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richten mit 3 m Breite“, erklärt Christian Kuchler. Damit kann er mit den zwei Köchen mehr Zeit und Detailreichtum in die Präsentation stecken. „Zu-dem kann ich jeden Teller, der rausgeht, sehen. Und: Durch die zwei Pässe hat der Service zwei Anlaufstationen, und keiner steht sich im Weg.“ Die kalte Station koppelt Gardemanger und Patis-serie und verfügt u. a. über einen Schockfroster von Cool Compact, der mit einer Kühltemperatur von -40°C die Lebensmittel im Kern auf -18°C herunter-kühlt. Als Untertischlö-sung mit Frigostouch- Regelung im Einsatz, kann das Team damit auch via Cook&Chill bedarfsgerecht vor al-lem die Bankettgerichte Sich ins gemachte Nest setzen – das wollte Christian Kuchler im väterlichen Sterne-Restaurant Taverne zum Schäfli nie. Mit der neuen Küche hat er jetzt seinen eigenen Standard gesetzt. finishen. „Mit der Ausstattung und Anordnung hat Christian Kuchler schon jetzt effektive Antworten auf die große Frage, was die Küche heute und morgen an Betriebskosten erfordert, gefunden“, betont Wolf-gang Eibach. Vergleicht er die Hirschen-Küche mit der Taverne, so sind für ihn heute auch Details wie die messingfarbenen Griffe – im Hirschen noch die Doppelbügelgriffe – eine deutlich hygienischere und leicht zu reinigende Lösung. Die Taverne zum Schäfli lockt heute sowohl jüngere, neue Gäste an, die wegen den Degustationsmenüs von Christian Kuchler aus Zürich oder Süddeutschland kommen, als auch die Stammgäste, die wegen der Klassiker des Vaters einkehren. „Dabei sind wir in unserem Küchenstil gar nicht so verschieden. Unsere Basis ist die klassische französische Küche“, betont der Sohn und verdeutlicht damit einmal mehr, wie er das Schäfli nahtlos frisch weiterführt. Doch mit der neuen Küche und den neuen Standbeinen ist künf-tig noch mehr drin. Das spürt jeder, der durch die alte Holztür eintritt. Dabei hat das Schäfli schon jetzt 18 Gault-Millau-Punkte, und den Michelin-Stern sowieso. syk Taverne zum Schäfli CH-8556 Wigoltingen • www.schaefli-wigoltingen.ch Küchenplanung: Wolfgang Eibach (Eibach die Küche), Herdanlage: Menu System Möbel: Edel-Stahl – Design Eibach Schockfroster: Cool Compact, Thermik: MKN Weinschränke: Hagola, XI Wine Systems Covini www.stahl-grosskuechen.de www.hagola.de (Auszug) PROJEKTBETEILIGTE Wenn Lebensmittel sichere Hygiene brauchen! Unsere Leidenschaft und gleichzeitig unsere Unter-nehmensphilosophie ist hochwertige Verarbeitung, effiziente Technologie und energiesparende Steuerung. Kühl- & Tiefkühltische Saladetten n verschiedene Ausführungen n eingeschäumter Verdampfer n mit Türen oder Schubladen n effiziente Steuerung n bedarfsgerechte Abtauung n Eigen- oder Zentralkühlung Cool Compact Kühlgeräte GmbH Fon +49 (0) 74 76 / 94 56 0 Fax +49 (0) 74 76 / 94 56 20 info@coolcompact.de www.coolcompact.de Vor allem wollte er im Schäfli aus einer Ein-Mann- eine Teamküche für vier Köche und mit zwei Päs-sen machen. Also wandte er sich an den damaligen Hirschen-Küchenplaner, den Deutschen Wolfgang Eibach, und schuf mit ihm zweieinhalb Jahre lang die perfekte Schäfli-Küche. Wenn der erfahrene Wolfgang Eibach heute sagt, dass er davon an-getan ist, wie sich Christian Kuchler mit manchen Ideen durchgesetzt hat, dann deutet das nur den intensiven Schaffensprozess der beiden an. Für mehr Raum ist die Küche nun einen hal-ben Meter tiefer ge-legt und um einen Teil des alten Pferdestalls erweitert worden. Das Buffet ist erstmals in der Küche vollständig integriert. Di-rekt gegenüber befindet sich die Spülküche mit dem Team-Fernseher, daneben ein neuer Spei-senaufzug für den Veranstaltungssaal. Zentral präsentiert sich das erste Herzstück: der Pass aus grünmeliertem, österreichischem Granitstein, der nahtlos in den Herdblock – erstmals in einer Eibach-Küche von Menu System – und dem von allen Seiten zu öffnenden Küchenmöbel übergeht. In Zusammenarbeit mit SG Stahl Großküchen setz-te der Küchenplaner an etlichen Stellen fugenlose offene Unterbauten um und verplante u. a. Tisch-platten mit Blähglas. Die Granitplatte kommt wie-derum beim zweiten Herzstück, dem zweiten Pass in der kalten Küche, zum Einsatz. „Ich wollte im Gegensatz zum Hirschen große Flächen zum An- Ein umbaustarkes Team (F. u. v. l.): Christian Kuchler, Wolfgang und Dirk Eibach, Wolfgang Kuchler F. o.: Schockfrostersystem


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