Interview: Die Fachkraft aufwerten

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Die Fachkraft aufwerten trend Foto: Dehoga Bundesverband Sandra Warden, Geschäftsführerin des Dehoga Bundesverbandes und zuständig für die Ausbildung, ist gerade dabei, mit der NGG gemeinsame Eckwerte für die Ausbildungsnovellierung zu verabschieden. Auf dieser Basis sind in der Folge zwei Ministerien, das Bundesinstitut für Berufsbildung, Kammern und Verbände involviert, bevor der neue Ausbildungsrahmenplan erlassen und etwa ein Jahr später angewandt wird. Frau Warden, haben Sie u. a. über die Zahl der Ausbildungsberufe nachgedacht – ob alle noch zeitgemäß sind, oder ob vielleicht ein zusätzlicher fehlt? Ja, wir haben ganz grundsätzlich über die Zahl und den Zuschnitt diskutiert und die Unternehmen befragt. Wir hatten auch überlegt, einen IT-/Kommunikationsspezialisten im Gastgewerbe einzuführen, wie es etwa die Schweizer gerade machen, diesen Gedanken aber schnell verworfen. Die kommunikativen und digitalen Elemente gehören stattdessen in die allgemeine Ausbildung. Länger beschäftigt hat uns die Frage, ob wir überhaupt noch zwei Hotelberufe brauchen. Es gibt zwar relativ wenige Ausbildungsplätze für Hotelkaufleute, die Nachfrage bei den Jugendlichen ist aber konstant und gut. Und die Betriebe, die diesen anspruchsvollen Beruf ausbilden, sind damit auch sehr zufrieden. Daher wollen wir den Hotelkaufmann nicht abschaffen, sondern aufwerten, indem wir ihn noch mehr ins Kaufmännische, in Richtung Hotelmanagement, ausrichten – mit Yield Management, Controlling, Personalwirtschaft, Büroorganisation. So kann diese Ausbildung für Azubis mit Abitur eine Alternative zum Studium werden. Dann ist man Kaufmann für Hotelmanagement. Die Personalführung spielt eine immer wichtigere Rolle – auch in ihren Vorschlägen? In der Systemgastronomie und bei den Hotelkaufleuten gibt es heute schon etwas wie Personalwirtschaft, das wird in Richtung Personalführung und -entwicklung noch verstärkt. Außerdem wollen wir jetzt zusätzlich praktische Aspekte der Mitarbeiterführung als Ausbildungsinhalt für alle dreijährigen gastgewerblichen Berufe einführen. Denn wir gehen davon aus, dass bereits junge gelernte Fachkräfte immer mehr in die mittlere Führungsebene hineingehen, z. B. un- und angelernte Kollegen anleiten, Mitarbeitergespräche führen, Dienstpläne erstellen. Müssen Hotelfachleute alle Stationen eines Hotels durchlaufen haben oder könnten sie sich nicht spezialisieren? Es ist völlig klar, dass neue Inhalte wie Revenue Management, Buchungs- und Reservierungssysteme, auch die Pflege von Social-Media-Kanälen und Bewertungsportalen, integriert werden müssen. Das gilt aber für alle Hotelfachleute, nicht nur für einige wenige, die sich darauf spezialisieren. Wir haben unseren Mitgliedern im Rahmen einer Befragung auch die Frage gestellt, ob der Hotelfachmann ein Generalist bleiben soll, der also auch Service, Housekeeping etc. beherrscht. Rund 80 % (Anm. d. Red.: Von 1.500 antwortenden Betrieben) haben das bejaht. Für Köche schlägt der Dehoga in der Lehre künftig eine Spezialisierung vor. Fakt ist: Betriebe, Gäste und Nachfrage entwickeln sich in viele unterschiedliche Richtungen. Daher schlagen wir vor, dass ein halbes von den insgesamt drei Ausbildungsjahren von zwei Wahlqualifikationen à drei Monaten Dauer eingenommen wird, als eine Art „Mini-Spezialisierung“, etwa für vegetarisch- vegane, regenerative oder die regional- saisonale Küche. Der überwiegende Teil der Ausbildung, zweieinhalb Jahre, soll aber der Vermittlung von breiten, soliden Grundkenntnissen dienen. Müssten nicht die klassischen Techniken wieder mehr verpflichtend vermittelt werden? Kochen ist nicht Tüten aufreißen. Ein Koch muss alle Grundtechniken erlernen und beherrschen. Daher achten wir bei unseren Vorschlägen darauf, dass der Ausbildungsberuf Koch eine handwerklich geprägte Tätigkeit ist und bleibt. Wir sehen da auch durchaus Optimierungsbedarf, weniger in der Verordnung als in der Realität. Was die Verordnung angeht: Wo es bisher sehr offene Lernzielformulierungen gab, möchten wir diese konkretisieren, um die Betriebe anzuhalten, wirklich die Basics zu vermitteln. Zudem soll nach unseren Vorstellungen die saisonale und regionale Küche eine Wahlqualifikation werden. Ist Gourmetküche eine Spezialisierung, um gezielter für die gewachsene Breite der gehobenen Küche auszubilden? Möglich wäre das theoretisch, aber wir schlagen keine Spezialisierung Gourmetküche vor. Die Wahlqualifikation „Fisch, Schalen- und Krustentiere“ betrifft aber etwa typische Produkte in der Sterneküche. Ein weiteres Beispiel wäre Patisserie. Die ökonomische Verantwortung überfordert viele Köche. Wie greifen Sie das Problem auf? Das spielt eine sehr wichtige Rolle in unserem Konzept. Ein Kochlehrling muss kein Die hohe Azubi-Abbrecherquote hängt u. a. mit den angestaubten Ausbildungsinhalten zusammen. Wir sprachen mit Sandra Warden vom Dehoga über die aktuelle Überarbeitungsinitiative. 12 8/2016


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