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Fotos: Hug Wildfang-Zander im Kartoffel-Mantel (12 Portionen) Zutaten: 12 Tartelettes, 600 g Zander, 1–2 große Kartoffeln, 6 Tomaten, 200 g Zucker, 200 ml weißer Balsamico, 100 g Ingwer, food + event 100 g Knoblauch, Salz, Peffer, Kümmel Den Zander schuppen und filetieren. Mit einer Schneidemaschine Kartoffel-Spaghetti abdrehen und den vorbereiteten Zander (50 g pro Per-son) darin einwickeln. Für das Tomaten-Ingwer-Kompott die Tomaten vierteln, Kerngehäuse herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Dabei die Flüssigkeit auffangen. Danach Zucker karamellisie-ren und mit weißem Balsamico ablöschen. Ingwer und Knoblauch fein würfeln und mit dem gesammelten Tomatenfond dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Anschließend die Tomatenviertel in dem Sud gar schmoren. Den Fisch knusprig braten und in den Tartelettes anrichten. Wer mag, kann als Dekoration Kirschtomaten in Öl, Salz, Knoblauch und Kräuter garziehen. WÜRZBURG 0931 / 61 40 1-0 Gutes braucht Erfahrung, Liebe und Respekt. Gestern wie heute. Walisisches Lamm. Mehr über Lammfl eisch aus Wales (g.g.A.) sowie Bezugsquellen fi nden Sie unter: walisischeslamm.eu Die Kampagne wird von der Europäischen Union und Hybu Cig Cymru – Meat Promotion Wales (HCC) – unterstützt durch ein leichtes, jedoch auch festliches Speisenangebot er-gänzt werden. Verfeinert mit verschiedenen weihnachtlichen Aromen wie Lebkuchengewürz (z. B. in Saucen), Zimt oder Orangen stehen sie den Klas-sikern sowohl in Geschmack als auch in weihnachtlicher Atmosphäre in nichts nach“, weiß Thorsten Dammert, Lei-ter der Fachberatung bei Dr. Oetker Professional. Statt auf fetthaltige Fleischsorten soll-ten Gastgeber zudem auf ma-gere Varianten zurückgreifen: Geflügel wie Truthahn, Huhn und Mais-Poularde statt Ente und Gans. Oder fettarmes Wild wie Reh und Fischgerichte mit Forelle und Lachs. Dirk Rogge, Leiter der Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions, ten-diert zu Gerichten mit erhöhtem Gemüseanteil: „Eine größere Menge Gemüse und die Re-duktion von Kohlehydraten sind eine Lösung, um den Gästen ein abwechslungsreiches und dabei kalorienbewusstes Menü anbieten zu können.“ Und auch auf zusätzliches Fett verzich-tet der Experte: Dafür setzt er z. B. Limone mit Basilikum durch die Rapid-Infusionstech-nik auf eine Gemüse-Bouillon oder schwenkt Rübengemüse in einer Grundbouillon an. Wer dennoch nicht auf Fett verzich-ten möchte, sollte auf alte Tech-niken wie Gemüseglacé zurück-greifen. Das Gemüse bekommt dadurch einen tollen Glanz, und der Fettanteil ist minimal. Grundsätzlich kommen in der Wellfood-Küche vor allem nähr-stoffschonende Gerichte zum Einsatz. „Die traditionelle Festtagsküche ist da-mit nicht vereinbar“, meint Dirk Rogge. Er rät, einzelne schwere Kom-ponenten durch Wellfood-Kom-ponenten auszu-tauschen. Hülsen-früchte ersetzen z. B. Klöße. Auch eine Sous-vide gegarte Poulardenbrust mit Rote-Beete-Kraut und einer Quittenmarmelade oder ein Kabeljaufilet auf Rosenkohl- Orangengemüse und Meerret-tich- Naturreis eignen sich als leichte Festtags-Hauptgerichte und sorgen für Abwechslung auf der Speisekarte. Regionale Leichtigkeit Deftig-kräftig muss eben nicht automatisch schwer und fett be-deuten. Hug beobachtet schon länger den Trend zu einer ge-sundheitsbewussten Ernäh-rung – ohne Verzicht auf den Genuss. „Zudem wird immer stärker auf die Regionalität der Zutaten geachtet. Damit verbin-det sich nicht nur die physische Herkunft, sondern durchaus auch traditionelle Rezepte, die aber gerne auch neu interpre-tiert sein dürfen“, erklärt René Keller, Leiter der Abteilung Export Foodservice bei Hug. REZEPT WWW.HUETTINGER-DIE-EINRICHTUNG.DE Deftig- kräftig muss nicht „schwer und fett“ bedeuten. Einige Inspirationen für kreative Gastgeber. 11/2016 21


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