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Foto: Unilever Ein Gericht erreicht durch das Einbezie-hen aller menschlichen Sinne und der fünf Geschmacksrichtungen neue Dimensionen. Hinzu kommen Wärme- und Schmerzsensoren, mit denen Schärfe wahrgenom-men wird. Um Aromen zu schmecken, braucht man auch den Geruchssinn. Aus-schlaggebend, ob etwas schmeckt oder nicht, ist der aus diesem Zusammenspiel resultierende Geschmack. Dieser muss sei-ne Leitfunktion beim Ausprobieren neuer Paare behalten. Beim Aromapairing hat z. B. Gert de Mangeleer, Küchenchef im Hertog Jan (drei Michelin-Sterne) in Brüg-ge, schon oft gezeigt, dass er den richtigen „Riecher“ bewiesen hat. Der Geschmack zählt In der Tat haben sich viele Aromapaare, die in den wis-senschaftlichen „Foodpairing Trees“ vorkommen, in der Praxis längst bewährt – etwa Birne und Blauschimmel-käse. Theoretisch passt Birne übrigens ge-nauso gut zu Avocado. Auch Gurke, Toma-te, Steinpilz, aber auch Kürbiskernöl oder Ingwer und Sichuan-Pfeffer liegen auf nicht weit von der Birne entfernten Zweigen. Je verwandter sich zwei Aromen sind, desto kürzer ist nämlich der Zweig. Rindfleisch und Kaffee haben um die 102 Aromastof-fe gemeinsam. Ähnlich verhält es sich mit Kaffee und Parmesan, Zitronenschale auf Tomatensauce und Jakobsmuscheln mit Kürbis oder Kirsche und Basilikum. Kaffee zeichnet sich durch verschiedene Verbindungen auf molekularer Ebene aus und passt dadurch zu einer Vielzahl von Lebensmitteln. In herbst- und winterlichen Salatkreationen spielt er eine wichtige Rol-le, z. B. in Kombination mit Radicchio und Banane: karamellisierter Radic-chio mit gebackenem Gorgonzo-la, Bourbon-Pfeffer-Bananen und Walnuss-Espresso-Balsam. Dabei fällt Ersterem die geschmackli-che Kombination bitter und süß zu, der gebackene Gorgonzola steht für knusprig und salzig, die Pfefferbananen sind scharf, cremig und fruchtig und der Wal-nuss- Espresso-Balsam überrascht mit den Nuancen sauer, nussig und flüssig. Aromapaar sucht Profi Kaffee und Parmesan sind einen Versuch wert, wenn man sich einen Endiviensalat mit süßen Maronis, groben Parmesanhobeln und einem dunkelsüßen Schoko- Espresso-Dressing vorstellt. Auch Grapefruitsalat mit Entenbrust und orien-talischer Ingwer-Vinaigrette birgt Span-nung, ebenso ein Feldsalat mit Kichererb-sen, Edamame, Gorgonzola und gerösteten Haselnüssen in Olivenöl. Als ideales Paar schickt Pionier Heston Blumenthal, Chef des legendären Londoner Restaurants Fat Duck, übrigens Artischocke mit Vanille als Mayonnaise mit Vanilleduft ins Rennen. Zu den von ihm geprägten Ikonen im Food-pairing zählen Benzaldehyde wie gegrillte Gänseleber, Mandeln und Kirschen. „Ein übereinstimmendes Schlüsselaroma ist kein hinreichendes Kriterium für die Kombination von Lebensmitteln in einer kulinarischen Konstruktion, zumal dieser Ansatz nichts über die Konzentration, den Grundgeschmack oder gar die Textur der entsprechenden Komponenten aussagt“, gibt Prof. Dr. Thomas Vilgis in einem Auf-satz im Online-Magazin „Labor & more“ zu bedenken. Er bezeichnet hier den Begriff des Foodpairings aus wissenschaftlicher Sicht sogar als unzulänglich, da Aroma-analysen der rohen Lebensmittel nicht die Veränderung der Duftstoffe durch Kochpro-zesse wie etwa Dämpfen, Rösten, ja selbst durch Trockenvorgänge, berücksichtigen würden. Die Bildung von Aromen hänge von den Faktoren wie Temperatur- sowie Zeitverlauf, Art der Hitzeeinwirkung oder Umgebungsfeuchte ab. Für Herbst- und Wintersalate liefert Ubena neuartige Ge-schmackserleb-nisse in Sachen Foodpairing. Mit Würzmi-schungen und fruchtig-pikanten Relishes lassen sich leckere Dressings und Toppings kreieren. Die Kreation „Bock auf Reh und Hirsch“ verleiht Salaten z. B. das gewisse Etwas mit einem harmonischen Zusam-menspiel von Vanille, Rosenblättern und traditionellen Wildgewürzen. Lollo Rosso überzeugt durch seine schöne rote Farbe, dazu hauchdünn geschnittene Radieschen und knackige Möhren-Julienne. Das Gan-ze mit dem Kürbis-Chili-Relish vermengen und mit Sonnenblumenkernen toppen. Fruchtigen Herbstgenuss verspricht die Kombination von Kopfsalat, Ananas, Toma-te und Paprika. Dazu Hähnchenstreifen in „Rauchfeines Federvieh“ von Ubena wenden und mit Apfel- Curry-Relish servieren. Im À-la-Carte-Sortiment von Wiberg findet sich eine Viel-zahl an Produkten, die sich für internationale Foodpairing-Varianten eignen. Wie wäre es z. B. mediterran, mit nativem Bio-Oliven-Öl Extra Sizilien, Ace-to Balsamico di Modena g.g.A. sowie dem Gewürzsalz Grill-Mediterran. Asiatisch, mit Sesam-Öl, Crema di Aceto Limette-Grün-tee und Thai Seven Spices, oder doch lieber südamerikanisch, mit Erdnuss-Öl, Aceto- Plus Mango und Grill-Brasil. Ein Fitnessmenü in Form von süß-saurem Salat mit goldbraun gegrilltem Hähnchen, etwas exklusiver mit Garnelen oder vege-tarisch mit pikant mariniertem Obst ver-feinert z. B. das Salatdressing Catalina von Kraft. Fruchtig-herb kommt auch das Man-go- Senf-Dressing von Märker Fine Food daher, ohne Konservierungsmittel und Ge-schmacksverstärker. Ebenfalls vegan ist die Graved-Lachs-Sauce von Kochs mit Senf und frischem Dill. Fruchtig exotisch wird ein Linsensalat mit dem Kraft Dressing French in Kombina-tion mit roter, scharfer Curry-paste. Mit Knorr Taboulé gelingt ein ausgefallener Taboulé- Salat mit Granatapfel und Dörrfrüchten. Für diese sehr frische, leichte Kombina-tion wird das Produkt mit Wasser und Öl zubereitet und mit gewürfelten Dörr-früchten, Granatapfelker-nen, gehackter Petersilie und Pfefferminze-Blättern vermengt. Ein fruchtiges Dressing aus der Knorr Professional Vinaigrette Zitrus, Salz und Pfeffer rundet diesen Salat ge-schmacklich ab. F. König Salat ist ein fantasiereicher kulinarischer Themenbereich. Wer ihn als vollständige Mahlzeit begreift, dem eröffnen einfache Foodpairing-Tricks ein weites Feld. food 10/2016 23


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