küche - Tafelrunden

first_class_09_2016

Grundgedanke und Szenario sind alles andere als neu: Restaurantgäste, die dem Koch bei seiner Arbeit über die Schulter bzw. genau auf die Finger schau-en. Schon Mitte des 19. Jahrhunderts soll es in französi-schen Hotels bei besonderen Anläs-sen die Möglich-keit gegeben ha-ben, das Menü direkt in der Küche zu genießen. Heutzutage haben die steigende Popularität und Medienpräsenz be-kannter Köche ihr Übriges getan und da-für gesorgt, dass Chef´s-Table-Konzepte als kulinarischer Erlebnis-Mehrwert im Hotel und Restaurant anhaltend boomen. Ein Musterbeispiel hierfür steht im Res-taurant Haerlin, dem Aushängeschild des Hamburger Fünf-Sterne-Hauses Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten. Bis zu acht Perso-nen können im Event-Küchenbereich ge-nau beobachten, was der zweifach bestern-te Küchenchef Christoph Rüffer und sein Team auf die Teller bringen. „Im Zuge des Back-of-House- Umbaus kam die Überlegung auf, auch die gesamten Kü-chenbereiche als Eventfläche zu nutzen und regulär wie Banketträume zu verkaufen“, erklären die Ma-cher aus dem Fairmont ihre Idee. Der Wunsch nach einem Gästetisch in seiner Wirkungsstätte kam dabei von Christoph Rüffer selbst. Die Chef’s-Table- Installation des Haerlin ist auf drei Seiten offen und steht nicht, wie sonst üblich, vor der Küche oder am Eingang zum Restau-rant, sondern in einem eigenen Raum im Zentrum des Arbeitsbereichs. Große, ver-schiebbare Fenster ermöglichen einen Pa-noramablick auf das Geschehen und den direkten Austausch mit der Küchencrew: „Die Gäste können entscheiden, ob sie durch die Fenster mit den Köchen sprechen oder auch gerne selbst Hand anlegen, etwa beim Anrichten.“ Nicht nur Gäste und Kö-che freuen sich über die Abwechslung – für die Wirtschaftsdirektion des Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten ist das Konzept auch stra-tegisch wichtig: „Seit der Eröffnung nutzen wir den Chef´s Table auch für das Marke-ting des gesamten Hauses.“ Alles außer Schema F Wie vielseitig sich die Grundidee des Chef´s Table auslegen lässt, sieht man beim vergleichenden Blick ins Restaurant Dox im Hyatt Regency Düsseldorf. Zwar wirbt man auch dort mit dem interaktiven kulinari-schen Erlebnis in entspannter Atmosphäre, die Umsetzung ist jedoch eine völlig an-dere. Die 6 m große Marmortafel befindet sich direkt vor der of-fenen Showküche des Restaurants und bie-tet zwei unterschied-liche Aussichten: zum einen auf das Restau-rant und den Medien-hafen, zum anderen auf das Geschehen in der Küche. Serviert wird ein Querschnitt aus der Karte für bis zu 20 Personen, alle Gerichte kommen un-prätentiös in großen Schüsseln, auf Plat-ten und in Schalen auf den Tisch. Dass Chef´s Tables auch im kleineren, familien- geführten Kontext und abseits hipper Groß-städte funktionieren, zeigen indes Beispiele wie das Alpen Sport Resort Rote Wand in Zug (Lech am Arl-berg). In einem reno- vierten Schulhaus aus Holz ist der Tisch mit 16 Plätzen hufeisen- förmig um die Küche Tafelrunden Der Chef´s Table ist angesagter denn je – doch welches Kreativpotenzial steckt noch im Konzept „Gast und Koch rücken näher“? Eine Bestandsaufnahme. Foto: Guido Leifhelm/Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg küche


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