Page 29

first_class_06_07_2016

Foto: Nestlé Professional Joghurtcrème „Tomate – Gin – Cayenne“ (10 Portionen) food REZEPT Sahne verfeinert. Über 30 Sor-ten sind erhältlich, auch Klassi-ker wie Vanilla Bean & Clotted Cream und Belgian Chocolate. Es werden 4-l-Behälter ange-boten sowie 120-ml-Becher, die sich für Minibars eignen. So kann der Trend auch auf dem Gästezimmer für zusätzlichen Umsatz sorgen. jus Viel Erfolg beim Eisverkauf! Stöckel Söhne Metallwarenfabrik GmbH & Co. KG Postfach 210, D-23692 Eutin Telefon: +49(0)45 21 ⁄23 77 Stöckel Portionierer – Qualität made in Germany info@stoeckel-soehne.de www.stoeckel-soehne.de kurat-chemisch vorgehen (vgl. first class 5/2016, S. 20–22) oder kreativ experimentieren. „Ein klassisches Beispiel ist das ge-nüssliche Zusammenspiel von Tomate und Basilikum“, erklä-ren Christian Berger, Manfred Klein und Philipp Kohlweg , die zum Köcheteam von Wiberg ge-hören. „Über Jahrhunderte des Ausprobierens hinweg trafen die beiden irgendwann aufein-ander, haben sich bewährt und wurden dauerhaft für gut be-funden. Wie bei so vielem in der klassischen Küche, reicht also manchmal schon ein Blick in den eigenen Garten, um köstli-che Geschmackskombinationen zu kreieren.“ Beim Dessert sind Kaffee und Pfeffer Aromen, die die Drei für gut harmonierend befunden haben. Und als Idee liefern sie z. B. einen Gewürz- Espresso: Dafür einen Espresso einige Stunden mit dem Exqui-site Pfeffer-Cuvée von Wiberg, Kardamom, Ingwer sowie Sternanis ziehen lassen, abseihen, erwärmen und eingeweichte Gelatine darin auflösen. Danach Milch und Sahne leicht erwär-men und mit warmem Nougat glatt rühren. Den Espresso mit der Nougatmischung verrühren und nach dem Kaltstellen mit einer iSi-Flasche aufschäumen. Für einen optischen Reiz beim Anrichten eignen sich z. B. die verwendeten Gewürze in ih-rer Ursprungsform. „Uns selbst begeistern Verbindungen, die intuitiv schon immer gewählt wurden, bzw. aus der Botanik resultieren, wie Erdbeere und Macadamianuss“, sagt das Kö-cheteam mit Blick auf neue Ideen. Bei Kombinationen mit Gemüse unterstützt Ubena Gas-tronomen z. B. mit der Relish-Li-nie. Das Erdbeer-Paprika-Relish etwa passt gut zu Käseplatten, das Ingwer-Mango-Relish har-moniert mit Fruchtsalaten. Dass man sich ruhig auch bei der vorherigen Generation ein paar Tipps holen kann, bestä-tigt manchmal schon der Blick in Omas Backbuch, in dem es Kreationen (wieder) zu entde-cken gibt. „Anregungen finden wir nahezu überall, auch in al-ten Kochbüchern. Genau dort sind wir z. B. auf das schlesische Rezept für Rote-Bete-Grütze gestoßen. Das haben wir mo-dernisiert. Um das passende Verhältnis zwischen herzhafter Roter Bete und süßer Creme zu finden, wurde ausgiebig expe-rimentiert“, beschreibt Carsten Esser das Vorgehen. Experimentier-Häppchen Aromen von Röstzwiebeln mö-gen zusammen mit Schokolade ein ausgefallenes Geschmackserlebnis bilden, klingen aber vermutlich in den meisten Ohren zunächst wenig genussvoll. Für Gäste, die probieren möchten, aber sich unsicher sind, ob das Gewählte schmeckt, empfiehlt Eric Eiser, Leiter Marketing FrieslandCampina Foodservice, „mehrere kleine, außergewöhn-liche Geschmacksrichtungen, um sich heranzutasten“. Und warum nicht ganz auf kompri-mierten Genuss setzen und das Dessert löffelweise anbieten? Es muss auch nicht immer eine ganz neue Kombination sein, Klassiker können mit einem würzigen Dreh in ein neues Licht rücken und finden schnel-ler Akzeptanz bei den Gästen. Aus einer Crème Brûlée wird mit Schokoladenbiskuit und Lakritz-Pulver eine Gebrannte Lakritz-Crème. Eric Eiser stellt eine Nachfrage nach Desserts mit unkonventionellen Kompo-nenten fest und macht zugleich als einen zweiten Trend Nach-tisch mit Urlaubserinnerungen aus – eine Crème Brûlée wird z. B. zur „Crème Brûlée à la Ha-vanna mit Feigenkompott“. Um die Süßspeisen an den Gast zu bringen, kann eine kleine Geschichte nicht schaden. Eine salzig-süße Kombination samt verkaufsfördernder Story gibt es z. B. beim Eis von Moomaid of Zennor, vertrieben von Bri-tish Shopping. Die Sorte Cor-nish Sea Salt Caramel greift die Trendkombination Karamell und Salz in eiskalter Form auf, Salted Almond Praline vereint gesalze-ne Mandeln und Schokolade. Eine Legende besagt, dass die jungen Männer Cornwalls einst von wunderschönen Meerjung- 200 ml Tomatensaft, 200 g Joghurt (1,5 % Fett), 100 ml Sahne, 20 g Honig, 0,3 g Cayennepfeffer, 110 g Nestlé Docello, Bayerische Crème, 40 ml Gin, 2 g Bio-Limettenabrieb, 10 ml Limettensaft, 20 g frische Ana-naswürfel, 10 g Maggi Thai Sweet Chili Sauce, 10 g Stangensellerie, Herzblätter Tomatensaft, Joghurt, Sahne, Honig, Cayennepfeffer und Nestlé Docello Bayerische Crème glatt rühren. Anschließend 10 Min. cremig aufschlagen. Mit Gin, Limettenabrieb und Limettensaft pikant abschme-cken. Die Crème in Dessertgläschen portionieren und 3 Stunden durchkühlen. Ananaswürfel mit Maggi Thai Sweet Chili Sauce mari-nieren. Das Dessert mit den Ananaswürfeln und Sellerieblättern gar-nieren. Tipp: Zusätzlich mit getrockneter Kirschtomate dekorieren. frauen ins Meer gelockt wurden. Heute soll das nicht mehr durch die Mermaids, sondern durch die Moomaids geschehen, die mit cremigem Eis aus Cornwall verführen. Handgemacht auf der kleinen, familiengeführten Milchfarm Tremedda in West Cornwall, wird die Erfrischung mit Rodda's Clotted Cream oder Ihr professioneller Partner seit 28 Jahren. Beratung & Konzepte Installation & Ausstattung TV-Geräte und Systeme mit maßgeschneiderten Lösungen für die Hotelbranche, Krankenhäuser, Rehakliniken, Senioren- einrichtungen und Kreuzfahrtschiffe. P-Labor elektronik GmbH Dorfstraße 2 · D-24790 Ostenfeld · Tel. 04331 9519 0 E-Mail: sales@p-labor.de · www.p-labor.de 6-7/2016 29


first_class_06_07_2016
To see the actual publication please follow the link above