Heimat veredeln

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Foto: Lauther Anzeigenvorlage Kon türenmanufaktur Alfred Faller GmbH food + event Thema: Bio Medium: First class Format: 90 mm breit,Farbe: 4c Sendeadresse: p.pommer@DE-ÖKO-005 Faller Klassiker in Bio-Qualität. Kon türenmanufaktur Alfred Faller GmbH Seeweg 3 79694 Utzenfeld/ Schwarzwald www.fallerkon tueren.de Heiko Antoniewicz und sein Kollege Adrien Hurnun-gee haben sich durch ihre avantgardistische Küche in die deutsche Spitzen-Gastronomie gekocht. Heiko Antoniewicz’ progressive Kochtechniken, die sich in spielerisch-experimentel-lem Arbeiten ausdrücken, ma-chen auch vor Ruhrpott-Klassikern wie Pfeffer-Bottas keinen Halt. Als gebürtiger Dortmunder hat er 2008 begonnen, den kuli-narischen Blick über den Tellerrand zurück auf die regionale Küche seiner Heimat zu richten. Unter dem Motto „So schmeckt Heimat” experimentiert er mit bekannten Geschmäckern im Rahmen der Master Class Work-shops, die Unilever Food Solu-tions für Gastronomen, Küchen-chefs und Köche anbietet. Hier zeigen Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee, wie man mit traditionellen Zutaten und modernen Kochtechniken neue Geschmackskomponenten auf die Teller bringt. Durch Fermen-tation von Reis oder heimischen Gemüsesorten verändern bei-de Köche die Parameter in der klassischen Zubereitung dieser Lebensmittel. Fleisch und Fisch erhalten durch den Garprozess im Sous-vide-Verfahren zudem eine neue, zarte Textur. „Es geht uns bei diesen Workshops um den Wissenstransfer und die ins-pirierende Auseinandersetzung mit Convenience-Produkten”. Dass diese Produkte, wie von der Unilever-Marke Knorr Professio-nal, bei den Koch-Experimenten nicht mehr tabuisiert werden, gehört zu Heiko Antoniewicz‘ Philosophie mittlerweile dazu. Als er erste Bande mit Unilever- Chefkoch Dirk Rogge knüpfte, ging es nicht gleich darum, wie man mit Knorr-Professional- Produkten Ge-richte aufpeppt, sondern darum, die Parameter im Kochprozess neu zu justieren. Die Ergebnisse dieser Überlegungen sowie das Feedback aus den Gastronomie- Betrieben wurden gesammelt und in den Workshops für ande-re Profi-Küchen kanalisiert. Heute bauen Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee Sau-cen oder Fonds des großen Le-bensmittelkonzerns bewusst in ihre Rezepte ein. Dabei wollen sie sich aber keine anrüchigen Alibis für den Einsatz der Fer-tigprodukte verschaffen. „Viel-mehr machen wir uns die Pro-dukte wie eine Geflügel-Bouil-lon so zu eigen, dass sie einzelne Geschmackskomponenten un-terstützen und nicht ersetzen”, so Heiko Antoniewicz. Auch Fleisch und Fisch gehören dabei zum Handwerkszeug. Mit einer entscheidenden Einschränkung: „Bei uns ist Fleisch eigentlich nur noch Beilage.” Ansprechpartner für die teil-nehmenden Küchenleiter und Köche in Hamburg ist Sven Koinecke, der für den Vertrieb von Knorr Professional in wei-ten Teilen Norddeutschlands verantwortlich ist. Wichtig sei heute, dem Gastronomen „nicht einfach nur einen Eimer Ge-müsebrühe zu verkaufen, sondern ihm zu zeigen, wie er das Produkt in seine Kü-che integrieren kann”, sagt Sven Koinecke. Hierfür enga-giert sich Heiko Antoniewicz im Master Class Workshop in Ham-burg, der einer von sechs ist, die Unilever Food Solutions mit der Heiko Antoniewicz GmbH in Deutschland veranstaltet. Hinzu kommen je zwei in Ös-terreich und der Schweiz. Zwölf weitere Workshops werden von Unilever-Fachberatern direkt geleitet. Hinzu kommen zwei zusätzliche Master Classes mit Spitzenkoch Christian Hümbs sowie Alexander Rohrberg von Unilever Food Solutions. Jede Zutat und Kochtechnik un-terliegt dabei einem festen Cre-do, wie Heiko Antoniewicz be-tont: „Es muss dem Geschmack dienlich sein. Ohne Geschmack ist jede Küche der Welt ohne Daseinsberechtigung.” lau Heimat veredeln Spitzenkoch Heiko Antoniewicz umging früher Industrieprodukte. Heute unterstützen ihn bestimmte Saucen und Fonds. 11/2016 31


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