Interview: 40 Jahre rotes C

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Fotos: Convotherm sie an. Hier hat Küppersbusch mit dem PalmariumMobile eine Herdanlage ent-wickelt, die auf Wunsch mit Kühlschub-laden im Unterbau ausgestattet werden kann – womit dann der Gang ins Kühlhaus entfällt. Neu im Portfolio ist der Hochleis-tungsgrill BeefCraft, in dem bei bis zu 800 °C Steaks, Fisch, Gemüse oder Crème brûlée unmittelbar vor den Essern zube-reitet werden. „Hier hat der Gast direkten Einblick und kann den Grillprozess riechen und sehen“, beschreibt Kathrin Foremny. Dass der Erlebnischarakter im Mittelpunkt steht, erlebt auch Thomas Treu, Direk-tor Anwendungsberatung bei Frima. So bemerke der Gast „möglicherweise zum ersten Mal, dass Kochtopf, Herd und Pfan-ne längst nicht mehr die hauptsächlichen Werkzeuge der Chefs sind. Vielmehr nut-zen die Profiköche dieser Welt immer mehr modernste Technologien, um effizient zu ar-beiten“. Um mehr Zeit für die wesentliche Kreativarbeit zu schaffen, bietet Frima mit 40 Jahre rotes C Das Convotherm-Logo, das rote C, ist in der Branche all-gegenwärtig. 300 Mit-arbeiter produzieren im oberbayerischen Eglfing Kombidämpfer in 250 Modellvari-anten, die in fast 100 Länder ausgeliefert werden. Eine Erfolgsgeschichte, die am 10. September 2016 mit einem Tag der offe-nen Tür in Eglfing ihren 40. Geburtstag fei-ert. Ralf Klein, Geschäftsführer von Convo-therm, blickt zurück und beantwortet Fragen zu aktuellen und zukünftigen Trendthemen. Herr Klein, war bei der Gründung vor 40 Jah-ren die Erfolgsgeschichte mit der Entwick-lung zu einem Global Player der Branche absehbar? Am Anfang stand eine Idee: Professionelle Köche in Großküchen benötigen neue Spe-zialtechnik. Mit dieser Erkenntnis gründeten Frank Dittmann und Werner Schwarzbäcker im Juli 1976 das Unternehmen Convotherm. Durch kontinuierliche Innovation und Ein-haltung höchster Qualitätsstandards hat es sich zu einer der weltweit führenden Mar-ken im Bereich Kombidämpfer entwickelt. ConvoClean, Closed System, easyTouch, Design, etc.: Was wird die nächste große Kombidämpfer-Innovation aus dem Hau-se Convotherm sein? Oder funktioniert die Entwicklung nach den großen Schritten der vergangenen Jahre jetzt eher evolutionär? Aus Convotherm-Sicht geht die Tendenz zu einer immer stärkeren Anwenderorien-tierung, geringerem Ressourcenverbrauch, einem funktional ästhetischen Design und zu einem wirklich universellen Multifunktionsgerät. Convotherm Kombidämpfer sind die perfekten Küchen-Allrounder, mit denen Sie optimal braten, grillen, dämp-fen, gratinieren, convenience-frittieren, backen und regenerieren können. Wie sehr fließen länderspezifische und kul-turelle Ess- sowie Kochgewohnheiten in die Entwicklung Ihrer Geräte ein? Mit 40 Jahren profes-sionellem Know-how profitieren wir von dem stetigen Austausch mit unseren Kunden, sprich den Köchen, weltweit. Unsere Geräte werden z. B. mit länderspezi-fischem Kochbuch ausgeliefert. Das La-den weiterer Rezepte und Kochbücher ist für jeden Anwender möglich. Zusammen mit unserem Mutterkonzern Manitowoc Foodservice steht uns ein internationales Kochexperten-Netzwerk zur Verfügung, das mit Kunden spezifische Garlösungen entwickelt. Trendthema 1: Glauben Sie, dass der Trend zur vegetarischen bzw. veganen Ernährung anhält? Welche Auswirkungen hat das auf die Kochtechnik und den Kombidämpfer der Zukunft? Zunehmendes Gesundheitsbewusstsein und die wachsende Weltbevölkerung wer-den den Trend zu fleischloser Kost über dem VarioCooking Center ein vielseitiges Tool. Dessen Features werden auch in eige-nen Frima Chef´s Tables von Profi zu Profi veranschaulicht, wie etwa bei Küchenchef Florian Lau im Hotel Cristallo in Arosa. „In erster Linie muss sich der Koch auf die Technik verlassen können. Dann kann er sich auf sein Hauptgeschäft konzentrieren, das Kochen und die Kommunikation mit den Gästen. Diese sind nah dran an der ‚Action’, erhalten Einblick in die Küche und haben Gelegenheit, direkt mit dem Koch zu kom-munizieren“, beschreibt Patrick Hilpp, Pro-duktmanager bei Blanco Professional. Ein großzügiger Sichtbereich für Koch und Gast bietet beim Frontcooking-System Blanco Cook freien Blick auf das Geschehen. Ab-gerundet wird die Kochstation durch nütz-lichen Stauraum, Arbeitsflächen und funk-tionales Zubehör. Nicht zu vernachlässigen sei beim Kochen vorm Gast die Optik: So bietet Blanco Professional seit diesem Früh-jahr variable Verkleidungen in 13 Farben für seine Frontcooking-Station an. Stich-wort Optik: Hier rät Matthias Cleffmann, Vertriebsleiter bei den Armaturen-Spezia-listen Echtermann, zum genauen Hinsehen. „Das gehobene Ambiente im Gastraum lässt sich durch Details in den Bereichen, die dem Personal vorbehalten, aber ein-sehbar sind, gut fortführen.“ Die farbliche Gestaltung der Armaturen biete hier viele Möglichkeiten. Bei Echtermann umfasst die Oberflächen- und Farbpalette neben Edel-metall- Beschichtungen wie silberweißem Palladium auch Effektlackierungen mit ver-schiedenen Nicht-Edelmetallen. Damit lässt sich moderner Edelstahl-Look, ein Hauch von Vintage oder ein Chrom-Effekt in die Show-Küche bringen. Hinsichtlich Location, Platz und Ausstat-tung gibt es letztlich also kaum noch ein-schränkende Parameter, stattdessen steht und fällt ein erfolgreicher Chef´s Table mit dem richtigen Team und vor allem der nöti-gen Portion Einfallsreichtum. nic Köche aus aller Welt schätzen die hochspezialisierten Kombidämpfer von Convotherm. Geschäftsführer Ralf Klein erklärt, wieso. küche 30 9/2016


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