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first_class_08_2016

Fotos: Essigbrätlein mell und Ziegenkäse. Die Branche sah es ähnlich. Rote Beete wurde zum Standardprodukt der Gourmetküche. Und die Gastrokritik wurde aufmerksam. Noch im gleichen Jahr verlieh der Guide Michelin den ersten Stern. Der Gault & Millau ernannte Andree Köthe 2012 zum Koch des Jahres und bewertete ihn mit 18 Punkten. Die Auszeichnungen werden weder im Restaurant noch auf der Website erwähnt, doch Andree Köthe weiß um deren wirtschaftliche Strahlkraft. „Ohne die Sterne wären wir nur Exoten – und ich könnte nur die Hälfte der Mitarbeiter be-schäftigen“, meint er nüchtern und blickt auf insgesamt vier Köche, Sommelier/Gast-geber und zwei Servicekräfte. Während die meisten Zwei- oder Drei–Sterne-Res-taurants nur als Marketing-Vehikel eines Hotels oder Trophäe eines Sponsors über-leben, führt Andree Köthe sein eigenes, nur 20 Plätze kleines Restaurant gewinnbrin-gend. Der Gastraum ist einladend, aber schlicht. Und dank der Küchenausrichtung ist der Wareneinsatz mit etwa 20 % halb so hoch wie in Zwei-Sterne-Küchen üblich. Flirtpartner für Petersilieneis Trotz des wirtschaftlichen Erfolgs bekennt Andree Köthe: „Eigentlich kochen wir für uns selber, überlegen nicht, was die Gäste vielleicht gern hätten.“ Das Ziel sei der per-fekte Teller, „bei dem man nichts mehr ver-bessern kann“. Dafür entwickeln Andree Köthe und Yves Ollech ihre Küche ständig konsequent weiter. Bekannt wurden sie unter dem Label Gewürzküche und den gleichnamigen Kochbüchern. Doch das er-folgreiche Spiel mit den Würzaromen wur-de Andree Köthe „zu plakativ“. Er wollte stärker den Eigengeschmack der Produkte herausarbeiten. Dafür suchte er Rat beim Biologen, Züchter seltener Gemüse und Kräuterzieher Peter Kunze. Und hatte bald das Gefühl, „noch gar nichts von Gemüse zu verstehen“. Durch Peter Kunze lernte er 200 neue Aromen kennen. Seit fünf Jahren setzen Andree Köthe und Yves Ollech nun auf die Gemüseküche und entwickeln sich dabei kontinuierlich weiter. Jedes Gemüse wird vom Blatt bis zur Staude in allen Be-standteilen und in verschiedenen Zuberei-tungsformen untersucht und findet anhand einer Farb-/Geschmacksskala passende Flirtpartner auf dem Tel-ler. Um den Geschmack noch kla-rer zu exponieren, versucht Andree Köthe aktuell, weniger zu fermentieren und zu garen. Er kann sich auch vorstellen, auf Fleisch ganz zu verzichten. Mit ihrer mutigen Ausrichtung sind Andree Köthe und Yves Ollech schon jetzt Vorbil-der der jüngeren Kochgeneration. Gerade in Berlin, wo „regional und saisonal“ in den besseren Küchen längst vom Trend zur Norm wurde – etwa im hippen Sterne-Res-taurant „Nobelhart & Schmutzig“ mit „bru-tal lokaler“ Ausrichtung von Billy Wagner. Er arbeitete einst bei Andree Köthe im Ser-vice, als dieser gerade seine Küche umstell-te, und meint, dass Andree Köthe damals der Branche „weit voraus“ war. Beeindruckt war Billy Wagner auch von dem herzlichen, äußerst motivierenden Abschiedsbrief sei-nes Chefs. Inspiriert hat ihn auch Ivan Ja-kirs unkonventionelle Weinauswahl. Wenn er seine Eltern im nahen Erlangen besucht, speist er noch regelmäßig bei den früheren Kollegen. Sebastian Frank (dessen „Hor-váth“ ist ebenfalls doppelt besternt) nennt Andree Köthe ebenfalls als Inspiration. Doch auch Nürnberg ist stolz auf seinen besten Koch. Aktuell ist er Testimonial der Image-Kampagne zum Thema Kulinarik. Und Andree Köthe veredelt im Gegenzug das Tafelsilber der Stadt. Mit Yves Ollech und dem Bäcker Arnd Erbel backt er unter der Marke „Tres Aromas“ Lebkuchen. Die FAZ kürte sie auf Anhieb als beste. Einer der größten Bewunderer sitzt im Rathaus. Hobbykoch und OB Ulrich Maly speiste am Hochzeitsabend bei Andree Köthe und kocht dessen Gerichte zu Hause nach. Als das niederländische Königspaar im April auf Staatsvisite vorbei-kam, begrüßte Ulrich Maly sie stolz mit ei-nem Festmahl von Andree Köthe und Yves Ollech – feinduftiges Zitronenkraut, fränki-schen Spargel, als Hauptgang Blattschulter vom Rind mit Kopfsalat, eingelegter Gurke und Kräutern, sowie als Dessert ein Petersi-lieneis in einem Saft aus Sauerampfer und Eisenkraut. Für das Stadtoberhaupt der „Bio-Metropole“steht fest: „Für ein Gemü-se gibt’s keinen schöneren Platz als die Kü-che des Essigbrätleins!“ Florian Maaß Restaurant Essigbrätlein 90403 Nürnberg www.essigbraetlein.de Die Profiküche der Zukunft! Sie wollen in Ihrem Betrieb nachhaltig und zukunftsorientiert handeln? 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