Fleischbezug im Wandel

first_class_10_2016

maschinen für die Wurstspe-zialitäten ist auch ein Fleisch-wolf täglich von morgens bis abends im Einsatz, um z. B. die beliebten Fleischküchle des Bareiss zu produzieren. „Dieses Gericht wird nicht überall bedenkenlos bestellt, denn es erfordert Vertrau-en in die Rohstoffe. Mit dem Fleischwolf von Bizerba ge-lingt es uns, lockeres Tatar mit ansprechender frischer, roter Farbe zu erzielen“, sagt der Küchenchef. Auch Gemü-se als Grundlage für Suppen und Saucen wird mit dem Fleischwolf verarbeitet. Der richtige Schnitt Doch zurück zu Wurst und Schinken: Schon während des Frühstücks sind in der Küche die Vorbereitungen für die fünf Hotelgastrestaurants des Hauses in vollem Gange. Alle Restaurants warten mit unter-schiedlichen Karten und viel-fältigen Speisen auf, um den Gästen Abwechslung bieten zu können. „Ein Koch kommt in einem solchen Umfeld nicht ohne Schneidemaschine aus, insbesondere wenn es Vielfalt und gleichbleibende Qualität zu gewährleisten gilt“, er-klärt Oliver Steffensky. „Für gröbere Arbeiten nutzen wir Messer – aber für Schwarz-wälder Schinken auf dem Vesperbuffet, hauchdünnes Carpaccio oder Gemüse für die Julienne-Garnitur ist eine Aufschnittmaschine unver-zichtbar.“ Die insgesamt 55 Köche setzen drei Bizerba Schneidemaschinen des Typs VS 12 im Dauerbetrieb ein. Dabei spielt auch die Sicher-heit in den Küchen des Hotel Bareiss eine zentrale Rolle. „Gerade bei potenziell ge- Fleischbezug im Wandel Rund 3,5 Mio. Menschen leben in Uruguay, aber auch 12,5 Mio. Rinder. Davon exportiert das Land jährlich ca. 380.000 t in die EU, wovon 8.800 t (800 Contai-ner) nach Deutschland gelangen. „Mit Uruguay hat Block House den idealen Partner gefunden. Die Zuverlässigkeit und Treue, die extensive Weidehaltung, die britischen Fleischrassen und das Hormon- und Antio-biotikaverbot bieten beste Vorausset-zungen. Trotzdem müssen wir uns der Weltmarktauswir-kungen Nicht nur Südamerika: Die Block Gruppe setzt auf Uckermärker-Rinder und die stellen“, erklärt Karl- Heinz Krämer, Geschäftsführer der Block House Fleischerei. Denn: Die Rindfleischex-porte nach China stiegen von 194.000 t (2010) auf 1.125.000 t (2014). Gleich-zeitig sinkt die Produktion von Qualitätsfleisch, während Brasilien und Indien die Produktion generell steigern. „Der südamerikanische Markt entwickelt sich immer schwieriger, die Konkur-renz und die Nachfrage werden größer, aber das Angebot knapper. Wir müssen beim Rohstoff Fleisch zukunftsorientiert handeln, um unseren Fleischbedarf nachhaltig decken zu können“, betont Karl- Heinz Krämer. Deshalb begann die Gruppe vor rund zwei Jahren eine in Deutschland beheimatete Alter-native zu suchen. Im Mai 2015 startete das erste eigene, regi-onale Rinderzuchtprogramm in Mecklenburg-Vorpommern: Block House arbeitet mit neun Vertragslandwirten zusammen, die 1.100 Uckermärker-Rinder sowie Uckermärker-Kreuzungen aufziehen. Die Rinder grasen na-turbelassen und artgerecht auf weitläufigen Weiden – ähnlich wie in Uruguay. In den Winter-monaten stehen die Tiere in of-fenen, Potenziale im regionalen Bezug. hellen Stallanlagen auf Stroh mit viel Bewegungsfrei-heit. Knapp zwei Jahre werden sie mit Futtermittel aus regiona-lem Anbau gefüttert. „Regionale Produkte sind authentisch. Die Wertschöpfung bleibt in der Re-gion, schafft und erhält Arbeits-plätze vor Ort. Zudem tragen wir zur Landschaftspflege bei, da wir auf extensive Weidehaltung von Rindern setzen“, so Karl-Heinz Krämer. www.block-gruppe.de Foto: Block Gruppe fährlichen Geräten wie den Schneidemaschinen achten wir auf Vorkehrungen wie etwa einen Handschutz. Da-mit lassen sich Verletzungen sehr gut vermeiden. Darü-ber hinaus kommt es darauf an, dass die Geräte unkom-pliziert in der Handhabung sind.“ Dazu gehört im Arbeitsalltag der Küche insbesondere der Aspekt der Reinigung. Nach jeder Benutzung sind die Kö-che selbst in der Pflicht, die Geräte zu putzen, abends findet eine gründliche Reini-gung und Desinfektion statt. Hier sollten sich die Ober-flächen der Maschine leicht säubern lassen. „Die Schnei-demaschinen verfügen zu-dem über weite Abstände zwischen Messer und Motor, was unseren Köchen die Ar-beit erleichtert.“ Auch in Sachen Service und Instandhaltung zeigt sich Oliver Steffensky zufrieden: „Die Messer schleifen wir bei Bedarf selbst. Und wenn es einmal technische Proble-me geben sollte, steht sofort ein Ersatzgerät bereit. Der Bizerba- Bezirksvertreter ist immer erreichbar, wenn wir Unterstützung benötigen.“ „Unsere Kunden wollen selbstbestimmt in den Tag starten“, fasst Oliver Stef-fensky zusammen. „Ge-nauso, wie es zu unserem Servicegedanken zählt, ein ausgiebiges Frühstück bis halb zwölf anzubieten, sollen die Gäste selbst entscheiden, wie dick ihr Wurstaufschnitt oder der Schinken sein soll“, erklärt er. Mit dem richtigen Equipment steht dieser Ent-scheidungsfreiheit nichts im Wege. www.bareiss.com, www.bizerba.com food MINIBARS ZIMMERSAFES Energieeffizienzklasse A+ • Besonders niedriger Energieverbrauch! • 100% geräuschlos HARTMANN TRESORE AG -Zentrale- Pamplonastr. 2 Zuverlässige Technik Modernes Design Katalog unter: Tel. 05251-17440 info@hotelsafes.de „ Einwurftresore „ Deposittresore „ Schließfachanlagen „ Backoffice-Tresore HARTMANN TRESOREAG Minibar HTM 30T-15 ▲ ▲ HARTMANN TRESORE AG -Zentrale- Pamplonastr. 2 . 33106 Paderborn . Telefon (05251) 17440 . www.hotelsafes.de


first_class_10_2016
To see the actual publication please follow the link above