Grüne Vorkocher

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Fotos Grüne Vorkocher food Essigbrätlein“ bedeutet Sauerbraten. Und das mittelalterliche Restaurant mit Butzenscheiben, Fachwerk und Sandsteinmauern in der Nürnberger Alt-stadt lässt auch deftige Hausmannskost erwarten. Doch stattdessen entsteht hier eine sehr feine, gemüseorientierte Küchen-kunst, die bis in hippe Berliner Edelküchen ausstrahlt – und Hauptdarsteller auf dem Teller sind statt Bratwürsten schon mal Produkte, die sonst wohl als Unkraut auf dem Kompost landen würden. Der Besitzer und Chefkoch Andree Köthe (50) gilt als Pionier der Übertragung des Nose-to-Tail- Konzeptes auf Gemüse. Er verwendet von Wurzel über Stiel und Blätter bis zu Blü-ten alle Pflanzenteile. Doch im fleischlosen Trend liegt das Essigbrätlein auch wieder nicht: Andree Köthe arbeitet mit Fleisch und Fisch. Aber die spielen eher Nebenrol-len. Dafür soll das Gemüse kein Fleisch imi-tieren, sondern mit viel Eigenart glänzen. Der Speiseplan richtet sich nach dem, was gerade bei Erzeugern aus dem Boden des Knoblauchslandes um die Ecke wächst oder auf dem nahen Wald-boden. Daraus kreiert Andree Köthe Teller auf Zwei-Sterne-Ni-veau. Sein Tag fängt um 5 Uhr mit einem Waldspaziergang auf der Suche nach Essbarem an. Dann klappert er einige Bauernhöfe ab, und schließlich be-gleiten ihn Vogelmiere, die Blätter vom ge-schossenen Grünkohl und die Wurzeln der strahlenlosen Kamille ins Restaurant Essig-brätlein. Das Fleisch bezieht er von regio-nalen Bio-Bauern, der Fisch schwamm in nahem Süßwasser. Als Andree Köthe das Traditionsrestaurant 1989 übernahm, setzte er noch auf die Edel-zutaten einer französisch geprägten Pro-duktküche, von Hum-mer und Kaviar bis Loup de Mer. Nur auf Gänsestopfleber ver-zichtete er immer, aus ethischen Gründen. Doch er kochte nicht mit voller Überzeugung. Bei der Suche nach einer eigenen Handschrift stellte er zunächst auf regional und saisonal um, ver-wendet aber ausnahmsweise auch Zitrus-früchte oder Gewächshausgemüse. „Zehn Jahre habe ich gebraucht bis zum ersten Teller, der wirklich etwas aussagte“, meint er heute selbstkritisch. Dabei half Yves Oll-ech, der 1997 zum Küchenpartner wurde. „Yves bringt Mut und Perfektion in die Kü-che“, lobt ihn Andree Köthe. Mit Ivan Jakir fanden sie den perfekten Gastgeber und Sommelier. Er bietet neben Flaschen aus deutschen gro-ßen Lagen auch kroatische Geheimtipps als Weinbegleitung. Als Durchbruch emp-fand Andree Köthe 1999 die Rote Beete mit Kümmelkara- Nose-to-Tail auch bei Gemüse? Strahlkraft bis nach Berlin? Das Essigbrätlein in Nürnberg steht für vieles. 28 8/2016


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