senioren- einrichtungen und Kreuzfahrtschiffe. P-Labor elektronik GmbH Dorfstraße 2 · D-24790 Ostenfeld · Tel. 04331 9519 0 E-Mail: sales@p-labor.de · www.p-labor.de effizienter, mehr Wohlfühl-Charakter: Nach über 30 Jahren stellte die Küche im Parkhotel Gütersloh ihre Weichen neu. man schlecht gekühlt hat“, ver-deutlicht der Planer den Stellen-wert für die Küchenpraxis. Stichwort Praxis: Für die Koch-mannschaft um Gerhard Völlm ging es darum, einen Arbeits-platz mit offenem Küchenkon-zept, hoher Wertigkeit und gu-ter Atmosphäre zu schaffen. Ein im wahrsten Sinne des Wortes zentraler Aspekt war dabei der Herdblock. Anstelle des Molteni-Geräts, das seit 1983 im Einsatz war, steht nun ein MKN KüchenMeister „design eibach“, statt Gas kommt bis auf einen integrierten Lavastein- Grill und Vitro-Ceran Induktion zum Einsatz. „Früher ein Diesel, heute ein Turbo“, schmunzeln Wolfgang Eibach und Gerhard Völlm synchron. Die Neukonzi-pierung sorgt nun für angeneh-mere Raumtemperaturen in der Küche, Schallschutzdecke und Epoxidharzboden zugleich für weniger Hall. Durch die umfas-sende Neuanordnung im Raum rücken die Posten näher zusam-men, was Laufwege verkürzt – so stehen sich jetzt z. B. Saucier und Gardemanger Auge in Auge ge-küchentechnik 12/2016 43


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