Küche der Generation Y

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Fotos: Konzack, Taverne zum Schäfli Küche der Generation Y Wer Christian Kuchler sagt, denkt in der Schweiz bisher auch an Vater Wolfgang. Und das heißt ein Allein-koch im ländlichen Wigoltingen. Ein 500 Jah-re altes Bauernhaus. Seit 32 Jahren ein Stern. Christian Kuchler, Jahrgang 1985, ist in der Taverne zum Schäfli aufgewachsen, wollte bald nichts anderes, als Koch werden und zog dafür hinaus, um alle Herdseiten kennen zu lernen. Ob bei seiner Kochlehre in der Klinik Schloss Mammern in Siders, im Hotel Termi-nus zu Dicher de Courten oder bei der Armee, wo er seinen Wehrdienst in der Küche absol-vierte. Danach ging es als einziger Nichtfran-zose nach Paris zu Alain Ducasse und mit 24 Jahren zurück in die Schweiz: zuerst ins Gasthaus Schupfen in Diessenhofen und zu-letzt in das Hotel Hirschen in Eglisau nahe Zürich. Hier erhielt er sofort den ersten Stern, bald 17 Punkte und wurde „Aufsteiger des Jahres 2014“. Und hier traf er die Entschei-dung, mit diesen Vorschusslorbeeren und Erfahrungen nach Wigoltingen zurückzukeh-ren und sein eigenes Ding zu machen. Der Vater ist da Mitte 60, der Sohn fast 30. Christian Kuchler nimmt einen großen Kredit auf und schließt Ende 2014 für acht Monate die Taverne. Denn was nun entstehen soll, ist eine Küche für die nächsten 35 Jahre und ein Lounge-Empfangsbereich mit Eye-Catcher-Weinschränken. Hinzu kommen ein kleiner Veranstaltungs-saal für bis zu 50 Gäste, demnächst eine Aufstockung von vier auf acht Zimmer und eine Lounge-Bar mit eigenem Eingang: „Hier sollen nicht nur die Restaurantgäste ihren Digestif trinken, sondern auch die Wigoltinger einen Ort ohne Sterne-Hemmschwelle haben“, erklärt der Jungunternehmer mit souveränem Blick und lockeren Hän-den in den Hosentaschen. Doch noch mehr steht dahinter das Etablieren neuer Stand-beine, die die Taverne auf sichere finanzielle Füße stellen. Denn für ihn ist klar: „Ich bin Realist und muss Geld verdienen, sonst lässt sich das Restaurant nicht umsetzen.“ Doppelpass für vier Für die neue Küche schwebte ihm ähnliches wie in der Küche im Hotel Hirschen vor – beide unter Denkmalschutz, lange schmale Räume, niedrige Decken, eher kompaktes statt großzügiges Kochen. Christian Kuch-ler sprach mit vielen Küchenplanern in der Schweiz, ob sie dieses oder jenes nicht auch im Schäfli umsetzen könnten. Doch sie wink-ten immer wieder ab: „Das geht nicht. Das macht man so nicht.“ Doch er wusste bes-ser, dass vieles möglich ist, und hatte sogar noch bessere Umsetzungsideen im Gepäck. kochen und spülen


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