Espresso im Radicchio

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Fotos: Wiberg, © Africa Studio – Fotolia.com food Espresso im Radicchio? Um Salatgerichte als Hauptmahlzeit zu präsentieren, rücken Kombinationen von Blattsalaten mit gehaltvolleren Komponenten in den Mittelpunkt, etwa Quinoa, Couscous oder Buchweizen. Inte-ressant macht den Salat das Zusammen-spiel von Aromen, Geschmack und Textur. „Wichtiger ist der Kontrast, sprich das Paa-ren von Kräutern, Gewürzen und Lebens-mitteln, die ausgeprägte Aromabeiträge aus Aromagruppen liefern, die sie selbst nicht mitbringen oder die z. B. durch Marinieren, Rösten oder gar Fermentieren erst erzeugt werden“, schreibt Prof. Dr. Thomas Vilgis. „Selbst kalte Gerichte gewinnen durch ,ziehen lassen‘ und Aromaaustausch und -bildung zwischen den Komponenten. Erst dann entstehen Kontrast, Spannung und Harmonie.“ Der Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz arbeitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung an der Physik und Chemie der weichen Ma-terie inklusive Lebensmittelsystemen. Er ist auch Herausgeber des Journal Culinaire, einer Zeitschrift für Kultur und Wissen-schaft des Essens. Aus seiner Beschäfti- Foodpairing hat hier großes Potenzial, um Anreize für eine kreative vegetarische Sa-latküche, aber auch für Variationen mit Fleischeinlagen, zu schaffen. Wer Gemüse und Obst geschickt und gewagt kombiniert, erhält extravagante Salate, die sättigen und fit machen. Gerade wenn der Sommer vor-bei ist, liefern sie viel Energie, um gesund in die beginnende kalte Jahreszeit zu starten. Zum knackigen, leicht bitteren Salatblatt passen konträre Texturen von cremig bis knusprig und aufregende Aromen von exotisch-scharf bis süß. Schier unendliche Möglichkeiten regen die Kreativität der Chefs an. Ein Gericht wird spannender durch geschmackliche Akzente – süß-uma-mi oder süß-salzig ist interessanter als süß-süß. Was für Aromen und Geschmack gilt, stimmt ebenso für Textur und Temperatur. gung mit Aromen und Aromapairing – so lautet die für ihn angemessenere Bezeich-nung – entstand in Zusammenarbeit mit dem Gewürzmüller Ingo Holland eine Serie von innovativen Gewürzmischungen. Und Food-Completing umfasst das Zusammen-bringen von Lebensmitteln, deren Aroma-strukturen kontrastieren. Schon Kartoffelsa-lat mit Vanille-Öl und Aprikosen-Dressing probiert? Ähnlich wie bei Komplementär-farben vervollkommnen die vermeintlichen Kontrahenten ein Gericht geschmacklich. 22 10/2016


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