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„Am Ende zählt nur der Stern“, bringt es der große Gewinner 2015, Kevin Fehling, auf den Punkt. Die deutsche Auflage des Guide Michelin kann dies zu ihrem 50. Geburtstag noch einmal bestätigen. Ein Interview mit Eckart Witzigmann zum Thema? Unter www.gastroinfoportal. de/GuideMichelin erhielt, kannte er den Guide gar nicht“, erzählt Florian Zumkeller. Damals gab es badische Haus-mannskost. Sein Vater Winfried versuchte dann bewusst, der Auszeichnung gerecht zu wer-den, schaute in andere Sterneküchen und stellte auf französische Küche um. Wenn Florian, der schon in einem Schweizer Zwei-Sterne-Restaurant arbeite-te, heute einen Gourmetklassiker von der Karte nimmt, murren die Stammgäste. Weniger der Guide als viele Gäste konservieren heu-te das frankophile Klischee der Gänseleber- und Loup-de-Mer- Sterneküche. Florian Zumwinkel versucht demnächst mutig, mit einem vegetarischen Hauptge-richt zu überzeugen. Insgesamt hat sich der Guide Michelin dagegen sowohl in der deutschen Ausgabe als auch international längst anderen Kochstilen geöffnet. Tokio hat mit zwölfmal drei Sternen Paris als Welthauptstadt der Gour-mets abgehängt. Für die jungen deutschen Sterneköche bleibt die Nouvelle Cuisine ein wichtiger Einfluss, aber sie arbeiten heute früher an einem zugleich regio-nal und international inspirierten eigenen Kochstil. Geblieben ist der den Köchen gegenüber respektvolle, beim Leser beinahe amtlich ankom-mende Schreibstil des Guide. Es könnte gut sein, dass sich der interessierte Leser künftig längere Beschreibungen durch-aus wünscht. Der wachsende Web-Auftritt, inklusive User- Bewertungen, war unvermeid-lich, nimmt dem altehrwürdi-gen roten Buch aber etwas von seiner Aura. Denn gerade als Gegenpol zu den beliebigen und schnelllebigen Urteilen in Bewertungsportalen ergibt der Guide mit seinem auf dauerhaf-ter Beobachtung basierenden Expertenurteil heute Sinn. 12. – 16. 2. 2016 Spot on: Mit ihrem Bereich Dining ist die Ambiente die internationale Nr. 1 rund um Tisch, Küche und Haushalt sowie eine wichtige Horeca-Plattform. Auf der weltweit bedeutendsten Konsumgüter-messe erwarten Sie zahlreiche Events und Begegnungen. Erleben Sie, was kommt, und lassen Sie sich von einer faszinieren-den Produktvielfalt inspirieren. Infos und Tickets unter ambiente.messefrankfurt.com Italien Partnerland Ambiente 2016 Geschmackssache Guide Kevin Fehlings The Table hat nun als einziges Restaurant in den Top- Vier der deutschen Großstädte drei Sterne. Das schnörkellose Re-staurant mit kreativer, international beeinflusster Küche steht ex-emplarisch für den aktuellen Kurs des Guide, dass nur zählt, was auf dem Teller liegt. Doch auch im Feinschmecker ist es „Restaurant des Jahres“ und im Aral Schlem-meratlas „Neueröffnung des Jah-res“. Nur Gault-Millau-Chefin Patricia Böhm hält es für zweitklas-sig. Der urteils-freudige, launige Stil des aktuel-len Gault Millau wirkt zuweilen eitel. Sachfremd e r s c h e i n t z. B. die Kritik am produktschonenden Vakuum- Niedertemperatur-Garen (Sous- Vide) als Ausdruck einer sinnes-feindlichen Laborküche. Die at-traktivste Alternative zum Guide scheint aktuell eher der noch jun-ge Gusto Führer – mit eloquenten mittellangen Beschreibungen, frühem Erkennen von Talenten und dem Fokus auf Kreativität. Laut der aktuellen Umfrage des Magazins Sternklasse rangiert er unter Gastronomen auf Platz zwei des Gastro-Führer-Rankings hin-ter dem Guide Michelin. „Die in-ternationale Strahlkraft des Guide Michelin und seine Bedeutung bei den Köchen sind einzigartig“, be-tont Gusto-Chefredakteur Markus J. Oberhäußer. Der Respekt scheint gegenseitig: Die überarbeitete Erklärung der Michelin- Sterne erinnert z. T. an die Erläu-terung der Gusto-Pfannen. Der Guide Michelin bleibt das Maß aller kulinarischen Dinge. Oder haben Sie schon einmal einen Koch dramatisch eine Hau-be oder Pfanne „zurückgeben“ sehen? Florian Zumkeller ist da-von weit entfernt. Auf die Frage, was der Sterne-Verlust bedeuten würde, meint er: „Ich bin offen für Neues, aber das möchte ich nicht ausprobieren.“ Florian Maaß


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